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Cari amici,
Ho notato che a volte, anche se la pizza e buona, lo spessore e tra 1,5cm e 2,5 cm, a volte e un po troppo, con 12 minuti di cottura a 300 gradi a gas, due ore circa di appretto a 28 gradi e 48 h di maturazione, mezz'ora di puntata o un po meno e 70% di idratazione, sul 5 % piu o meno delle teglie realizzate, una 15-20ina a servizio....
Lievito : 75 g di lievito secco per 15 kili di farina.
Invece in altre parti dove c'e troppo pomodoro sono leggermente piatte sembrano moscie e cotte non tanto bene.
Meno male queste zone di troppo alto / troppo basso sono rare. Abbiamo cominciato a dare colpi di forchetta sui bordi per attenuare la lievitazione.
L'alveolatura communque e bella a me non dispiace ma il condimento poi si tiene non idealmente, dipende quale..
DImenticavo la pallotta : 1200 grammi : Dovrei tentare 1100g ho prenderei il rischio che le zone di fragilità aumentino ?
A meno che sia la stesura, mancata di tanto in tanto....
Cosa ne pensate ? (Aooo aridaje co' sta pallotta, che palle ...)
Allora, pallotta o stesura ??
Cari saluti a tutti
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Pubblicato : 25/10/2010 12:48
Madonna ma non ti viene un crostino con 1200gr? Io quando la faccio ne uso 1500gr e idrato cmq all 80%
Salutoni Andrea
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Pubblicato : 25/10/2010 13:49
Madonna ma non ti viene un crostino con 1200gr? Io quando la faccio ne uso 1500gr e idrato cmq all 80%
Salutoni Andrea
79.41.15.166
Pubblicato : 25/10/2010 13:49
Ciao Andrea !!!
No non mi viene un crostino con 1200 !!!!!
Penso che come sempre in Pizza ci sono fattori numerosi !!
Tipo di farina, tipo di impasto, QUANTITA DI LIEVITO, tempo di puntata, maturazione, APRETTO etc etc etc per cui quello che si ottiene e un conto ma perche lo si ottiene e un altro !!!!
Mi levi una curiosità, all'80 % quanto apretto fai dopo l'uscita dal freddo e lo staglio ? 3 ore ?
La mia domanda riguardava cosa influisce di piu di tutti questi fattori su lo spessore della pizza. Dire quello che ottieni senza spiegazione non e molto costruttivo, ma non fa niente, forse e perche come me, ottieni delle cose che non ti sai ancora spiegare, e che ti spiegherai con il tempo e la curiosità.
Ho letto in questo forum gente che faceva palotte di tutte dimensioni da 900g a 1400g per teglie 40x60, tutto e possibile, dipende dalla lavorazione...
Un salutone dalla Polinesia.
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Topic starter
Pubblicato : 26/10/2010 01:21
Appena terminato l'impasto metto in frigo x 48h, dopo le 48h tiro fuori faccio subito le pallotte da 1500gr e dopo 5 6 a volte anke 7 ore ad una temp circa di 20° 25° stendo in teglia, metto circa 25gr di lievito fresco.
79.25.14.162
Pubblicato : 26/10/2010 02:30
Ciao Andrea,
grazie per la risposta. ma non vendi pizza al servizio di mezzogiorno?
Con 5-7 ore di appretto vorrebbe dire stagliare alle 4 di mattina !! Non me lo posso permettere.
Per il lievito fresco non so a quanto corrisponda in lievito secco..
Communque penso dipenda anche dal tipo di farina e in efetti io ho 5 gradi in cucina piu di te. Forse dovrei pensare ad abbassare di nuovo il lievito ma ho troppo paura per il momento di toppare, anche perche la clientèla e continua e vuole riconoscere la sua pizza ...
Vorrei tentare di risolvere il problema spessore discretamente e piano piano se possibile.. Abbassando di 5 grammi alla volta i 75g di lievito / 1Kg di farina ??
Un salutone
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Pubblicato : 26/10/2010 10:12
Simone, 1 grammo di lievito secco e' uguale a 3g circa di lievito di birra fresco.
68.160.216.100
Pubblicato : 27/10/2010 05:52