ciao  ho letto  del problema dell'impasto

volevo sapere se la farina di soia l'aggiungi tu ho usi un mix.

cmq  prova ad  utilizzare l'acqua intorno ai 17°C   in modo  che la temperatura dell'impasto finale non superi i 20 °C. Calcola che durante la fase di impasto la temperatura tende a   salire verso la Temp. ambiente che in questo momento  durante la giornata e' di circa 20 °C, ed inoltre l'attrito durante la fase di impasto fa  comq salire la temp. di un paio di °C. io cerco di  stare intorno ai 20°C impasto finale.

io di solito faccio la somma della temp ambiente+temp. farina + temp acqua . La somma di queste tre temp. mi deve dare 52  d'estate e 54 d'inverno.

prova e facci sapere

grazie big,proverò,però mi sembra strano che solo 2/3° di temperatura possano procurare tutti questi disastri,vedremo,

anche tu fai la teglia?

[quote=olllo]

salve a tutti,ho aperto una nuova pizzeria 33 anni dopo la mia prima,ma ho trovato tutto cambiato,io all'epoca facevo un impasto diretto tutti i giorni,adesso non ho piu tutto  questo  tempo,e quindi cerco di fare l'impasto ogni 2/3 giorni,ma l'impasto che faccio non mi fa impazzire:
1 lt acqua fredda
1150 farina w300+10% soia
5/6 gr lievito secco
25gr sale
30 olio evo
temp. impasto alla fine intorno ai 22°
riposo 1 h circa
metto in cassetta e subito in frigo x circa 24 h
poi spezzo e rimetto in frigo x 24 h
tiro fuori faccio riposare 2/3 h poi uso
cottura in forno elettrico a circa 320/340°
ma l'impasto è colloso,(e questo già nell'impastatrice),tende a ritirare,
le pallette (880 gr circa),dopo le 24 h perdono la forma e tendono a unificarsi nella cassetta,in teglia gli angoli tendono a tirarsi su (fanno le "recchiozze" come si dice da noi), durante la stesa l'impasto non è uniforme ma tende a fare le onde con differenze di spessore che sono costretto a uniformare con ulteriore manipolazione,l'impasto sembra sempre essere fuori lievitazione,la pizza avanzata dal giorno prima risulta inutilizzabile perche con i bordi durissimi e il resto moscissimo,se questo impasto lo uso 2 giorni dopo è quasi impossibile da stendere perche si strappa con facilità...insomma un disastro,vi prego datemi una mano,se qualcuno ha una ricetta migliore da propormi,o delle modifiche a questa gliene sarò grato,è la prima volta che scrivo a un forum però ho visto che tra di voi ci sono dei veri esperti,che spero possano aiutarmi,un saluto e un grazie a tutti.

151.95.7.204

Ciao, io ti posso consigliare di aumentare leggermente la farina, direi 1.250 se usi lievito secco 3 o 3,5 vanno bene....la soia se la vuoi usare mettine di meno, circa 2 o 3% sulla farina, poi tieni la massa in frigo x 48 ore, e prova a stagliare 2 o 3 ore prima di iniziare il tuo lavoro a temperatura ambiente.....e non 24 ore come fai di solito....la cottura secondo me... 320/340°  è troppo alta, io se parliamo di  teglia Romana  la abbasserei a 250/260°.....

Spero di esserti stato utile

Entony1971.