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Salve,
Un gentilissimo utente di questo forum mi ha consigliato come fare la pizza in teglia alla romana. Ecco come procedo:
Ingredienti
1kg di farina spadoni pz3 (W280 credo)
750 gr di acqua (mi é stato consigliato anche 800gr)
20 gr di lievito fresco
25 gr di sale
20gr di olio
Faccio l'impasto alla fine rigenero facendo qualche giro di impastatrice ogni 15mn (per un'ora circa).
Metto l'impasto intero in frigo per 24 ore.
Passate le 24 ore staglio e faccio della pagnotte le metto in contenitori monoporzioni, rimetto in frigo per 12-15 ore.
Le caccio dal frigo 5-6 ore prima di infornare.
3 ore prima di infornare faccio le famose pieghe alle pagnotte
Ecco il mio problema é che la mia pizza resta bassa e secca.
I miei dubbi :
Il mio impasto faceva delle bollicine le prime 24 ore é normale?
Quando bisogna fare le pieghe?
Secondo voi dove sbaglio
grazie mille
Matteo
84.102.188.53
Topic starter
Posted : 19/05/2010 20:20
DA QUANTO IO HO IMPARATO SULLA TEGLIA ALLA ROMANA DA MAXY 68 CHE è UNO DEI MIGLIORI QUOTATI DEL FORUM...
l'idratazione è un po bassa..la farina l'acqua devono essere freddi da frigo perchè la temp finale di impasto non deve oltrepassare i 22/22.5°C..
rigeneri per un'ora...??? guarda che è troppo tempo sale troppo la temp..e poi più rigeneri fai più l'alveolatura rimane regolare e piccola..
poi se vuoi un consiglio cambia farina almeno un 300w..fai passare 48 ore e se vuoi stendere in teglia un oretta dopo che le tiri fuori dal frigo..fai così..passate 24 ore fai il panetto e lo rimetti in frigo per altre 24 ore..poi puoi stendere non dico subito ma quasi..lievito puoi metterne anche 16...sale secondo me sei giusto..
saluti bondy...spero di essere stato bravo..
151.21.77.213
Posted : 19/05/2010 20:33
Dipende anche dalla stesura. Se la correttamente o meno. Maxy 68 ci aveva promesso un suo video [28] ma se lo scorda sempre di farcelo [26]
82.51.132.84
Posted : 19/05/2010 20:48
eh maxy si..si dimentica sempre del video... [41] [41]
cmq guarda che ti avevo scritto una cosa nell'altro intervento se sapevi qualcosa di forni oem...
saluti bondy..
151.21.77.213
Posted : 19/05/2010 20:54
Massimo non si è scordato niente, se non lo sapete c'è anke gente che lavora...e tanto!!!
Cmq idrata all 80%, la spadoni pz3 è un w320 va benissimo sia x 24h ke per le 48h, se vuoi puoi impastare mettere in frigo e dopo 24h fare le pagnotte e dopo 4 orette a t amb stendere e infornare, x una teglia 60x40 io di solito metto 1350/1400gr di pasta, prova e facci sapere.
Saluti Andrea
79.25.16.171
Posted : 19/05/2010 23:36
ma si dai andrea lo sai che si scherza...!!!
è ovvio che non si parla seriamente..
saluti bondy.. [42]
151.21.77.213
Posted : 19/05/2010 23:39
Salve
Vi ringrazio per le risposte siete stati abbastanza chiari.
Potete dirmi quando bisogna fare queste famose pieghe alle pagnotte, subito dopo stagliato oppure 3-4 ore prima di infornare?
saluti
matteo
84.102.188.53
Topic starter
Posted : 20/05/2010 20:55
te l'ho scritto...sulle 48 ore di frigo a metà,quindi alle 24 ore fai la pagnotta e dinuovo in frigo per 24 ore..poi dopo una o un'ora e mezza puoi stendere..
saluti bondy..
151.21.77.213
Posted : 20/05/2010 21:08