Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul  Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio  (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa