e da considerare il tipo di impastazione e i vari processi di lievitazione, cmq potrebbe essere che ti viene dura perchè inforni la pizza in teglia prima che sia ben lievitata, e troppo spessa perchè in base alla teglia metti una quantità eccessiva di pasta.

                                   
                                    ciao Mastroantonio

ti ringrazio Mastro ma lo so che un panetto da 1 kg con poca lievitazione tende a indurire,avevo pensato anche alla troppa brace ma non è nessuno dei due.
La base sotto tende a ispessirsi e a frammentarsi...boh,potrebbe essere il caldo non saprei.
Qui dentro ho sentito parlare di W e di maturazione,e di glutine magari prima o poi capisco cosa sono

A proposito di pizza napoletana :qui a Milano la sola pizza che ho davvero apprezzato la ho mangiata da anema e cozze in corso sempione.
Per il resto tanti egiziani che ti fanno un bel biscotto leggerissimo..
Ciaooooo

basta fare una ricerca nel database del forum inserendo nella casella sopra a destra le parole:maturazione, glutine, w, o qualsiasi altra cosa ti interessi, nn dovrebbe mancare niente sono stati affrontati in questo forum da quando è nato milioni di argomenti, almeno per quanto mi riguarda le ricerche nel database mi sono state più che utili, si trova di tutto.


                  ciao Mastroantonio



p.s. a proposito per la pizza in teglia ci vuole un impasto morbido più di quello della pizza. tu lo fai morbido?

diciamo "normale" Anche perchè la maggior parte dei clienti vuole il trancio comunque croccante e ho paura che farla morbida mi resti sul molle.
Comunque è un'idea e vado a dare un'occhiata nel database.
Il mio sospetto è che il caldo eccessivo modificando le temperature di acqua e farina mi vada a procurare questo difetto.Bah,vedremo


Grazie mille Mastro

Se usi il forno elettrico ti consiglio di vedere questa ricetta e vedi se ti piace.

http://www.pizzamike.it/impastofocaccia.html

Ciao
pizzamike

Intanto grazie a tutti per le risposte.
Si,Frank passata la lievitazione,cioè quando da alta si affloscia e si " siede " diventa dura,ma tutta la pizza però,diventa come il legno,una piastrella.
Per la diffusione del trancio a Milano sarei cauto: io vedo dei rapporti anche di 1:10 e la ragione secondo me sta nella maggiore fatica che fai a lavorarla senza contare la pulizia delle teglie e tutte le menate e tenndo presente che da una teglia fai al max 18 euro ,gli stessi soldi che faresti con 3 pizzette classiche e con la metà della fatica.
é roba che fanno i panifici per lo più.
Ma io voglio provarci lo stesso perchè secondo me riuscirò a far bene,in fondo un poco di nozioni di pizza non mi mancano.
Ciao a tutti.

Ps. proverò a cuocerne qualcuna sulla piastra del forno a legna,senza brace e vedremo il risultato..

Intanto grazie davvero per l'interessamento,magari ci sentiamo chissà e cmq ho sentito parlare di spontini a Milano.
però penso che turbo abbia ragione, così ti dico come faccio la pasta e poi se vuoi rispondi.
Innanzitutto le teglie avanzate le conservo in frigo e le schiaffo nell'impoasto il giorno dopo,stando attento che non siano troppo acide.
Diciamo 2,3 teglie e e 5 litri d'acqua.poi butto dentro il lievito e lascio girare un po' e aggiungo la farina un po' alla volta e dopo qualche minuto il sale.
Uso una spirale( questo tengo Frank...) e lascio girare 10-15 minuti finchè non raggiunge una certa "corda",quando è quasi pronta ci aggiungo un po' d'olio e poi la tiro su, un panetto alla volta da 1 Kg .Intanto la pasta si riposa e le stendo solo con farina dentro le teglie che lascio a lievitare in genere 5,6 ore prima di usarle.
Come vedi un metodo semplice,niente frigo,niente lieviti madre e robe del genere.
3/4 di cottura sulla brace e poi aggiungo la mozzarella e lascio sciogliere sulla piastra.
Normalmente una buona pizza,anche se eccessivamente croccante sotto,però questo potrebbe essere anche un vantaggio dal momento che poi le pizze io le faccio da asporto e quindi meglio più tosta che molle.
Ultimamente la crosta sotto è diventata eccessivamente dura e io non riesco ancora a capire il perchè...bah.

tanti saluti a tutti.

