Salve a tutti ragazzi, sono nuovo del forum, faccio il pizzaiolo da 3 anni ed ora mi trovo a dover lavorare in una pizzeria Vegeteriana con Forno a Legna e mi é stata chiesta la realizzazione di un impasto Integrale, Essendo nuovo sull'utilizzo di farine integrali chiedo a voi consiglio.
Le farine che ho a disposizione sono:
- Caputo Rossa ( http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-professionale/rinforzato)
- Caputo Integrale ( http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-professionale/integrale)
Dispongo di un impastatrice vecchiotta ahimè solo ad una velocità, e di un frigo piccolo che fredda sugli 8-10 gradi. Per motivi di spazio dovro fare lievitare l'impasto 24 ore in massa, e spalloccarlo 3-4 ore prima dell'utilizzo.
Questo é l'impasto base a cui avevo pensato su 10kg per Pizza Integrale a Forno a legna:
- Caputo Rossa 6kg
- Caputo Integrale 4 kg
- Acqua 6 litri
- Sale 300g
- Olio evo 300g
- Lievito secco 25g
La prossima settimana ho due giorni per fare delle prove, aspetto vostri consigli, inoltre il proprietario mi ha chiesto una Pizza leggera, fina e croccante.