Ciao io ho fatto per anni la pizza in teglia e tutt'ora la faccio su ordinazione ma credo che il trucco per non farla seccare non stia nell'impasto ma nell'abbattere la pizza subito dopo la cottura così puoi organizzare il lavoro ed hai sempre prodotto fresco e quando rimetti la pizza in forno torna come appena sfornata anzichè riscaldata.
se vuoi più dettagli su questo procedimento contattami buon lavoro da Paolo 
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Considera che il rapporto farina /acqua dev'essere intorno a 1,2 kg/litro tipo 6 kg farina e 5 di acqua . meglio se fai un mix di farine ..l'impasto deve venire molto elastico . Io lo stendo a braccia .. tipo sciarpa ..forse su youtube trovi dei filmati. Il segreto e' l'acqua !!
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Grazie però l'impasto alla pala che faccio ha già 1,3kg/litro e mi hanno detto che con quello si fa un'ottima pizza in teglia ma io ho provato e il risultato è una pizza troppo croccante per rimanere buona scaldata e rimanere tanto tempo sul banco di vendita.
La ricetta che vorrei io è di quel tipo di pizza in teglia che vedi in alcune pizzerie al taglio dove l'impressione che ho è che ci sia la base che usano per le focacce guarnita poi anche come pizza.
Ti allego un link dove c'è un'immagine cosi mi faccio capire meglio.
Quella che cerco non è croccante, si, ha la crosticina leggera ma è buona e sta li tantissimo tempo e ho visto bene che non usano abbattitori.
Grazie

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dove le fanno queste?

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A Piacenza in 2 posti
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ciao sono sempre io ma con nominativo diverso.
Vi prego aiutatemi a capire come poter fare quella pizza in teglia, non so come tirarla fuori quella ricetta .
Grazie a chiunque mi aiuti.
Pierpaolo
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Anche io sono interessato, perche anche da noi usa questa tipologia... ed è anche molto bella da vedere. 

Ciao, potresti scrivere grossomodo la procedura che fai per la pizza in pala?E come procedi adesso per la pizza in teglia?

Grazie.

salve a tutti faccio il pizzaiolo da circa 5 anni e sono un esperto di pizza rotonda cotta su pietra vorrei un consiglio per la pizza in teglia come farla e come cuocerla con forno elettrico professionale grazie archi

salve a tutti,sono domenico vorrei dei consigli al piu presto sulla pizza in teglia con forno ventilato grazie !!
a quanti gradi????? che impasto mi consigliate????

[quote=domenico12]salve a tutti,sono domenico vorrei dei consigli al piu presto sulla pizza in teglia con forno ventilato grazie !!
a quanti gradi????? che impasto mi consigliate????
ciao Domenico il fornio ventilato nn è molto indicato x la pizza in teglia...hai solo quello?

Anch'io sto cercando una ricetta / procedura per arrivare ad una pizza in teglia come intende piacepizza..

Ciao!

Per quanto può valere il mio consiglio,mi sono tolto belle soddisdazioni con la pizza in teglia!
Nel mio impasto la farina per metà è una farina rimacinata di tipo 2 e l'altra metà setaccio insieme farro e farro integrale..idrato il tutto al 75/80%..lievito fresco,olio e sale..
Impastò il tutto semplicemente dentro a una ciotola e lasciò riposare per 1 ora..poi a step faccio qualche piega per inglobare aria dopo di che metto tutto in frigo per 24 ore..

Se usi lievito madre ottieni un impasto molto più morbido e anche secondo me un dei segreti è l'alta idratazione!

Ciao!

si ho solo quello ventilato.grazie