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Salve a tutti, Il mio padrone vorrebbe aprire a pranzo facendo pizze in teglia, le vorrebbe da come ho capito alla romana, qui bisogna codificare tutto, oltreoceano 🙂
non ne so molto e sto guardando un pò di post vecchi qui nel forum..
vi scrivo quello che ho a disposizione per ora..
5 stagioni verde perchè la blu non è ancora arrivata se no la 5 stagioni blu.
lievito in polvere..
24 ore sicure forse 48 ore in frigo.
cosa mi consigliate???vi ringrazio in anticipo
macchina ad una velocità. 🙁
grazieee..saluti Marco.
Topic starter
Posted : 06/03/2012 02:38
Potresti andare su un post del 15/02/2012,dal titolo,DOSI PER MARGHERITA IN TEGLIA ALLA ROMANA,chiesto da Francor,lì,c'è tutto,anche il procedimento.
Posted : 06/03/2012 08:10
grazie osvaldo..ci vado subito! troppo gentile!
Topic starter
Posted : 06/03/2012 08:56
Ok,poi fammi sapere cosa ne pensi,se dovessi avere qualche problema,chiedi pure.Ciao.Osvy.
Posted : 06/03/2012 09:18
il mio padrone pero' non se po senti!!
Posted : 06/03/2012 12:26
eh che ce vuoi fa?per ora è il mio boss 🙂 spero che in un futuro prossimo, sarò io il padrone di me stesso!
quanti inconpetenti si trovano qui all'estero ragazzi!non avete idea!ci sarebbe da scrivere un libro solo per i proprietari di locali che si credono esperti della pizza e alla domanda abbiamo manitoba? e ti rispondono NO NOI ABBIAMO SOLO FARINA ITALIANA "00" ..e che vuol dire 😀 o sentirsi dire che la pizza prosciutto cotto e brie non esiste in italia solo perchè hanno fatto una settimana di ferie in italia e tornano maestri della pizza! ci facciamo grasse risate qui qualche volta!
saluti marco.
Topic starter
Posted : 06/03/2012 12:57
ti copio e incollo un vecchio post di massimo bosco
Ciao, quello che diro' non è vangelo, è come lavoro io, la mia scuola, è quella di colui che ha insegnato a quelli di caorle, poi certo ognuno trasforma e arrangia secondo le sue esigenze...Questo è come piu' o meno, lavoro io...
Le teglie migliori sono quelle in ferro blu, il sale è troppo, come l'olio.
Tutta la farina e 80% circa di acqua subito, e in prima velocità. Dopo circa 12 minuti butti il sale, e dopo un minutino l'olio mettendo in seconda velocità, e il 20% di acqua restante, fino al punto pasta.
Poi, quella che fai non è autolisi, poichè l'autolisi non prevede la presenza del lievito. Una volta che arrivi al punto pasta, leva subito e metti tutto in cella.
Per il tempo che vorrai, e secondo la farina che usi.
Ti consiglio se vuoi usare una farina non specifica, di abbassare il w, cioè una blu per esempio 5 stagioni va bene anche per 48 ore. Io uso sia caputo rossa, che un mix di molino sul clitunno.
Non so se le teglie che usi sono da 60x40, ma credo siano piu' grandoi, se dici che fai 16 pezzi. Io con teglia da 60x40 faccio 1400 grammi circa.
1200-1300 grammi di farina (w320 minimo, equilibrata di proteine, P/l ecc).
1000 litro di acqua.
3-8 grammi di lievito secco.
25 grammi di sale.
25 grammi di olio evo.
ricetta by gigi pizza:
INGREDIENTI
1,3 Kg Farina W 320
1 Litro Acqua
25 g. di Sale Fino
25 g. di Olio EVO
4 g. Lievito Secco
LAVORAZIONE
Impastare la farina con l’ 80% di acqua e il lievito. Impastare per 10 minuti e aggiungere il sale, l’olio evo e il restante dell’acqua.
Quando l’impasto è pronto portare la pasta in un contenitore per alimenti e mettere in frigo a 4° per 24/48 ore
Dopo trascorso questo tempo passiamo allo staglio.
Prendere la pasta e fare dei panetti a freddo in base alla grandezza della teglia che utilizzate. ( Per sapere quanta pasta utilizzare basta fare questa formula: Larghezza della teglia x lunghezza : 2. Il risultato vi da quanti grammi di pasta utilizzare)
Dopo fatto lo staglio mettete i panetti nei cassetti delle pizze e far riposare per 6 ore.
Quando la pasta è pronta per essere lavorata, la stendete e condite a vostro piacere e informare a una temperatura di 300°.
Posted : 06/03/2012 14:03
meglio de cosi non se puo
Posted : 06/03/2012 14:22