nn so se può dipendere da questo, xrò careca io di metodi per fare la pizza in teglia ne ho sentiti tanti, e l'unica cosa che nn si differenziava era che la teglia veniva unta sempre da qualcosa come(olio di semi , strutto, olio extravergine o semplice burro) io personalmente i migliori risultati li ho ottenuti ungendo la teglia con l'olio extravergine, e poi ci stendo dentro la pizza.



                      ciao Mastroantonio



p.s .  ungi la teglia cn qualcosa dovresti ottenere probabilmente il risultato ke desideri

ciao..
probabilmente e' un eccesso di lievitazione ..o di maturazione della farina.
prova a nn mettere la pasta della sera .. nell impasto
prende kolore la pizza ?? o ti resta anemika e sekka ??
ma perke' se usi un forno a legna .. nn lo sfrutti e le fai senza teglia le pizze ??
tipo pizza metro o alla pala .. o kome vengono kiamata da me .."la spianata "
sulla teglia.. oltre all olio si po dare anke una spolverata di farina.. cioe' c e' ki usa l olio per ungere la teglia e ki invece gli da una spolverata di farina..
altra kosa .. hai kontrollato la farina ??
kome la konservi ??ke farina usi una media.. kon questo kaldo .. e' un partikolare da nn sottovalutare.  cerka di nn fargli prendere troppa luce troppo kaldo..
poi ti ripeto.. se ti viene sekka  anemika dura  puo essere un impasto passato... oppure la temperatura del forno nn adatta..
prova a nn mettere l impasto della sera prima..
le teglie ke ti avanzano  ,gli dai una scottata e magari le utilizzerai subito il giorno dopo.
prova e inbokka al lupo.
ciao ciao

Ciao Frank, anche se hai cambiato username, ti ho riconosciuto;
Tutto bene?
Ciao Falcon

P.S. Frank è un vero maestro a realizzare pizze in teglia, nel forno a legna, ascoltando i suoi consigli, farete cosa giusta.
Saluti Falcon

ragazzi mi avete proprio incuriosito, voglio provare a nn ungere la teglia cn l'olio ma cn sola farina, per vedere la differenza, perchè da me in puglia, o meglio nel mio paese le focaccerie o i panifici che conosco io usano tutte l'olio per ungerla, ma ora vedo che in molti dite che cn una spolverata di farina si può fare e lo voglio fare, io nn ci ho mai provato perchè credevo che la pizza si attacasse di sotto.


                                                  ciao Mastroantonio

scusa paesà ma nn mi è ancora chiaro l'olio quando inforni vuoi dire che lo metti sopra al condimanto, oh ci fai prima sopra un velo cn l'olio e poi ci metti sopra il pomodoro.


                                ciao Mastroantonio

Intanto grazie ancora a tutti voi per avermi dato tanto materiale sul quale riflettere anche se non sono così presuntuoso da non  capire che solo l'esperienza e la fatica mi porteranno a raggiungere un buon livello.

In effetti io non ungo le teglie e l'olio lo metto ( di
oliva) solo quando inforno perchè la pizza mi pare resti più digeribile( oltre a una piccola percentuale nell'impasto,ma quanto ce ne va? e ci deve essere per forza? e se usassi lo strutto?)

Cmq oggi è andata molto meglio perchè ho adottato degli accorgimenti.
Innanzitutto un impasto leggermente più morbido,acqua a 3 gradi( figuratevi che nel mio locale siamo a 40 gradi in questi giorni e la farina  è caldissima come pure l'acqua che non scende sotto il livello 27,28 gradi)
infine meno brace sotto e meno cottura con il rislutato che la crosta era più fine pur lasciando quel velo di croccantezza che non deve mai mancare e anche un impasto che sà più di pizza e meno di pane.
Non so dirvi quale sia la causa principale ma certamente sto attento alla lievitazione e non inforno una pizza scoppiata di lievito.
Io propenderei più per la maturazione eccessiva dell'impasto che infatti aveva un colore anemico e sapeva di pane.
Io uso una spadoni con impasto diretto ( 4-5 ore ) e 40 grammi di sale.
Impastando alle 3 e tenendo presente che le teglie devono essere pronte alle 7 e mezza non vado oltre i 10 grammi di lievito al litro,scendendo anche a 5-6 grammi nelle giornate più afose.
Naturalmente so che potrei fare meglio e ottenere un prodotto migliore ma mi manca il confronto che spero di trovare qui da voi.
Un saluto a tutti

ah ho capito....io invece sn di Francavilla Fontana (BR) e vivo lì dato che quando tu hai incominciato a fare le pizze in teglia io avevo solo 1 anno (insomma sono giovane e ho ancora tante cose da imparare ho 19 anni) .


                                grazie ciao Mastroantonio