Sono curioso anch'io!!!

Quando feci il corso di pizzeria il mio prof di pizza in teglia e pala (Maurizio Capodicasa) ci diede un foglio con una serie di possibilità per le quali accadeva il restringimento della pizza in teglia, te le elenco:

Impasto troppo freddo, teglie vecchie e stemperate dall'usura del tempo, forno a temp. Troppo bassa 215/239 gradi, forno poco potente, quantita' della pasta che va messa sulla teglia anche 50 grammi causa restringimento, con faine di forza tipo 320/360 la dose di acua deve essere precisa, in quanto la maglia glutinava e' stretta (poca acqua), impasto rigenerato (tende a restringersi), riposo a temperatura troppo alta (troppo lievitata), pomodoro troppo freddo, impasto non completamente maturato.

Come vdi vi sono vari fattori, spero di esserti stato utile :).

 Mi scuso per gli errori grammaticali, ma questo cavolo di iPad ha una specie di t9 che mi fa impazzire! :/

grazie damiano.....

molto utile si!

io nn li sapevo tutti...

una domanda come e' stato il corso con maurizio?

me lo descrivi e' stata una esperienza che ne vale la pena?

rapporto qualita'/¨prezzo?

ciao grazie

ale

se vuoi scrivermi in privato la mia mail e' alessiobertolucci@libero.it

ciao

 T dico questo, Maurizio e' un vero maestro, non si risparmia e ti insegna moltissimo come gi altri prof della scuola a tavola con lo chef. Ma so che lui organizza anche corsi con la sua scuola, pizza consult, dove naturalmente c'e un altro tipo di approccio con lo studente (sei solo tu o al massimo stai con pochi altri da come ho capito), poi puoi chiedere direttamente a lui c'e il sito su internet con i recapiti telefonici. A tavola con lo chef, il corso che ho seguito io e' serio e come in tutte le cose poi sei tu che devi applicarti al 110%. Tanti ci vanno e poi fanno gli stupidi non seguono e si lasciano andare a comportamenti da scuola superiore, ma se paghi 1500 euro e poi fai set cose sei uno scemo, almeno a mio parere, ma in una classe di 14 elementi come era la mia credo sia inevitabile, sai come si dice no? La madre degli scemi....... Pero' la scuola e' validissima.

 P.s. X quanto riguarda le precotte, so che lo fanno x l'umidità, provaci a mettere un panno smopra(almeno così mi disse uno pizzaiolo esperto).

ciao ragazzi

proprio stamattina mi sn sentito con Maurizio Capodicasa

e lui mi ha detto le stesse cose che ha gia detto lamico Damiano.

un saluto gianni

 Grazie a tutti! Mi siete stati di un aiuto tremendo!!! Allora passando ad analizzare il mio impasto... Temperatura finale impasto 19-20 gradi. 50 grammi di massa in più o in meno?? Maglia glutinica stretta... Cioè meno acqua??

 I 50 grammi presumo in meno, idem x l'acqua piu idrati meno ti dovrebbe succedere (sempre se rispetti i tempi di cottura e lavori alle giuste temperature). E di solito si lavora con un 80% di idratazione, anche se io sto cercando di aumentare questa percentuale, per vari motivi che rendono secondo me l'impasto migliore. Poi considera che io faccio pizza tonda e al momento la teglia la faccio solo in casa e ogni tanto da un amico che ha il negozio e mi lascia sbizzarrire :).

 praticamente ho prima idratato fino al'80%, farina w320 p/l 0.7, e la pizza si è ritirata.... anche le precotte. poi ho idratato 75% sempre con la stessa farina e la pizza si è ritirata anche in questo caso.... quindi penso non sia l'idratazione nel mio caso... Usando acqua a 0° gradi e farina uscita dal frigo a 4° gradi, forse allora il problema puo essere imapsto troppo freddo?? considera che ho fatto un'impasto di 45 kg e l'ho diviso in 4 vasconi da 12-13 kg ognuno,all'incirca 70 grammi di lievito ogni vascone, poi lasciati a lievitare e temp ambiente. il primo vascone aveva 18° gradi e l'ultimo 21°. Puo essere impasto troppo freddo?? per la quantità di pasta metto 1Kg per le basi rosse e 1,100kg per le basi bianche. L'impasto si presenta cmq bello lievito. Ho provato a mettere più pasta ma la pizza nel forno cresce troppo e non mi piace perchè la voglio leggermente più fina... Quindi la quantità di pasta può influire? Per quanto riguarda la temp del forno non puo essere perchè inforno sempre a 300-325° gradi. il forno è nuovo e potente. non rigenero l'impasto quindi non ho questo problema. Impasto poco maturo??? Si questo può essere il problema.... il pomeriggio faccio un'impasto diretto con poche ore di lievitazione.... però ho notato che la pizza tende a ritirarsi anche quando utilizzo l'impasto con 24 ore di frigo a 4°.... Quindi??????? Forse farina troppo rigida??? poco elastica? grazie e buona serata

 Senti se hai facebook aggiungimi, Damiano morlupi, ne parliamo con calma li, ok? 

