Scusa simon6bello  quelli che gliela vendono sono specializzati a fare questo tipo di pizza e allora perche'  non impara da loro? Un pizzaiolo professionale dovrebbe saper fare tutti i tipi di pizza....
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Un vero pizzaiolo napoletano sa fare solo un tipo di pizza!

E con questo chiudo!
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cosa vuoi dire?se sei pizzaiolo devi saper essere padrone sia del lievito sia del fuoco!di varianti per produrre ne escon tante!p.s.proverbio<br><font color=#FFFFCC>213.161.85.104</font>

Sono d'accordo che alcuni sono specializzati solo a fare pizze napoletane,romane, ecc. ma scusami se ti compri una pizzeria al taglio dovresti sapere gia' farla o imparare da quello che cede l'esercizio altrimenti non potresti far successo ,secondo me non rischierei mai di comprare una cosa che non ne sono affatto esperto. Un mio amico laureato ha aperto un negozio dove vendeva tutto per un euro e in 3 anni ha perduto tutti i risparmi della sua vita. Anche quelli laureati a volte non si sanno fare i conti cosi semplici.
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ho solo chiesto un aiuto penso di essere in grado di riuscire a fare una pizza in teglia solo che magari mi seve un po' di pratica e vari esperimenti per ottenere un buon prodotto.
Per quanto riguarda la "spensieratezza" con cui la gente apre un locale ti do' ragione....è solo che in questo caso si tratta di un cuoco con cui ho lavorato e con cui sono ancora in buoni rapporti e voleva una "dritta" da me perche' il pprodotto che fa ora non lo soddisfa pienamente.
Ringrazio anticicpatamente chi volesse cortesemente rispondere al mio appello iniziale.
salutoni
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Da noi questo tipo di prodotto si chiama focaccia al taglio...
In teglia da 12 porzioni o da 4  e sempre focaccia.

500 cl  aqua
800 gr farina 00
50 gr  focchi di patate disidratati (oppure patata lessa frullata)
50 gr  semola rimacinata25 gr sale
25 gr livito
30 gr sale
Impaasto fatto a  mano.....
Mettere l'aqua (possibilmente tiepida) in una  coppa di plastica aggiungere  tutti gli ingredienti escluso la farina ,e scioglieere  girando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere la farina continuare a girare col cucchiaio per mescolare velocemente ,appena il tutto si è amalgamato  buttate tutto sul tavolo ed impastate a mano.

PS.. Nel tuo caso formare panetto da 1,200 kg lasciar lievitare  fino a raggiungere il doppio del volume.
Metti in  teglia e stendere fino ai bordi (puoi farlo  anche col matterello prima di metterlo in teglia) e farla rilievitare per la seconda volta.
Dirti i tempi di lievitazione non è onesto come tu sai l'ambiente e la temperatura dove  tu lavori la fa da padrona...FAI TU LE TUE PROVE E RENDITI CONTO  ANCHE SE USARE QUESTA O ALTRA QUANTITA DI LIEVITO....


Questo tipo di prodotto viene cotto a 300 gradi minimo max 350.
Assume un gusto  dolciastro ma non troppo (il giusto ) è croccante esternamente e soffice  all'interno non si asciuga facilmente , è un prodotto che puoi riscaldare piu volte.
ATT.... se vuoi impastare  con l'impastatrice devi aumentare la dose della farina + 50 gr min
E' la tipica focaccia barese..
Mi auguro che la tipologia ti vada ad ok


Giuseppe LISI




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Att errore  i gr di sale  sono 25 (dico 25 grammi)
OK
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Cara Nina,

siamo d'accordo sul fatto che prima di avventurarsi in qualcosa bisogna saperla fare: è la prima cosa che ho pensato quando ho letto il primo post di questa discussione. Ma tu mi parlavi di dover saper fare tutto, e io non sono d'accordo. Perché i veri pizzaioli sanno fare solo la napoletana (chi sa fare solo la romana non è un vero pizzaiolo, al massimo un pizzettaro). E poi ci sono i pizzaioli non veri, che sanno fare altre cose o anche tutto (ma non la napoletana!).

Quanto alla laurea, bisogna vedere in cosa era laureato il tuo amico. Se studi Lettere, Scienze politiche, Filosofia, Storia, Giurisprudenza, Psicologia, Sociologia (e io presumo che il tuo amico abbia fatto studi umanistici o sociali perché altrimenti il lavoro l'avrebbe trovato, eh eh) all'università non ti insegnano a fare i conti! E le conoscenze matematiche rimangono quelle che ti porti dietro dalla scuola: per me che ho frequentato il liceo classico potresti immaginare dove si fermano (anche se comunque credo che per fare i conti di un negozio sia sufficiente l'aritmetica, che si completa nella scuola primaria, e un po' di algebra da scuola media inferiore).
Non vedo, dunque, cosa c'entri la laurea con il fallimento del tuo amico. Probabilmente il tuo amico era solo disperato perché con gli studi che aveva fatto non era riuscito a trovare un lavoro che lo rendesse minimamente autonomo dalla famiglia d'origine e, pertanto, ha messo gli studi da parte (perché non è che ci vogliono degli studi particolari per aprire un negozio di chincaglierie: anzi, per aprire qualsiasi tipo di negozio) e si è dato al commercio. Vero pure che, per darsi al commercio, ci vuole probabilmente una forma mentis che chi ha fatto studi di tipo umanistico generalmente non ha. Non credo che il tuo amico fosse così folle da pensare che la laurea fosse garanzia di riuscita dell'attività imprenditoriale...
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Bravo Giuseppe Lisi: questa non è pizza ma focaccia.

