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Ciao a tutti,
sono da poco emigrato per lavoro in Scozia, e naturalmente farmi la pizza in casa diventa una necessità. Tenete presente che sono un novizio e che, da queste parti, già procurarsi i pomodori sammarzano non è ovvio, quindi...
La ricetta che seguo per la pizza in teglia è la seguente:
800g farina (v. in fondo)
ca. mezzo litro d'acqua
1,5g lievito attivo secco
20g sale fino
1 cucchiaio di olio
Inizio la mattina. Riattivo e sciolgo il lievito in acqua tiepida e un pizzico di zucchero, impasto gradualmente per circa 15" con il resto dell'acqua, aggiungo poi sale e olio.
Copro la ciotola con pellicola e lascio a lievitare fino alla sera in luogo tiepido. Se ho modo, impasto il giorno prima usando solo 1g scarso di lievito e quindi aggiungo una notte di levitazione in frigo.
La sera, con l'impasto a temperatura ambiente, divido in 2 panetti. Faccio in ciascuno 2-3 volte le pieghe di rinforzo, arrotolo e stendo in due teglie unte. Faccio riposare in teglia altri 30-40 min e intanto accendo il forno (che è a gas, non ventilato) al massimo, cioè 240°. Ho comprato una pietra refrattaria, ma non mi sta dando molte soddisfazioni. Forse la uso male, comunque per sicurezza la tengo dentro.
Farcisco con pomodoro, ecc. e inforno andando a occhio. In genere 20"-30".
Domande:
- i tempi e modi vanno bene?
- le proporzioni farina/acqua sono giuste? Da qualche parte ho letto che l'impasto da teglia va idratato di più, ma se lo faccio mi si appiccica ovunque e non riesco a stenderlo.
- i panetti meglio dividerli subito dopo aver impastato?
- che tempi di cottura suggerite?
- infine, molto importante: in genere cerco di usare farina integrale. per varie ragioni. Se uso 100% integrale l'impasto è poco elastico e stenderlo è una lotta. Ho provato a mescolare 60% integrale e 40% bianca, ma non è cambiato molto. Che proporzioni o accorgimenti suggerite?
- bonus: sopra il forno a gas ho anche un secondo forno (sempre a gas) che fa solo grill. In genere lo uso per asciugare leggermente la pizza se la passata di pomodoro fosse un po' troppo liquida, e/o per grigliare leggermente la mozzarella a fine cottura. Ci sta?
Grazie!
Matteo
Topic starter
Pubblicato : 05/03/2017 20:44
Ciao Matteo, io credo che dovresti cambiare le proporzioni tra acqua e farina. Di solito i forni "casalinghi" non raggiungono le temperature dei forni professionali quindi la pizza ha bisogno di "passare" più tempo in forno. Quindi per evitare che diventi dura come la famosa suola delle scarpe dovresti cer care di idratare l'impasto il più possibile fino ad arrivare ad un rapporto acqua farina 1 litro/ 1 Kg. Dovresti arrivare a questo rapporto aggiungendo l'acqua alla fine versandola nell'impasto pian piano fino a che non sia stata tutta assorbita. Ricorda che per un impasto del genere ti serve una farina forte.
Reperire i prodotti che ti servono in Scozia è difficile ma non impossibile. Bisognerebbe sapere dove vivi. Certo che se vivi a Kyle of Lochalsh direi che l'impresa è impossibile, ma ad Edimburgo per esempio ci sono negozi che vendono prodotti alimentari italiani. Ho vissuto ad Edimburgo per 2 anni andandomene nel 1999. Già all'epoca esistevano negozi di questo tipo. Immagino che ora la situazione sia addirittura migliorata. Io andavo a comprarmi la mortadella in un negozio di Elm Row del quale non mi ricordo il nome. Ma c'era di tutto. Dal Montasio friulano alla Burrata pugliese. Tu dove vivi ora?
Un saluto e buona serata.
Proud to be scottish!!!!!
Pubblicato : 06/03/2017 16:51
Ciao Matteo,
da novizio mi sono fatto un po' di scuola a casa e come dice sten nel suo post, il forno casalingo non raggiunge un'alta temperatura. Oltre all'impasto (io ho trovato delle ottime ricette su vivalafocaccia), prova a guardare anche le teglie per pizza. Io ho comingiato ad utilizzare quelle rotonde con i fori: una innovazione per la mia pizza! Appena posso proverò la pietra refrattaria per avvicinarmi sempre più alla pizza della pizzeria.
Buona Scozia!
Pubblicato : 07/03/2017 10:21