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Ciao a tutti!! Sono in procinto di aprire una pizzeria che farà pizza in teglia alla romana ( bonci ) e pizza classica... Per la pizza alla romana nn sono proprio esperto... Sto provando a farla impastando con una planetaria idratando all 80% usando petra 3 20 gr sale 7 lievito secco 40gr olio .... Dopo 24 ore di frigo faccio lo staglio e lascio riposare dopodiché stendo in teglia delicatamente metto pomodoro e vado in forno., faccio pre cottura e finisco con mozz ecc... Il risultato nn è molto soddisfacente perché nn c'è molta alveolatura! Può essere perché con la planetaria nn riesco a incordare bene?? Secondo voi bonci usa una biga o lievito naturale per avere quell alveolatura??? L alveolatura da che cosa è dipesa??? Vi ringrazio molto ragazzi a presto
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Pubblicato : 14/01/2014 01:20
Volevo ancora chiedervi come sarebbe opportuno eseguire l impasto per la teglia alla romana come descritto sopra e quale impastatrice e che velocità usare!! Ancora se ci sono tempi e temperature da rispettare!! Sto per decidere l acquisto dell impastatrice e chiedo a voi consiglio!!! Vi ringrazio in anticipo
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Pubblicato : 14/01/2014 01:37
qui ci vuole osvy....Seccondo mè devi dare un pò di tempo di lievitazione a T.A.,prima del frigo dopo il frigo e dopo aver messo in teglia.
Pubblicato : 14/01/2014 17:20
Innanzitutto grazie mille del consiglio.... Volevo chiederti ancora una cosa... Ma quando fai la teglia alla romana però non stendi in teglia e vai subito in forno?? Non è così che hai una grande alveolatura all interno?? In questo modo otterresti anche una croccantezza maggiore sulla base della pizza... Mi sbaglio??? Grazie mille sei stato gentilissimo
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Pubblicato : 15/01/2014 01:56
Prova con questa. http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=135,poi,visitando il mio forum ne troverai altre anche con la biga.
Pubblicato : 15/01/2014 07:53