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buongiorno a tutti..vi spiego il procedimento del mio lavoro e vorrei sapere se secondo voi sbaglio qualcosa:
impasto:
1l acqua
2 kg farina
14 grammi lievito di birra
65 grammi sale
0,20l olio d 'oliva
procedimento:
metto nell'impastatrice l'acqua con il lievito.
aggiungo 2/3 di farina e faccio girare per 4/5 minuti.
aggiungo il sale
e quasi alla fine l'olio.
lascio riposare l'impasto qualche minuto e formo pagnote da 870 g
le metto in frigo senza coprirle per 24 ore.
stendo con l'aiuto di una stendi pizza a rulli e faccio lievitare in teglia.
quando la pasta è lievitata condisco con pomodore e mozzarella e inforno a 330 gradi.cielo molto basso mentre la terra alta.
dove sono gli errori?
premetto che il sabato vendiamo anche 200 teglie di pizza.
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Pubblicato : 26/10/2011 05:52
che tipi di problemi stai riscontrando.
Gianni
Pubblicato : 26/10/2011 16:19
Ciao,per mia esperienza dovresti modificare il tuo impasto base e la come lavorare il prodotto.
La pizza in teglia richiede acqua ,su un litro Devi stare su 1,400 massimo di farina ,secondo w ,vediamo di indicarti intanto UNA VIA MIGLIORE,io credo che attualmente hai un prodotto duro e biscottato quando inizia a freddarsi appena (troppa farina),poi stendi pizza ,ahiahiai!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
DOSE: 1lt acqua -kg.1350-1400 farina ( w260-280) lievito 2-10 grammi secondo stagione e temperatura lab.-olio30 gr.-sale 30 gr.
Impasto da terminare a 23/24 gradi e riposo in frigo in contenitori da 16/18 kg. COPERTO.
A 24 ore formare le pagnotte ( peso conforme alla dimensione o al diametro -se mi dai le misure potrei indicartelo)-
Quale forno per la cottura? Elettrico,a gas e che marca hai di forno.
.
Pubblicato : 27/10/2011 15:49
ciao maurizio.le teglie sono rotonde del 50 in ferro.il forno è un cuppone rotante elettrico.temperatura 330 gradi con 15/20 % sopra e 80/100% sotto.
Dopo 24 ore che è in frigo,le pagnotte vanno formate subito?
devono lievitare in teglia o prima di stenderle?
Ti ringrazio anticipatamente.
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Pubblicato : 27/10/2011 17:37
ciao maurizio.le teglie sono rotonde del 50 in ferro.il forno è un cuppone rotante elettrico.temperatura 330 gradi con 15/20 % sopra e 80/100% sotto.
Dopo 24 ore che è in frigo,le pagnotte vanno formate subito?
devono lievitare in teglia o prima di stenderle?
Ti ringrazio anticipatamente.
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Pubblicato : 27/10/2011 19:06