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Buongiorno a tutti ! Sono nuovo del forum e volevo ringraziare tutti del vostro aiuto che mi ha permesso di muovere i primi passi in questo mondo dell'arte della pizza. Piu leggo e piu mi rendo conto sia un'arte e una questione molto personale, ma ascolto e leggo tutto, anche se alle volte i commenti si contraddicono...!
Ho appena aperto una pizzeria al taglio a Bali, perche' non ci sono, e sto capendone il motivo..ufff
Vorrei un prodotto simile alla teglia romana, e questo, dopo vari forum che seguo e' quello che faccio, se potete suggerire ed aiutarmi a migliorare, ve ne sarei grato. I dubbi maggiori sono sul lievito e tempistiche.
TEGLIA 40x60 - TA 25-30gradi
- 850gr farina (non ha specifiche, so solo ha 12,5 proteine)
- 500gr acqua fredda + 50gr latte freddo
- 1,5gr lievito istantaneo
- 25gr olio semi
- 25gr sale
- 5pm impasto
- 3h riposo TA (nel mixer con 3 girate)
- 8pm staglio e frigo in contenitori ermetici
- 11h riposo frigo
- 7am tiro fuori e copro con panno umido
- 3h riposo TA
- 10am stesura in teglia olio sopra e sotto a pennello e copro con panno
- 11am precottura base bianca 15" a 280/250
Dove sbaglio? O meglio , esiste un procedimento piu veloce che garantisca un buon risultato? Ringrazio tutti in anticipo e chi volesse venire qui una settimana in ferie, lo ospito in cambio di una buona impostazione dei miei locali "pizzaioli"...ahahhah
Topic starter
Posted : 26/06/2015 04:43
Ciao!
Per non ripetermi, ti consiglio di leggere qui, le domande sono più o meno simili:
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-bisogno-di-voi-aiuto-generale-su-impasti
Posted : 26/06/2015 12:58
Ho letto la tua risposta al link datomi, mi sembra non ci siano grosse differenze...Unica grossa differenza dici x teglia usi 350/450 gr impasto, io ne uso 1400gr!! teglia 40x60cm. Poi qualche cliente, sempre i soliti italiani rompic....o, mi dicono avvertono odore di lievito??!! Ne uso di istantaneo solo 1 cucchiaino e mezzo su 1400gr di impasto...meno non saprei se rende..? Devo credere a questa critica? grazie ancora
Topic starter
Posted : 27/06/2015 02:44
Quelli sono clienti tipici, non farci caso, la formazione la si dovrebbe dare anche al cliente, non solo al pizzaiolo. Ormai i "salutisti" mettono in giro tante di quelle ****ate da riempire la testa della gente di informazioni scorrette, specie sulla pizza.
Ad ogni modo, parlavo delle teglie tonde da 32, io per le teglie casalinghe 40x30 uso circa 800g di impasto, quindi la proporzione è molto simile alla tua.
Se vuoi evitare problemi di qualsiasi tipo usa il lievito naturale, consigliatissimo per tutte le preparazioni!
Posted : 27/06/2015 15:03
...alla fine, soprattutto gli italiani, criticano per definizione! cmq credo che non avesse tutti i torti, non e' tanto l'odore di lievito, ma che mi rimane alle volte crudetta dentro e bagnata sotto, qui c'e' una alta umidita e ancora non ho preso confidenza col forno, forse la precottura deve essere 25min e lenta 280/250...dico forse.
La farina non sapendo che W abbia, non so se sia indicata x impasti 80%idro e 18h lievitaz.
Ho postato dati farina, magari qualc sa risalire al W. GRAZIE
Topic starter
Posted : 28/06/2015 02:56
Oltre alla cottura tieni d'occhio la lavorazione. Al termine dell'impastamento taglia la pasta per vedere se c'è troppa umidità residua.
Ad ogni modo io tengo una temperatura di circa 270 gradi e una focaccia di circa 3 cm di altezza cuoce in 15 massimo 20 minuti.
Posted : 29/06/2015 13:27