Ma sei te, o hai rubato di nuovo il video da youtube???

[quote=neaples79]Ma sei te, o hai rubato di nuovo il video da youtube???
delfino curioso...
ma lo sai che rubo ai ricchi e do ai poveri.ahahahahahahaahah

sig. Gianni Hood! altro che Rusticone ahahahah!
ciao Gianni!
ti volevo proprio contattare a te ed anche a Ramirez!
sto provando con la teglia come tu mi hai consigliato!
faccio le dosi che mi avevi detto e gia alle prime armi mi viene bene, certi clienti mi chiedono se la mettero in vendita pocco a pocco visto che per ora la taglio a pezzetti e la metto come assaggio!

io usando il forno a gas....a che temperatura dovrei metterla dentro!
intanto faccio cosi (ditemi se sbaglio) : la rovescio dalla bacinella nella quale l'ho lasciata lievitare a TA e la rovescio direttamente nella teglia unta di olio! stendo bene visto l'impasto al 85% di acqua e poi lascio riposare una decina di minuti! poi inforno per circa 5 minuti a 275 gradi, quando vedo che prende colore, tiro fuori e metto pomodoro, poi metto in forno per circa 5-8 minuti dopo i quali metto mozzarella e farciture e rimetto a cuocere finche si cuoce la mozzarella,con la fiamma questa terza fase!

una cliente mi ha detto che la preferirebbe un po piu cotta dentro!
e poi mi si attacca un po sotto (penso sia un po normale...)

io faccio 1.5 kg di pasta per una teglia 60x40 da cucina (non la tipica da pizza)
non vorrei che fosse sbagliata la teglia!
e poi sotto la pizza rimane bianca, sembra quasi cruda direi!!
mi chiedo se e normale????

ciao Alex
io la pasta la rovescio sulla semola la stendo un po e poi la passo sulla teglia oliata...
il quantitativo di pasta che uso x teglia è di kg1,400 certo che se tu hai visto che kg1,500 ti sta meglio puoi usaròlo tranquillamente..
x la cottura qui è il problema xche la tegli ha bisogno della spinta da sotto è il forno migliore risulta appunto quello elettrico che va impostato con platea al massimo e cielo quasi spento..
x il forno che hai devi trovare tu la giusta cottura magari spostala piu volte di posto xche considera che dove la metti il piano si raffredda e quindi conviene spostala in una zona piu calda questo ti dovrebbe assicurare una cottura migliore ma Carmine che la fa nel forno a legna ti puo consigliare al meglio..ok,,

P.s: 1500 gr credo, siano troppi, io stò sui 1300 gr, anche se è molto soggettivo e dipendente dal gusto della clientela.

Eccomi..........................!!!
X foreigner: Ma che assaggio, metti in vetrina e vendi al taglio!!!
Fare la teglia in un forno tradizionale a cupola è più difficoltoso di farla in uno elettrico a camere separate, quindi bisogna prendere i dovuti accorgimenti!!!
Ho bisogno di capire due cose:
1) che tipo teglie usi, ferro bluite, ferro alluminate o totalmente in alluminio???
2) quando le vorresti fare le teglie, prima del servizio o durante la serata tra un'ordine e un'altro???

Detto questo ti dico come procedo io:
Le teglie le preparo prima del servizio e prima di accendere il forno, sfrutto il semplice calore della sera prima circa 300-320°.
Io uso teglie in ferro alluminate,(per me più comode dato che si possono lavare e pulire come una normale stoviglia, unico handicap è che hanno una resa minore sulla distribuzione del calore rispetto alle teglie di ferro bluite).
Stendo sul banco con la semola, posiziono in teglia (assolutamente non unta e poi capirai perchè), metto subito il pomodoro, (non ha senso metterlo dopo 5 minuti, è solo un complicarsi la vita), e subito in forno x 8-10 minuti circa.
Tirate fuori finisco la farcitura con mozzarella ed altri condimenti x poi rimettere in forno x altri 5-6 minuti,(stavolta con fiamma leggera), però la metto direttamente sulla platea senza più la teglia in modo da farla ben cuocere sotto, il risultato è ottimo.
Poi mi sono fatto un bel porta teglie sotto il banco in legno alimentare, dove ci posizioni le teglie già precotte e farcite, in modo che se durante la serata mi servono altre teglie x la vetrina sono sempre pronto!!!
P.s.: le precotte le puoi anche conservare in frigo e usarle il giorno dopo!!!

grazie per le risposte!!!

