Fosse semplice fare la pizza buona a casa le pizzerie sarebbero già fallite [8]

Mia mamma,santissima donna,e cuoca eccellente,ci prova da sempre,

ma un po'le quantità eccessive di lievito,un pò la farina da supermercato,e sopratutto la bassa temperatura del forno casalingo,insomma,viene un pò una mappazza [8]

[quote=pacaf1]

 Un caro saluto a tutti!!

Mi piace fare la pizza in casa ma nonostante i tanti e tanti tentativi difficilmente mi trovo contento del risultato...

SECONDO VOI...qual'è un modo giusto, corretto, che da soddisfazioni...per fare una pizza in teglia CON IL CLASSICO forno di casa?

GRAZIE!!

Pierpaolo...

Da un post di maurizio capodicasa

Anche se sono le ore 24,10 rispondo ma la promessa è promessa .Vengo al sodo e quì mi assumo completamente tutta la paternità di ciò che di seguito dico e scrivo ,visto che da quando sono sul forum e vedendo continuamente video  in merito ,nessuno e dico nessuno lascia capire come si esegue ,si gestisce una pizza in casa ,e quali sono esattamente le difficoltà in merito per avere un prodotto di buona qualità,iniziando dall'impasto,per poi proseguire dalla sua stesura ,cottura al forno ,temperature ,etc....

Parliamo a quanto pare di pizza a casa ,dove il mio primo problema è il forno comune ,e non andiamo a cercare un semi professional ,un forno comune ,gas elettrico dove la sua temperatura massima credo sia 220 gradi.Orbene per questa temperatura di cottura non SERVE AVERE UNA FARINA FORTE tipo w220  o addirittura 350 come sopra ho letto ma SERVE una farina debole,cioè quella che si trova al supermercato w160 ,il cui impasto mi dà la massima espressione di lievitazione (maglia glutinica debole).A nulla servirebbe una farina forte con un forno debole di potenza .Non la sfrutterei per come dovrebbe .Quindi il mio impasto risulta il seguente :

1 lt acqua tiepida (22 gradi ) -kg 1,400 farina -4/6grammi lievito-35 gr.sale-30 gr.olio ex.v

Per la cronaca qualsiasi farina assorbe su un litro di acqua kg .1400 di farina anche la piuù debole e  sempre per i più scettici anche 1,350 di farina 

Procedimento riferendoci alla dose di cui sopra:

dividere in due ciotole distinte 1kg.di farina su una e 400 gr sull'altra dove metterò in questa ultima mescolati 35 gr, di sale .Prendiamo una ciotola ben capiente e mettiamo 1 litro di acqua (tutta)tiepida con il livito sciolto in essa e con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescoliamo velocemente 1 kg di farina onde evitare grumi (avremmo una pastella in questo caso).Ora si aggiunge l'olio ex.v.e sempre con la frusta si fa assorbire per benino.

A questo punto la nostra frusta non serve più ,rimangono i 400 grammi di farina da cui ne togliamo circa 100 grammi che ci serviranno per terminare l'impasto sul piano di lavoro. Aiutandoci con un lecca pentole oppure un tarocco di plastica o qualcosa che faccia al caso terminiamo l'impasto nella ciotola con la rimanente farina (300gr.)Spolveriamo il piano di lavoro con i famosi 100 grammi tolti e togliamo l'impasto dalla ciotola e si termina lfacendolo ROTEARE continuamente come una palla e NON spingendolo ma ROTEARE .Questo ci consente con pochissime mosse di asciugare l'impasto ( GARANTITO).Aquesto punto si fa riposare l'imasto per 15 min.e si rigenera .Vedremo sicuramente un impasto sempre più liscio ed omogeneo e ben lievitato la cui temperatura non sarà sicuramente più di 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).L'impasto tranquillamente lo si può mettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.Tutte le farine ci permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche QUELLE del supermercato.Questo è l'impasto per una buonissima pizza in casa sia che si chiami tonda o alla teglia .

 O porca paletta... io mo ci devo provare a fare sta pizza!!

c'è un forum dove ci sono dei commenti di chi ha provato a realizzarla?

Io ultimamente sto facendo un litro di acqua e 1700 grammi di farina... questa mi sembrerebbe molto morbida ma...s'ha da provare!!

GRAZIE!!!

 Ciao, scusa qst tipo di impasto con lievitazioni lunghe si può utilizzare anche per pizze fatte su pietra refrattaria in casa? Cioè forno elettrico?

Dopo le 24 ore quanto tempo ancora deve lievitare?

Se utilizzo manitoba al 50% e farina 00 al 50% cambia qlcs nella lievitazione?

Grazie