Una cosa: non credo che l'acqua sia 500 cl, ma 500 ml (500 cl sono 5000 ml, cioè 5 litri). Ovvero 50 cl.

E poi 25 grammi di lievito mi sembra un'esagerazione con qualsiasi condizione ambientale...
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Esatto 500 ml cioè mezzo litro.
I 25 gr di lievito sono per uso casalingo tantoevero che realizzi il tuttto in 2-3 ore massimo.

Nella ricetta  o comunque detto che il quantittio di lievito per questo tipo di prodotto non e consigliabile ,chi fa questo mestiere da tempo ( il focaccere o il pizzaiolo )sa benissimo cosa voglio dire.

Questo tipo di foaccia (quella della  mia ricetta) ha bisogno  di una  veloce e massiccia lievitazione.

L'impasto e molto morbido tantoevero che per lavorarlo  dopo  la prima lievitazione ci si  bagna le mani all'olio.
Si gioca molto sul fattore lievitazione per avere un risultato ottimale  per quanto riguarda la croccantezza esterna e la sofficita interna..

Se tutto ciò non dovesse bastare è consigliabile bagnare il panetto da 1,200 gr  alla semola rimacinata prima di stenderlo...

Giuseppe LISI
93.146.86.172

Beh, Giuseppe,

io in casa realizzo pizze con farine di media forza (W 220-270) e lievitazione di 8-12 ore oppure con farine un po' più forti (rinforzate sino a portarle a un W 300 ca.) e lievitazione di 24 ore. Voglio provare a utilizzare farine di forza (W >350) in purezza per 48 ore.
Gli impasti con farine deboli a lievitazione breve non mi sono mai riusciti bene. E comunque quella rara volta che li ho eseguiti non ho avuto bisogno di una tale dose di lievito. D'estate mi sono stati sufficienti 10 grammi per chilo di farina per far raddoppiare la pasta in poco più di due ore, d'inverno se la temperatura ambiente è particolarmente bassa ce ne mette sei ma basta aggiungere un pochino di zucchero (che non amo perché trovo influisca sul sapore) e in meno di tre ore il gioco è fatto.
Non è che con le dosi da te suggerite alla fine si sente il sapore di lievito?
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Metti pure meno lievito prova se per te va bene!!!!!!!!!!!!!!!!
Io non ho difficoltà...

PS  forse non sai controlare bene la lievitazione.?
La fai andare oltre e alla fine senti l'odore del lievito.
Comunque sia, quanto si raffredda e la riscaldi va via


Giuseppe ISI
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Vorrei sapere se e` possibile utilizzare questa ricetta per la cotture della pizza in teglia a taglio, ma con cottura in forno a legna,  o  cosa modificare vista la cottura diversa?  Quanto tempo di cottura? Grazie anticipate
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Non credo di aver mai fatto andare la lievitazione oltre; a volte mi è capitato in estate, ma d'inverno no (me ne accorgerei perché come si dice nel gergo dei pizzaiuoli napoletano l'impasto si scrisciterebbe, no?).

Comunque a casa di grano duro ho sia la semola rimacinata (che è più sottile della semola, del semolato e del semolino ma al tatto è ancora vìtrea, essendo più grossa della farina) sia la farina di semola (che è impalpabile come come la farina di grano tenero e lo zucchero a velo, solo che ha un colore ambrato). Secondo te quale va meglio? Io ci trovo differenza nel fare il pane (con la semola rimacinata viene più arioso, con la farina più compatto, anche se i due prodotti hanno una percentuale di glutine analoga e una composizione in termini di nutrienti quasi identica: la differenza è che la farina è ottenuta da un'ulteriore macinazione e pertanto ha una glanulometria più sottile).

Se tolgo la patata inoltre non dovrebbe venire ancor più croccante?

Quanto alla semola attaccata sul paniello prima di stenderlo, io direi piuttosto di usarla sotto per lo spolvero... Che ne dici? Facevo così per le mie focacce alla cipolla con idratazione 90-100% (sì, 90-100% del peso della farina in acqua!) e sotto venivano piacevolmente croccanti.

Ti ringrazio.
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