[quote=paola88]

ciao a tutti...a luglio aprirò una pizzeria al taglio e da asporto, ma oltre alla pizza con impasto classico volevo cimentarmi anche con impasti con farina di kamut visto ke ho già diverse richieste...

c'è qualcuno che gentilmente potrebbe darmi qualche ricetta da provare???

grazie mille =)

Le farine di kamut,mi risulta, siano abbastanza forti, quindi io troverei una farina simile come w a quella che usi abitualmente, e non cambierei nulla. Poi se non trovi una farina simile a quella che hai facci sapere e vedremo il da farsi.Per ora ti saluto.Osvy.

ciao Paola benvenuta sul forum

dai un occhiata qua.

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-farina-di-kamut-video-cottura

[quote=cosvaldo48]

[quote=paola88]

ciao a tutti...a luglio aprirò una pizzeria al taglio e da asporto, ma oltre alla pizza con impasto classico volevo cimentarmi anche con impasti con farina di kamut visto ke ho già diverse richieste...

c'è qualcuno che gentilmente potrebbe darmi qualche ricetta da provare???

grazie mille =)

Le farine di kamut,mi risulta, siano abbastanza forti, quindi io troverei una farina simile come w a quella che usi abitualmente, e non cambierei nulla. Poi se non trovi una farina simile a quella che hai facci sapere e vedremo il da farsi.Per ora ti saluto.Osvy.

Non è affatto forte si  e no arriva a 150-160 di W !!! bastano in sostanza poche ore di lievitazione.

Se hai bisogno di ricette c'è l'amico Fariello del forum che è istruttore della NIP puoi contattarlo.

Ti posto l'indirizzi mail : @libero.it">farie.mirko@libero.it

[quote=Ramirez]

[quote=cosvaldo48]

[quote=paola88]

ciao a tutti...a luglio aprirò una pizzeria al taglio e da asporto, ma oltre alla pizza con impasto classico volevo cimentarmi anche con impasti con farina di kamut visto ke ho già diverse richieste...

c'è qualcuno che gentilmente potrebbe darmi qualche ricetta da provare???

grazie mille =)

Le farine di kamut,mi risulta, siano abbastanza forti, quindi io troverei una farina simile come w a quella che usi abitualmente, e non cambierei nulla. Poi se non trovi una farina simile a quella che hai facci sapere e vedremo il da farsi.Per ora ti saluto.Osvy.

Non è affatto forte si  e no arriva a 150-160 di W !!! bastano in sostanza poche ore di lievitazione.

Se hai bisogno di ricette c'è l'amico Fariello del forum che è istruttore della NIP puoi contattarlo.

Beh,fatalità proprio ieri,in un supermarket,ho visto una farina di kamut della loconte,se ricordo bene, che denunzia 14,5 di proteine,o sono bugiardi loro o c'è un kamut più forte, come sembra risulti dal post messo da rusticone appena sopra.Saluti.

Osvy ti spiego una cosa , la farina di kamut è si alta di proteine , questo non vuol sempre dire che a parità di proteine ci sia un W elevato , bisogna distinguere tra proteine idrosolubili (albumine e globuline) e proteine non idrosolubili che è il glutine(gliadine e glutenine). Nelle varietà di  grano tenero che normalmente si usano in macinazione questo rapporto tra proteine idrosolubili e il glutine è a favore naturalmente del gluitine xchè questo rappresenta circa il 90% di tutte le proteine, vale a dire che le idrosolubili sono circa il 10% delle proteine. Nel kamut evidentemente non c'è lo stesso rapporto sarà prevalente la frazione proteica idrosolubile sopra la parte proteica non idrosolubile(glutine) .

Il W del kamut ha dei valori bassi e oltre tutto è anche alto di P/L (1).