Grazie Damiano per i tuoi elogi,vediamo di aiutare questo ns amico :

da quanto descrive direi da distinguere temperatura di impasto con la temperatura delle pagnotte effettive dove queste ultime necessitano di una temperatura 18-20 gradi per non avere problemi di stesura .Chi maneggia pasta sà che toccandola essa non deve presentare rigidezza durante la sua stesa ,purtroppo la teglia soffre molto la pasta fredda ,e soprattutto una precotta si ritirerà SEMPRE in quanto (cottura indiretta ,per la teglia si intende) il glutine in seconda cottura si ritira .Poi 1 kg di pasta (credo utilizzi teglie 40x60) si è al limite di quantità consentita per cui potrebbe essere questo il motivo :direi kg.1100 per tutte le pizze e 1300/1400 per una teglia di pizza tipo focaccia .

Ciao Maurizio, grazie Damiano!! In questi giorni sto facendo delle prove delle varie tipologie d'impasto e idratazione. All'inizio lavoravo con una farina w220 e adesso invece mi trovo bene con questa farina che ha w 315 p/l 0.7. A breve voglio aprire una pizzeria al taglio tutta mia! finalmente! Si Maurizio, lavoro con le classiche tegli 40x60 alte 2 cm. Dove ho lavorato prima come aiuto pizzaiolo, 5 anni, il titolare mi ha insegnato 2 tipologie d'impasto. Il primo diretto con acqua fredda quasi 0° e farina di frigo 4°. sale e zucchero e alla fine d'impastamento olio girasole e  lievito di birra. L'impasto risultava liscio e abbastanza freddo 17-18° da mettere in 2 vasconi e subito nel frigo a 4°. Quello che non riesco a capire il perchè l'impasto risulta liscio all'esterno, ben incordato, ma all'interno si vede tutta la maglia glutinica che poi tende un pò a strapparsi.. Sembra una retina e non mi pare un buon risultato, come si puo lisciarlo anche all'interno??? facendo girare di più l'impastatrice?? ( avevo provato invece una farina che si lisciava bene anche all'interno... questione di proteine??).

Riprendendo il discorso, il giorno dopo andavo in pizzeria verso le 14:30 e dopo quasi 24 ore di maturazione lievitazione, trovo il mio impasto bello lievito nel frigo ( a meno che non sbaglio il dosaggio del lievito e allora certe volte trovo l'impasto fuori dalle vasche....... e la pizza che farò non sarà sicuramente il massimo..). Procedo alla formazione delle pagnotte e le lascio a riposo per circa mezz'ora-un ora sopra al banco. Poi procedo a spianare e cuocere  subito. Quindi alle quattro e mezza riuscivo ad aprire la pizzeria e il risultato era buono. Non ho mai misurato la temperatura delle pagnotte ma penso siano abbastanza fredde...

la seconda tipologia d'impasto che mi ha insegnato invece è quello di fare tutto in un pomeriggio. Impasto sempre con acqua fredda e farina da frigo. Temp impasto finale leggermente più alta. alla fine divido il mio impasto in 4-5 vasche ognuno con lievito diverso. il primo vascone avrà 80 grammi lievito, il secondo 80+70= 150, il terzo 80+70+60 e così via. in wquesto modo dopo neanche 1 ora mezza di lievitazione avevo l'impasto pronto all'utilizzo. Senza frigo tutto a riposo a temp ambiente. In questo caso penso che le pagnotte erano più calde e comunque posso fare una prova stasera e poi misurare la tempratura.

In tutte e due le tipologie impasto sempre con acqua fredda. L'impasto della sera prima che uso il giorno dopo tende a ritirarsi di più e poi magari come ti dicevo tante volte lo trovo fuori dalla vasche e non riesco a capire il perchè visto che uso le stesse quantità di lievito, se esce dalle vasche poi a lavorarlo è dura e la pizza non prende colore e non è buona... invece l'impasto che faccio e uso tutto in un pomeriggio tende a ritirarsi di meno.