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Salve a tutti sono Alessandro. Complimenti per il forum!
Posseggo una pizzeria in Portogallo, ma non è per me che scrivo.
Degli amici miei portoghesi stanno aprendo un bar-ristorante, più che altro finger-food,
ed avrebbero voluto che io gli mandassi le pizze dalla mia pizzeria. Io preferirei che si indipendizzassero,
perciò gli ho consigliato di lavorare insieme su una buona pizza in teglia/forno elettrico. Solo che io non ne so molto a riguardo, facendo solo pizza al piatto/forno a legna.
La farina su cui possiamo lavorare qui è la 5 stagioni rossa, che uso io e con la quale mi trovo molto bene. Maturazione in frigo 48 h, 2,5g/l lievito fresco. Questa sarebbe l'idea di partenza, con l'aggiunta di un po' di semola e di integrale.
Ora la mia domanda è, a parte la lievitazione in teglia di un paio d'ore e la precottura senza ingredienti da aggiungere in un secondo momento, quali cambi sarebbero opportuni, all'impasto intendo, per renderla più soffice e più durevole nel tempo?
Idratare maggiormente? Aggiunta di fiocchi di patate? Lo strutto non lo voglio proprio usare, a parte il mio amico che gestirà il lato pizza è vegetariano!
Loro all'inizio dovranno lavorare con un forno industriale normale, ossia non da pizzeria, che immagino arriverà a 240, 250. Ci sono accorgimenti importanti per una temperatura più bassa?
Spero ci possiate aiutare, io in queste settimane prima dell'apertura farò sperimentazioni (ho tempo fino a giugno) e vi farò sapere i risultati raggiunti.
Grazie mille a tutti.
Ciao!!
Topic starter
Posted : 05/05/2012 15:25
la tua domanda è molto generica.... ci sono tanti post cher parlano di pizza in teglia... prova a cercarne uno e scrivi cosa pernsavi di fare, in base a quello che scrivi poi ti indirizzeremo dalla parte che ognuno ritiene giusta.....
io farei così: 25kg farina 75% idratazione (17,5 l di acqua) (per poi piano piano andando aumentandola man mano che si prende familiarità con l'impasto) 1 kg di sale fino e circa 80g lievito di birra fresco e circa 1 litro di olio evo
e impasterei in questa maniera:
subito tutta la farina e circa 15 litri di acqua con sciolto dentro il lievito accendo in prima velocità per circa 8 minuti dopodichè metto il sale e la restante acqua in seconda velocità e quando ho quasi finito metto l'olio
riposo in vasca un'oretta e poi metto in cella per 48 ore
tolgo dal frigo staglio subito e riposo a temperatura ambiente per 5 o 6 ore stendo pomodoro e inforno subito per circa 7 minuti
è chiaro che i tempi possono essere molto vaghi, ognuno li personalizza in base alla propria temperatura interna e alle proprie esigenze....
devi provare e poi postare le difficoltà che incontri e poi vedrai che andrai nella direzione giusta....
Paolo
Posted : 05/05/2012 17:13
Se ti può far comodo, c'è un post del 15 febbraio scorso ed è alla pagina, 22 credo intitolato: PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA,lì troverai tutto, ricetta e procedimento. Saluti.
Posted : 06/05/2012 07:15
Grazie a tutti, seguirò i vostri consigli e vi farò sapere!
Topic starter
Posted : 06/05/2012 17:29
Ciao Osvaldo!
stavo cercando il tuo post sulla pizza romana, ma mettendo come titolo pizza in teglia alla romana ed il tuo nome come autore nel motore di ricerca non trova nulla!
Mi puoi dare qualche informazione in più?
Grazie mille!
Ciao
Topic starter
Posted : 07/05/2012 15:46