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ciao ragazzi...sono Un nuovo utente e mi presento...mi chiamo massimo...vi seguo da qualche giorno e finalmente mi sono deciso a scrivere x cercare di avere qualche delucidazione sul tipo di impasto ideale x pizza in teglia....leggendovi,leggo di idratazione,alveolatura ecc ecc...ma aimè non so di cosa stiate parlando...ma sono qui x imparare dato che mi appassiona molto questo mestiere...partiamo dal fatto che ho una pizzeria d'asporto...e mio padre mi insegnò Un solo tipo di impasto...che è quello che alla fine qui nella mia zona piace...faccio solitamente Un impasto da 7lt d'acqua,12kg di farina,350gr di sale,14cucchiaini di zucchero e 2kg di semola....ah,circa 25gr di lievito di birra...lo facevo più o meno verso le 9 e lo mettevo in frigo a 4gradi nel contenitore...la mattina verso le 10 lo toglievo dal frigo e lo facevo a panette da 1.300kg...stendevo verso le 5 nelle teglie e la pizza dalle 19 in poi era davvero una gran bella pizza....il problema è che ora la mattina non posso andare più in pizzeria...quindi faccio l'impasto la sera sempre verso le 9 e lo faccio già a penette,x farle lievitare direttamente fuori dal frigo...ovviamente uso circa 7/8gr di lievito e non più una panetta intera...solo che ora non viene più bene...anche se la stendo alle 3,invece delle 5,sembra non gonfiarsi mai nel forno...e viene più fina e floscia...cm mai?cm farina uso molino bruno...e mischio la 00 con la americana...secondo voi quale può essere il problema?le sto provando tutte...a fare l'impasto più morbido,a mettere più o meno semola,ad aumentare la farina 0 rispetto alla 00 ecc...:(...attendo una vostra risp...e Grazie...comunque complimenti x il forum...:)
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Posted : 08/03/2013 03:47
se ho capito bene...fai pizza in Teglia, molto sul croccante;
tu impasti alla sera, poi lasci la massa in frigo fino al giorno dopo alle 10, poi stagli e lasci riposare fino alle 17 e poi stende ed inforni... e adesso invece stagli subito e fai lievitare a TA con meno lievito... strano che il tuo risultato e peggiorato, dovrebbe migliorare! e se aumenti leggermente il lievito?
oppure fai l'impasto il giorno primo alle 9, il giorno 2 alla sera stagli e lasci riposare fino al giorno 3 quando andrai ad infornare. cosi allunghi i tempi, che male non le fa, pero sicuramente potresti mantenere la qualità!
cmq non penso sia un problema di farine o altro, piuttosto problema di lievitazione!
Posted : 08/03/2013 22:28
potresti provare in questo modo:
impasti sempre verso le 9 solo che dovresti fare un impasto piu morbido..diciamo 600gr di acqua x kg di fARINA..FAI PUNTaRE X 30 MINUTI E POI FORMA I PANETTI DEL PESO CHE TI SERVONO..
IL GIORNO DOPO VERSO LE 3 ESCI I PANETTI E FAI RIPRENDERE LA t.a..
STENDI IN TEGLIA E FAI LIEVITARE FINO ALLE 18-19 POI LE CONDISCI E INFORNA..
SE HAI UNA CELLA DI LIEVITAZIONE PUOI AIUTARTI CON QUELLA X LE PRIME...
Posted : 09/03/2013 01:16
intanto Grazie ad entrambi x le risposte...:)...volevo aggiungere che ho provato anche a fare l'impasto morbido...rapporto alla Antonino Esposito che guardo tutti i giorni...ovvero 1lt d'acqua e 1,7kg di farina...ma peggio che andar di notte...l'unico che mi da soddisfazioni è quando lo faccio molto asciutto e bello duretto...boh...poi x esempio,se mi rimangono panette,le rilavoro cm se stessi facendo i panetti da capo,e li metto in frigo...li tolgo alle 4 e alle 5 stendo...e vengono molto ma molto meglio...si alzano di più nel forno con tutto che inforno con già tutti gli ingredienti sopra...quindi ne precottura e ne niente...quindi non so più che fare...se aumento il lievito lasciando le panette fuori,me le ritrovo cm Un impasto unico...:)...in Un contenitore metto 4 panette da 1300gr...mo provo a farlo Un pò più duro cm facevo prima,e magari uso più farina 0 che 00...che dite?
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Posted : 09/03/2013 01:34