ciao, aspettando maxy68 che di teglia ne sa veramente molto..dicci che farina hai usato..per la teglia serve una farina di forza...

87.6.53.245

ho usato una farina di grano tenero comprata da in un mulino della mia zona
93.144.55.182

lo so, farina di grano tenero è molto generici, ma è l'unica informazione che il mugnaio ha saputo darmi [27]
93.144.55.182

Ciao Carissimo, intanto, da come descritto, non parlerei di autolisi.
ma perchè vuoi usare il lievito naturale?
Prova con lievito fresco, o secco attivo, non lo dico perchè ho qualcosa contro il lievito naturale o madre ecc ecc, te lo dico per non complicarti le cose.
Una volta ottenuto l'impasto, devi farlo maturare (tutta la massa) in frigo per almeno 24 ore, poi fai le pallette, ma devi comunque dare il tempo di finire la lievitazione, puoi stendere quasi subito in alcuni casi,
che ora non ti diro', sempre per non confonderti le idee. Se fai maturare per 48 ore, le pallette le puoi fare la notte prima di usarle, cioè dopo 24 ore di freddo, e rimetterle in frigo, l'indomani dovresti accorciare i tempi da quando le  levi, a quando le cuoci.
Secondo me, dovresti fare l'impasto, mettere tutto in frigo, levare dopo il tempo necessario, fare le pallette, e da qui in poi dare il tempo per finire la lievitazione, questo tempo è dato da: quantità di lievito usato, temperatura del tuo impasto finale, e dalla temperatura ambiente, dove metterai le tue pallette.

Ps  scusa che farina hai usato?
93.67.90.15

ciao maxy,
ho usato una farina di grano tenero acquistata in un mulino della mia zona, il mugnaio oltre che a dirmi che era buona per la pizza e che era di grano non ha saputo dirmi!  [27]
ma ho sentito che bonci utilizza il lm e volevo provarci tutto qua... ma me ne sono reso subito conto di quanto è complicato usarlo...
per quanto riguarda l'impasto con il lievito di birra quale i consigli di usare??? lo stesso??? cioè:
idratazione 80%
7 gr lievito secco
3% sale
20gr di olio

93.144.55.182

anche io uso il lm... [25] ...dai non è poi così complicato ma per fare la pizza deve essere molto forte... [40]
per quanto riguarda la farina noto che hai incontrato gli stessi problemi che avevo io all'inizio perchè quelle sono le stesse info che il molino aveva dato a me...per cui io sono andato a tentatvi...per esempio a suon di prove ho stabilito che la mia farina di grano tenero necessità di 9-10 ore a temperatura ambiente per essere matura al punto giusto...e da li mi sono regolato con la ricetta...per quanto riguarda la farina più forte ( che loro chiamano manitoba, ma che sicurmanete manitoba non è...avrà solo un w più elevato..) anche li a forza di prove ho stabilito che necessità di 60 ore di frigo...e via dicendo
certo questa cosa mi fa un pò incazzare (scusate a ma quando ci vuole ci vuole)..a me il tipo del molino ha detto di non avere quei dati (w, p/l e via dicendo...)...detto tra noi mi sembra impossibile....immagino che per legge per poter vendere una farina con una determinatà qualità piuttosto che un'altra un minimo di controlli andranno fatti....quindi...non capisco il motivo per cui non voglia diffondere quei dati...

87.6.53.245

simò il mugnaio mio non conosce neanche l'italiano  [26]  se gli chiedessi il w della farina credo mi pesterebbe [27] !!!
simo che impasto usi???
93.144.55.182

ehehhe capisco..

io faccio così
1000 gr farina di forza
800 gr acqua
120 gr lm (come detto deve essere molto forte)

impasto e lascio riposare una mezz'ora

poi aggiunngo:
25 gr sale
60 gr olio di semi

4 rigeneri ogni 10 minuti

due ore di lievitazione e poi tutto in frigo per 48 ore...tiro fuori faccio tornare a temperatura (un pò meno di due ore) staglio e rimetto in frigo altre 12 ore
tiro fuori e faccio lievitare 10 ore e poi è pronto per la cottura....
io però dal momento che ho il forno a legna non faccio la teglia ma la pizza in pala ....però direi che indicativamente come impasto dovrebbe andare bene -....però ti ripeto dipende se la farina riesce ad aassorbire così tanta acqua...
secondo me quando ti ha detto che la farina va bene per pizza si riferiva alla classica tonda (quindi idratazioni che si aggirano sul 56-58%)...
ma l'altra volta l'impasto come era?impasti a mano o con impastatrice??
ps. ci tengo a specificare che sono solo un appassionato di pizza e quindi arriveranno pareri molto più attendibile dei miei..... [28]
ciao ciao
87.6.53.245

scusa ma 60 ore in frigo mi sembra esagerato e chiedo umilmente scusa ma le vostre sperimentazioni mi suonano da piccoli scienzati che provano provano ma non sanno minimamente cosa fanno, sono pochi infatti i veri pizzaioli che elargiscono consigli e dritte vere ma molti alias pizzaioli che sanno fare tutto e dispendiano consigli del tutto sbagliati non me ne volete ma in molti saranno d accordo con me. ciao e buon lavoro
109.116.132.126

xke sarebbero troppe?in base a cosa??

ps. nessuno te ne vuole ma non sapenso il w della farina come hai stabilito che sono troppe?tramite la telepatia con il grano???? [25]  [26]  [26]  [26]
87.6.53.245

simo era fresca ed assorbiva poca acqua
93.144.55.182

muky dacci un consiglio!!! scriviamo qui apposta se fossimo pizzaioli professionisti non ne avremmo di bisogno!!! dacci una tua ricetta una qualche dritta
93.144.55.182

appunto vedi secondo me non era adatta a fare la pizza in teglia...
87.6.53.245

dopo tutto quello sbattimento un impasto cosi vorrebbe sicuramente scappare da quel, diciamo, pizzaiolo  eppure e' un arte cosi semplice ma tanti vogliono per forza complicare tutto bah....
109.116.132.126