Ciao Ennio;

Non so se il consiglio ti puo' essere d'aiuto ....spero

io con la biga che facevo per il pane (ciabatta e ottima aggiungo)
in panetteria dal fornaio in cui ho lavorato diversi anni
ti dico che viene utilizzata al 100%

però fatta in questo modo :
1° Fase
biga di 18 ore
farina w 340/400
acqua 45% della farina 20°C.
lievito 1% della farina

Dopo le 18 / 20 ore

Biga 100%
acqua raggiungimento del  70 % sul peso farina
sale max  4%

impasta il tutto seguendo l'ordine di inserimento degli ingredienti


puntata max 20/30 minuti max

staglio e  stesura con riposo di 20 minuti

Inforna....................

Cioa
Questa era utilizzata per il pane.

Ora a casa io Procedo in questo modo



151.71.109.184

Mo finisco il msg.

Procedo in questo modo :

(Preciso non ho l'impastatrice) cosa per cui preparo una biga 60% del totale impasto fatta cosi .

Farina fornaio 400 Grammi (w 340/400)
Lievito 1 - 2 Grammi
Acqua 250 grammi

Impasto la sera ore 18,00

lascio riposare sino alle 10,00 del giorno dopo temperatura ambiente
calcola che durante la notte scende a 15-16 °C.

Alle 10,00 prendo la biga aggiungo :

250Grammi (farina W 180/220)
acqua 120 grammi
Lievito 1 gr. (se fà fresco poi dipende dalla temperatura)
Sale 4% sul totale farina

Impasto il tutto a mano 15/20 minuti

lascio riposare 45 minuti staglio faccio le palline e le metto in cassetta sino alla 18,30

Mi esce una pizza forse + ottima che buona

Ciao
Pizzokkero
151.71.109.184

Grazie Pizzocchero per la risposta, sono SergioM e nel post di ieri ho incollato il procedimento per pizza in teglia di Ennio-61.

Siccome la lievitazione in teglia è di 8-10 ore, per infornare verso le 13.00 dovrei stenderla verso le tre di notte!!!

Chiaramente è necessario dimezzare il tempo di lievitazione in teglia, diciamo 4-5 ore e dunque mi chiedevo se è meglio aumentare il lievito nella biga (adesso è di 0,4%) o aumentare la percentuale di biga (adesso è dal 20 al 30% dell'impasto).
Chi può consigliarmi?

Un saluto, SergioM.
85.18.23.226

Ciao

Ma guarda, fossi in te

Impasterei il giorno prima dalle 17/18 in poi, certo dopo le 23 diventerebbe
un poco tardi (penso) ma si potrebbe aumentare il lievito

alle 17/18 starei su
1% di lievito sul totale farina
la mattina alle 07,00 reimpasterei :
totale biga
il resto di acqua e farina  debole 180/200
1 o 2 gr.di lievito
4 % sale sul totale farina

un impastata di 15/20 minuti e stendi direttamente in teglia
Prova e vedrai
Ciao Pizzokkero

Fammi sapere


151.71.102.214

Grazie  Pizzokkero, sono anch'io dell'idea di aumentare il lievito nella biga e chiudere l'impasto con una farina debole, probabilmente non serve aggiungere lievito in seconda fase, proverò e ti farò sapere, ma non subito perchè rientro fra 20 giorni.
Ciao.

85.18.23.226

perke' komplikarsi la vita in kodesta maniera ??'
nn hai a disposizione una bella cella lievitazione sotto al forno ?
nn hai un bel frigo bello grande a disposizione ???

fammi sapere
saluti
mario's
79.9.66.5

Ciao Marios, devo premettere che non sono un professionista ma un grande appassionato che da anni prepara la pizza per gli amici senza rinunciare anche a belle serate in pizzeria.
In casa ho tutto il necessario, da un piccolo forno professionale (il GF) all’impastatrice a spirale ecc., il forno casalingo all’occorrenza diventa cella di lievitazione, il frigor che mantiene bene i 4-5 gradi lo uso per la maturazione degli impasti.
Negli anni ho accumulato una buona esperienza basata soprattutto sull’uso del poolish, la biga di 18-20 ore la utilizzo per il pane.
Trovo interessante l’uso della biga per la pizza in teglia (anche per cambiare, a me piace sperimentare), volendo approfondire ho seguito le indicazioni di Ennio-61 e mi sono trovato bene, pizza morbida, buona alveolatura, croccante sotto, ecc., per cui senza stravolgere il procedimento (se possibile) chiedevo agli esperti indicazioni per poterla proporre anche a pranzo.
Un saluto a tutti i partecipanti al forum, SergioM.

85.18.23.226

C'è nessunoooo!!!

(per portare sù il post).

Saluti da SergioM.
85.18.23.226

Grazie marios, nel tuo post (fra le righe) c'è la soluzione, senza esperienza e intuito non avrei potuto capire, ora so come condurre la biga, l'impasto, e soprattutto la maturazione.
Proverò appena rientro.
Saluti da un pizzettaro domestico.
85.18.23.226

ciao sergio
basta ke rispetti i tempi le dosi e le temperature..
se ti soddisfa cio' ke fino adesso hai fatto devi solo kalkolare l orario per procedere..
esempio
se voi fare la pizza kon impasto indiretto biga-poolisch per l ora di pranzo..
impasti verso le 14 del pomeriggio per le 12-14 del giorno dopo
come sempre...
saluti mario's
79.2.68.85