Ciao barney sono interessato anche io a questo argomento...se mi scrivi come hai fatto, gli ingredienti e le dosi provo anche io.

Grazie ciao ciao

Roby

PS cmq io l'ho fatto una volta con 1 ora di puntata poi messa nella teglia unta e lasciata lievitare 6 ore circa con già il pomodoro sopra altrimenti se lo metti prima di infornare la pasta si sgonfia...attendo anche io altri commenti
151.43.223.28

provo a risponderti:
1) di solito in teglia si mette l'impasto secondo questa foruma
    (altezza x larghezza)/2 ovvero (60 x 40)/2=1200gr
  poi dipende da come la vuoi alta o bassa!
2) l'impasto si lascia lievitare coperto da uno straccio per un certo periodo che va dai 20minuti alle 2-3 ore (dipende dalla farina) e si chiama puntata
poi l'impasto si divide (staglio) per fare le porzioni di impasto e si
lascia lievitare di nuovo (appretto) per un periodo da decidere coperto
non da uno straccio ma da un coperchio ermetico o qualcosa che chiuda,
poi si stende nella teglia e si fa lievitare un altra volta, ancora una volta coperto bene (anche da una pellicola)!

3) la teglia va unta con olio, non molto e poi nella stesura se lo hai
fatto molto idratato puoi bagnarti leggermente le mani con acqua
per facilitarti la stesura!

spero di esserti stato d'aiuto
saluti
francesco
79.19.255.176

Grazie dei vostri interventi, sostanzialmente ho ripreso il metodo di Gabrile qui riportato:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=7997

Modificandolo leggermente in quanto ho:

- Usato farina magica Lo conte (W più basso di quello richiesto), era quella che avevo a disposizione, bisognerebbe usare farina più forte, ora l'ho trovata (w circa 280) venerdì voglio riprovare

- idratato meno 1300 farina / 1000 acqua (per le prime volte non voglio esagerare)

- Ho impastato la sera prima, inizio alle 19.00 fine alle 22.00, dopo l'impasto (circa 3 h di tempo in tutti), ho messo il tutto in frigo a 4°, tolto il giorno dopo verso le 14.00 e messo in teglia verso le 18.00, ma era già troppo lievitato (non le faccio di professione, e di giorno normalmente lavoro.....).

- Come detto ho messo troppo impasto nella teglia, la prossimavolta starò sui 1200 g di impasto per teglia da 60 * 40

- Un volta messo in teglia (in realtà tendeva abbastanza a ritirarsi), ho steso leggermente anche se l'impressione era che "lasciandola lì" un pò, avrebbe occupato da sola l'intero spazio a disposizione, senza bisogno di toccarla (la teglia era unta, non me la sono sentita di cuocerla senza olio sotto, avevo paura bruciasse....)

- condito con pomodoro, iniziato a cuocere (in forno a legna, solo con brace, senza fiamma), a metà ho messo la mozzarella.

Il risultato è stato buono, pizza abbastanza leggera e gustosa, l'unica cosa che era troppo spessa.

La prox volta, una volta tolta del frigo, dividerò l'impasto nella porzione voluta e via in teglia a "rilassarsi" e lieviatre direttamente li, vi farò sapere......

Saluti.
213.204.10.149

perchè 3h di impastazione?? hai fatto i rigeneri??
comunque 1300gr di farina su 1000gr di acqua è già una
bella percentuale (circa l'80%) quindi non vai tanto cauto  [44] !!
magari setacciala la farina prima di impastare così ti assorbe un pò
di +!!

facci sapere!
saluti
francesco
79.19.30.232

Ciao Burney! A parte l'impasto che penso  tu lo abbia eseguito secondo le indicazioni del vecchio messaggio di Gabriele(farina a parte), per quanto riguarda il resto se non ti scoccia ti dico come fa appunto Gabriele che io ho avuto il piacere di vedere all'opera: Lui dopo la lievitazione/maturazione in cella frigo, tira fuori l'impasto e lo sporziona. Lacia le pagnotte puntare sul banco ( occhio non usa farina per lo spolvero, ma semola rimacinata) e poi quando sono pronte(circa un paio di ore) le stende in parte sul banco sempre utilizzando la semola e, poi trasferisce la pasta in teglia unta ove finisce la stesa(tieni presente che la pasta va allungata e non bisogna schiacciare le bolle). A questo punto condisce e subito in forno. Risultato uno spettacolodi pizza! Tieni infine presente che riguardo all'idratazione in futuro non devi salite dsi farina ma semmai scendere. Gabriele addirittura riesce a stare su 1 lt di acqua con 100gr di farina e la sua pasta è molto più lavorabile della mia che come te sto sui 1300 gr di farina. Tieni però presente che lui ha una signora impastatrice a doppia velocità.
Spero di esserti stato utile,
Pietro.
P.S.: Visto che anch'io ho un forno a legna che comunque uso quasi esclusivamente per pizza tonda classica, mi dici per questo tipo di pizza in teglia se la cottura ti sembra ottimale oppure internamente la pizza ti sembra non cotta bene? In futuro qualche volta voglio provare anch'io a cuocere questo impasto nel forno a legna.
82.51.251.2

Dunque, grazie mille per i tuoi consigli, il mio impasto l'ho eseguito con una macchina professionale, nella quale ci sono sì due velocità, ma la seconda mi sembrava veramente troppo veloce, e allora ho fatto tutto in prima (se sai le velocità in giri al minuto, me le dici?)

Comunque l'impasto non era male, era si mollo, ma non troppo appiccicoso, diciamo che sono riuscito a lavorarlo semi-decentemente, direttamente nella teglia, invece Gabriele, fammi capire bene, mette la semola sul bancone (di marmo?), ci versa sopra l'impasto (che non sarà tanto "solido", giusto?) e poi, cosa fa, spolvera solo o da una piccola "rigirata" alla massa?

