ciao  se vuoi ricevere qualche consiglio devi dare più informazioni, cosi  e un po difficile capire come modificare l'impasto o la tecnica di impastazione e lievitazione...
81.184.11.2

Allora ho utilizzato la tecnica di Gabriele adeguando le dosi x una teglia 30x40:
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prima fase

08000 acqua
12000 farina W330/360
00030 GR lievito secco

fai girare fino a impasto quasi completo, non fare la maglia del tutto liscia.

seconda fase

fai entrare il restante 20% di acqua (2000) a filo con la macchina accesa.

poi metti 250 gr di sale e 500 gr olio extra di oliva

il tutto deve durare 16 minuti non di più.
l'impasto deve uscire a 19°

Dopo 15 minuti fai fare un giro alla macchina (rigenero).
esegui 4/5 rigeneri a 15 minuti di distanza l'un l'altro.

l'impasto deve uscire a 22°
l'impasto resta in macchina anche per 2/3 ore.

Togli il pastone e mettilo in cesta,
dritto dritto in cella per 48 ore.
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Farina usata LoConte Pizza
Impastatrice Kenwood KM005 ho usato la foglia e non il gancio x incordare meglio essendo l'impasto molto liquido.

Il rigenero col kenwood è ininfluente secondo me.

Risultato impasto molto appiccicoso steso in teglia di ferro solo con l'aiuto delle mani bagnate.

Infornata la teglia con forno a 280° sopra e sotto a mezz'altezza e poggiata la teglia sulla pietra refrattaria.


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mmm...
secondo è troppo sale
prova a metterne 30 gr. e vedi come và
sono sicuro che il risultato sarà migliore, dato che il sale tende ad elasticizzare l'impasto... su un litro di acqua 250 gr di sale sono moltissimi... io quella cifra la uso per un impasto da 8 litri ..
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Ma hai letto bene ??
250 gr sale su 8 lt di acqua !
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ciao tony  metti meta olio di oliva e meta olio di semi, questo ti aiuta ad aumentare la crocantezza ,  l'esagerata gommosita potrebbe anche  dipendere dai numerosi rigeneri ,  questo potrebbe dircelo qualche esperto in rigeneri, e una tecnica che io non ho mai usato.   
in piu trovo la tecnica  di impasto molto personale , io proverei a fare delle esperienze e trovare  l'impasto piu giusto alle tue esigenze...
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si certamente... prova e vedrai
85.18.136.64

Crislis...io 250gr di sale li sto usando su 10 litri !!
Forse non riusciamo a capirci pur dicendo la stessa cosa
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