Una sola parola "struttura", e non pastella come hai detto tu stesso.
guarda qua un maestro all'opera:
http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo

ok! ora ho capito! ma come si fa allora ad avere una idrattazione al 85 e oltre??? non ce la fai a fare quel lavoro?? e poi....cosa cambia nel risultato finale...???

Ascolta, io con la teglia dico la mia ma non sono un'esperto e quindi quello che ti dico è frutto della mia esperienza, ma non la reputare una strada da seguire obbligatoriamente, ci sono molti forumisti, più preparati del sottoscritto in merito, come Capodicasa, fermentivivi ed altri.
sull'idratazione alta ci si arriva con farine adatte a quel lavoro abbinate ad incordature estreme in macchina a seconda velocità, partendo prima dalla farina e non dall'acqua.
Cosa cambia con pochi punti percentuali di idro??
Non credo tantissimo, ma sicuramente avrai più leggerezza ed alveolatura.

Carmine... Come al solito non mi deludi mai!
Grazie per le dritte! Ti farò sapere come va! Magari delle foto!! 🙂

[quote=foreigner]ok! ora ho capito! ma come si fa allora ad avere una idrattazione al 85 e oltre??? non ce la fai a fare quel lavoro?? e poi....cosa cambia nel risultato finale...???
ma che impastatrice hai?
a quante velocita?

2 velocità! A spirale... Ma per adesso impasto a mano per la teglia, xke faccio poco per volta! 🙂

[quote=foreigner]2 velocità! A spirale... Ma per adesso impasto a mano per la teglia, xke faccio poco per volta! 🙂
come fai ad impastare alte idratazioni a mano?
con la doppia velocita puoi
fai partire duro e lo sciogli piano con l'acqua