Ciao
senti per le focaccie io ho trovato in blog magnifico di un genovese che vive negli usa. Mi sembra che erano panettieri di famiglia. Su questo blog che ha tanto successo lui spiega in video passo dopo passo come fare la vera focaccia.
Ecco il link :
http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/

tu dove apri la tua pizzeria al taglio?

ciao
Matteo
86.77.24.143

Le TUE domande sono queste:
- per un forno elettrico, qual'è la temperatura di cottura usando teglie in ferro, e avendo i termostati  dei piani cottura separati?
- qual'è la miglior farina?
- ci vuole anche il latte nell'impasto?
- e per la focaccia aggiungo 100 gr di olio di oliva x kg di farina?
LA mia è questa: Che tipo di teglia vuoi fare?                                      Poi non esiste una "miglior farina", tutte possono essere adatte e tutte non adatte, dipende da come le usi. No il latte non ci vuole. 100 gr per kilo di farina è un esagarazione "a prescindere" [45]
95.75.207.244

ciao dove apri la pizzeria io sono d petrizzi visto k c CZ
94.165.49.3

cz lido, speriamo per la prox sett. ciao ti aspetto.
79.3.7.170

ciao luciano io abito in piemonte ma i miei sono di lamezia. quetsa estate sono stato a tropea ma ho girato un po e ho mangiato tutti i giorni in pizzerie. da quello che ho visto li in calabria la tendenza delle pizzerie al taglio è quella della pizza rotonda da 46 tagliata a fette. di pizze in teglia ne ho viste poche. io penserei semmai a farle entrambe per non precluderti clientela.
sei un po in ritardo visto che apri già settimana prox per fare qualche prova comunque cercheremo di aiutarti il + possibile.
come ha detto lucky devi avere chiaro il tipo di prodotto che vuoi offrire.
in linea di massima la temperatura è sui 290-300° anche se molto dipende da quello che vuoi ottenere.
la farina anche li devi fare delle prove e cercare di ottenere il massimo da quella che decidi di usare.
per il latte lascia perdere come anche l'olio nell'impasto. per la focaccia prima di infornare fai una bella emulsione di acqua olio e sale e cospargi bene.
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grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee, spero di incontrarti, fino al mese scorso ho lavorato all'old wild west di maida, centro comm due mari.
grazie per i consigli, gia oggi ho preso un sacco di caputo, che gia conoscevo, e un sacco di caputo manitoba. ti farò sapere.
io di solito faccio quella cotta a terra, anche in forno elettrico, volevo imparare quella a teglia e cercaree il giusto compromesso di temperature. Cioè unica per tutt'e due le cotture. Proverò... ciaooooooooo
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