Ciao Tony 20
Premetto che non sono un esperto. Sono un pizzaiolo casalingo. Riguardo il tuo quesito, ti suggerisco che se cuoci la pizza nel forno a legna senza l'ausilio delle teglie, il fuoco non lo devi togliere...anzi necessita anche la fiamma. Ma se fai le pizze nelle teglie,  il fuoco lo devi togliere e come,  atrimenti avrai la pizza cotta sopra e sotto sarà ancora cruda, in quanto la base della teglia rallenta la cottura della pizza nella parte inferiore. Spero di averti esaudito. cordialmente. paolotto-1
87.7.7.200