io uso delle teglie da cucina in acciaio come quella che vedrette nell'immagine (quella in alto)
http://www.sapsitalia.com/vedit/pagina.asp~pagina~1587~saps~cucina~strumenti~cottura&docid=PlvRJc-tc5xSTM&imgurl=http://www.sapsitalia.com/vedit/15/img/forme_teglia_1.jp g" target="_blank">http://www.sapsitalia.com/vedit/pagina.asp~pagina~1587~saps~cucina~strumenti~cottura&docid=PlvRJc-tc5xSTM&imgurl=http://www.sapsitalia.com/vedit/15/img/forme_teglia_1.jp g"/> &w=404&h=253&ei=fV9gUN6pJunh4QSPtYG4BQ&zoom=1&iact=hc&vpx=403&vpy=441&dur=1166&hovh=178&hovw=284&tx=193&ty=84&sig=109991236100875250192&page=2&tbnh=133&tbnw=204&ndsp=34&ved=1t:429,r:1,s:30,i:9

ma la uso fino a quando mi procurerò teglie apposta per la pizza!
quali mi consigliate allora????
po cerchero di diminuire la massa...scendero a 1400gr.
ma in quanto riguarda al forno...non so come fare... se dovessi farle mentrre lavoro...il cio sarebbe impossibile visto che il forno sarebbe a manetta e avrei troppa potenza dal cielo e niente sulla platea! comunque non avrei neanche il tempo per starle dietro!
quindi le teglie le farei prima del lavoro! visto che quando arrivo in pizzeria...trovo il forno a 200 gradi...devo scaldarlo fino a 300 per potter infornare la teglia...a quel punto pero...ho il cielo alto...e devo chiudere la bocca del forno per farlo calmare un'attimo...e poi inforno...ma ho sempre piu ciello di platea... 🙁
consigli???

e che teglie devo prendere??
poi non so come fatte a stendere la pasta sulla semola...ho provato facendo danni! 😀 direttamente in teglia e viene benone! poi con un impasto a 85% e fatto a mano..non so come si fa! 😀 e una pastella! 😀

un'altra cosa... Carmine, ma se inforni alla fine senza teglia...ti serve una bella palla al metro...che io non ho..ma potrei usare la 50! 🙂

cmq: faccio gli assaggi cosi..per preparare la clientela!

Che dirti, anche se il mio forno è uguale al tuo come materiale la potenza di fuoco è diversa!!!
Dato che io lascio la brace a riposo nel forno tappato, questo mi tiene tranquillamente 300° anche 350° a volte x il giorno dopo.
Sul tuo a gas ci vorrebbe un consiglio di Jerry che sà meglio di me come agire.
Sulle teglie le nere sono le migliore per la cottura e se hai pa platea in temperatura, non hai bisogno di fare il giochetto che faccio io mettendole direttamente sul piano.
Ripeto io preferisco quelle di ferro alluminate per un fattore igienico e pratico, e poi al cliente vedere sfornare direttamente il pala fà molta più scena!!!
X la stesura che dirti, ci vuole un pò di pratica nella formazione delle pagnotte, magari all'inizio potrasti abbassare un pò l'idratazione x agevolarti il lavoro e poi man mano che prendi confidenza aumenti.

dunque di che materiale dovrei scegliere le teglie che sarebbero quelle nere???

a che serve fare la palla e fare quelle pieghe che fa il tipo nel video?? perche non va bene rovesciare la pasta direttamente sulla teglia??(perche si attacca se non la infarino un po??? )

Le pieghe ti servono proprio per dare forza ad una pagnotta che altrimenti collasserebbe.
Scusa ma come procedi non mi è chiaro.

faccio l'impasto a mano...in una bella bacinella grande...85% di acqua...e metto in frigo per 24 ore...poi tiro fuori e metto 1500gr di pasta in bacinelle rettangolari tipo 20x26 (piu o meno quelle le misure) leggermente oliate. e rimetto in frigo per altre 24 ore...poi tiro fuori e lascio 4/5 ore perche lieviti e arrivi a temperatura ambiente... quando e il punto giusto..verso nelle teglie leggermente oliate ed inforno dopo altri 10/15 minuti! facile 🙂
alveolatura grande...molto soffice e non presenta gomosita...!

Si ma prima di rimettere in frigo dovresti fare una procedura simile a quella nel video, per poi migliorare la lavorabilità.

scusami tanto carmine...sono proprio testa dura io 😀
ma a che mi servira la lavorabilita del impasto dopo??? per potterlo stendere sulla farina e prima di mettere nella teglia???
e quale sarebbe il risultato finale... apparte il fatto che potrei eliminare l'olio dalla teglia cosi da mettere l'impasto direttamente sulla teglia, senza l'aggiunta di olio!!?