Salve colleghi, vorrei esporvi una domandina,

il prossimo venerdì sarà venerdi santo, coome in ogni città " credo " si fara la processione, qui a Chieti è particolarmente rinomata per il coro del miserere, io ho la fortuna di avere la pizzeria nella via dove passa la processione quindi immaginate la mole di potenziali clienti... ora, io solitamente non faccio pizza alla teglia, mi sfizio di piu facendo maxi taglieri.. ma a causa di problemi di spazio dovro optare per la buona vecchia teglia. l impasto che eseguo è il seguente, ogni 10 kg di farina ci metto 6 litri di acqua 200 gr di sale 500gr di olio d oliva e e 20 gr di lievito impasto la mattina, tornisco, faccio le pagnottem e le metto a riposare in teglia, il peso si aggira attorno al 1,3 kg e la focaccia stiamo suo 2,2, io ho un moretti con base in pietra e il fornitore a suo tempo mi diede delle grigle da mettere sulla pietra x le teglie.. inforno a 280 gradi base 9 volta 6 per un totale di 10 minuti.. ah dimenticavo la farina che uso puo variare dalla bianchi 0 e la GMI 00 rinforzata, ora dopo tutto questo papiro, il mio problema è che nn riesco ad azzeccare la cottura.. diciamo che la pizza sulla base mi rimane quansi bagnata, ed uso teglie nere non alluminate... se sapreste darmi consigli sulla lievitazione cottura, ed eventuali altre correzzioni ne sarei grato un saluto a tuttiii