[quote=stekaz85]Buon giorno a tutti,domani visto il calo di lavoro volevo fare una pizza in teglia x i miei compagni di lavoro e se esce bene pure x i clienti,ho letto le varie ricette di osvy e come si capisce x far una buona pizza in teglia è necessario spingersi ad idratazioni fino al 75-80%,il mio problema è che avendo a disposizione una classica impastatrice a spirale con una sola velocità non so fino a dove posso spingermi con l'idratazione,senza complicarmi troppo la vita.datemi consigli fino a che idratazione posso arrivare con questa impastatrice e se riesco far una buona pizza in teglia.ciao e grazie colleghi!!!

che farine hai a disposizione...

Ho a disposizione una farina 320 w o 400w.insegnami Gianni!!!

Allora,l'unica cosa che potrei suggerirti,e quella di impastare,almeno,al 70-75%,chiaramente in macchina,fino a che vedi che potrai spingerti,e senza riscaldarla troppo,probabilmente,riuscirai ad arrivare,fino al 70%,dell'incotdatura,in quel momento,trasferirai l'impasto,sul tavolo,e con un pò,(poca)di farina,farai a mano 3-4 serie di pieghe,a distanza di 5-6 minuti cadauna,raggiungendo così,una finitura,sicuramente soddisfacente,a quel punto,la metterai nel mastello,x il giusto riposo.
Per gli impasti,credo di averteli già suggeriti,altrimenti,vai sul mio blog,x copiarti quei 2 riguardanti la pizza bianca,ce n'è,uno con il diretto,che in 5 ore,lo porti a cottura,ed un'altro con la biga,che sarà anche migliore.Osvy.

@stekaz85:

Ti consiglio di procedere così:

Fai un impasto con tutta la farina e il 60% di H20.

Lasci riposare in frigo 6h (autolisi).

Poi metti di nuovo la massa nell'impastatrice e aggiungi a filo l'acqua, il lievito e infine il sale (risp. l'olio se previsto dalla ricetta)

Vedrai che grazie al frigo e all'autolisi riuscirai ad aumentare sensibilmente l'idratazione anche con la spirale a 1 velocità.

Se hai difficoltà (nel senso che la massa ti si smolla troppo aggiungendo acqua) fai ancora uno stop in frigo di 15-20 min.

MI FATE MORIRE TUTTI E DUE...UN Salutone a voi,,,siete grandiiiiiiiiiiiiiiii

ahahahahaha ciao carissimo !!!!!!!!

Va bè io volevo far una semplice pizza in teglia no autolisi,frigo ecc...proverò con 1500 di farina x litro con alcun stop e vediamo cosa esce.meglio con farina da 400w o 320w?grazie di tutto

[quote=il rusticone]MI FATE MORIRE TUTTI E DUE...UN Salutone a voi,,,siete grandiiiiiiiiiiiiiiii

Cerca de campà,che ancora ci servi!!!!!!!ahahahahahha.Osvy.