Errata corrige: sopra ho scritto istruttore nip ho sbagliato è istruttore api

[quote=Ramirez]

Osvy ti spiego una cosa , la farina di kamut è si alta di proteine , questo non vuol sempre dire che a parità di proteine ci sia un W elevato , bisogna distinguere tra proteine idrosolubili (albumine e globuline) e proteine non idrosolubili che è il glutine(gliadine e glutenine). Nelle varietà di  grano tenero che normalmente si usano in macinazione questo rapporto tra proteine idrosolubili e il glutine è a favore naturalmente del gluitine xchè questo rappresenta circa il 90% di tutte le proteine, vale a dire che le idrosolubili sono circa il 10% delle proteine. Nel kamut evidentemente non c'è lo stesso rapporto sarà prevalente la frazione proteica idrosolubile sopra la parte proteica non idrosolubile(glutine) .

Il W del kamut ha dei valori bassi e oltre tutto è anche alto di P/L (1).

Errata corrige: sopra ho scritto istruttore nip ho sbagliato è istruttore api

OK.buona la prima,lo vedi, dove stà la differenza di chi ha studiato e chi no?.ahahahah.ciao.

ciao. mi è capitato di usare kamut per gli impasti. allora miscelavo il 20/30% di kamut con la 5stagioni rossa e posso assicurarti che è un impasto maledetto da stendere, super delicato, si strappa solo guardandolo. nn oso pensare aumentando le proporzioni, in cottura tende a diventare nero prima e le temperature da usare sono inferiori senno i risultati sono una serie di biscotti bruciacchiati. per quel che riguarda il gusto e la resa al palato mi sembrava leggermente più amarotica, cosa che io apprezzavo. sinceramente nn ne vedo l'utilità. tempo perso, impasti richiesti tuttosommato poco con il rischio che scoppino prima del tempo. dipende tutto dalla richiesta e dal futuribile cassetto che aumenta ma se su 50 pizze te ne chiedono 2 o 3 come succedeva a me la fatica nn valeva la pena..poi magari ero io incapace ad udare questa farina "antica", pare sia il grano dal quale hanno creato nei secoli tutti gli altri tipi (se nn ricordo male) ma sia il pizzaiolo che mi ha fatto il tirocinio che il mio maestro al corso e poi il mio titolare nn la consideravano come un innovazione, meglio secondo me, se t informi sulle farine con assenza di glutine viste le allergie alimentari, almeno dai uno scopo "umano" alla fatica del tuo lavoro. per questo tipo di prodotto ne ho solo sentito parlare e visto qualche stand in fiera ma da fesso nn me ne sono ancora interessato.

buon lavoro.

ciao a tutti

intervengo x precisare

mirko fariello è un istruttore NIP e non API.

aveva detto bene prima Gabriele.

un saluto a tutti.

Gabriele ha fatto un pelo di confusione, nessun problema ma grazie della correzzione Gianni!

Tutto bene te? E te Gabriele?

Per ovvi motivi di apparteneza alla NIP, non posso dire apertamente la ricetta per le Kamut pizze, quella consigliata da gianni non è perfetta, ha un paio di errori abbastanza grossi.

Paola88 se vuole usare kamut o si rivolege alla NIP e fa un corso con noi o direttamente alla Kamut e chiede la licenza gratuita per poter usare la farina e il marchio.

Con noi della NIP ha il vantaggio del corso e la presenza con il locale in 2 siti, quello della nip e quello della kamut. Per particolari puoi contattarmi quando vuoi.

Per le caratteristiche del grano ha ragione Gabriele, alias Ramirez, è una farina molto debole, i 160W li si ha in casi particolarmente favorevoli, di norma è appena sopra i 120W-140W, il discorso fatto da lui sulle proteine è perfetto, non potrei dire di meglio. E allora perchè usare il Kamut se potrebbe andare bene per fare biscotti? Perchè ha un alto valore energetico e nutrizionale, è indicato per sportivi e per chi ha problemi di digestione e pancia gonfia con la normale pizza, per capirsi!

Ha un prezzo elevato, ora anche peggio, ed è di difficile reperimento per un problema di inondazioni dei campi in Canada, praticamente l'unica zona al mondo dove si coltiva un buon grano kamut!

grazie a tutti per i consigli...adesso proverò e se per caso nn riuscissi spero di poter avere altri consigli!!!grazie a tutti!!!! =)