Per l'idratazione, mi sono detto: andiamoci con calma.

Sinceramente il mio impasto prima di cuocerlo era morbito di suo, anche cercando di schiacciarlo non riuscivo a fargli perdere volume più di tanto, per questo penso che non sia venuto troppo male.

Forno a legna: anch'io l'ho sempre usato per la classica tonda "napoletana", ma molto caldo e con fiamma viva, stavolta ho lascito solo brace (e non caldissimo) perchè avevo paura di bruciarla. I bordi erano perfetti in effetti al centro avrei dovuta lasciarla di più, ma penso sia un problema dello spessore (comunque sopra non era bruciata, potevo senz'altra lasciarla di più), comunque era abbastanza buona e leggera......

Incredibile, mi è sembrato molto più facile ottenere da subito discreti risultati con la classica napoletana che con quella in teglia.......

Grazie dei successivi consigli.

Saluti.


213.204.10.149

si, ho fatto i rigeneri, come tempo è una faticaccia (3 h totali), ma in realtà si limita a moltissime pause e pochissimo lavoro.

La farina l'avevo già setacciata, grazie.

Saluti.
213.204.10.149

secondo me hai fatto bene a prenderla con calma con l'idratazione
perchè già l'80% è tanto!è vero che i maestri arrivano anche al 90% e oltre ma loro lo sanno fare!!!
comunque mi sembra strano che subito dopo la stesura, si condisce
e si inforna!!io aspetterei un pochino dopo la stesura, appena l'impasto si tira su, io condisco e inforno!
poi magari sono diversi modi di procedere....

saluti
francesco
79.9.243.92

Allora riprendendoil discorso, Gabriele una volta tirato fuori l'impasto dalla cella, forma (pesandole) le pagnotte e le pone sul piano di marmo con sotto la semola. Poi dopo una puntata di un paio di ore da una prima stesa sul piano sempre usando la semola(tieni presente che la pagnotaa viene stesa in parte sul piano senza mai girarla e, la parte che poggia sul piano con sopra la semola va poi anche posta nello stesso modo in teglia. Insomma la parte inferiore a contatto con la semola resta anche in teglia la parte inferiore). Poi come ho detto nel precedent messaggio la pasta una volta condita va direttamente in forno(Anche io quando andai a far visita a Gabriele, su questo aspetto rimasi un poco titubante, ma Gabriele fu molto chiaro su questo punto :subito in forno.In effetti comunque la sua pasta guardandola bene per come era stesa e maneggiata, non aveva assolutamente bisogno di una ulteriore alzata).
Spero di essere stato abbastanza chiaro!
Comunque per apprezzare al massimo una pizza in teglia eseguita con questa tecnica, almeno per quanto riguarda la mia esperienza, posso dire che bisogna poi essere molto ma molto bravi nei condimenti. La marcia in più di Gabriele Bonci come già altre volta ho affermato, oltre ad un grande impasto, sono anche i condimenti.
Un saluto,
Pietro.
P.S.:Per la seconda velocità dell'impastatrice, non saprei proprio a quanti giri andasse, comunque posso dire che la macchina girava davvero in modo piuttosto velove.
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Guarda, io non ho mai visto farla e quindi non so come deve essere, bisognerebbe però riuscire a tirarla senza schiacciarla per non fargli perdere volume, questo penso sia la parte più difficile.......

Certo la pizza tonda classica almeno basta andare in pizzeria per vedere un pizaziolo come la stende e come si presenta, questa mi sembra moooooolto più difficile......

Comuque venerdì riprovo [28]

Saluti.
213.204.10.149

e già..magari il suo impasto e la sua maestria nello stendere,
non richiedeva una ulteriore alzata!!
io, visto che non siamo come gabriele, proporrei almeno
30 minuti di riposo sulla teglia (naturalmente non deve prendere
aria ,quindi coperto da un altra teglia più grande o qualcosa che
chiuda ermeticamente per non farla seccare!!)

saluti
francesco

79.9.243.92

Quindi conefrmami che ho capito bene:

- Tolgo la pagnotta dal frigo
- la metto sul piano di marmo precedentemente insemolato
- lo lascio li un paio di ore (lo devo coprire?)
- la stendo senza voltarla, delicatamente (tirtandola da sotto mi sembra di aver capito, giusto?)
- una volta stesa la sposto sulla teglia unta, senza girarla (fondo marmo = fondo teglia)
- condisco e inforno

Grazie mille

Ciao

213.204.10.149

ciao
intervengo solo per dire ke la sekonda velocita' per questo tipo di pizza e' essenziale dire...
piu gira veloce e piu riesci a fargli assorbire acqua all impasto

per il resto seguo pietro..

ultima kosa

metti una diffikolta' in piu'
fare la teglia nel forno a legna nn e' tra le cose piu semplici
saluti
mario's


87.21.65.73

Grazie mario's, purtroppo non ho molte alternative o forno a legna o forno ventilato di casa.....

Per quanto rigurada la velocità dell'impastatrice, come faccio a capire quanti giri al minuto? conto i giri della spirale su se stessa?

La seconda velocità del'impastarice a mia disposizione mi sembra veramente molto veloce, ma se mi dici che più veloce è, meglio è, tutto sommato potrei provare, ma scusa non rischio di danneggiare il reticolo di glutine? (dispongo anche di un'impastatrice a spirale tipo quella della foto di pixior, però è a una sola velocità e l'ho scartata per questo tipo di pizza, la uso sempre per la classica pizza tonda napoletana, e va benissimo  [28]

Ti ringrazio ancora.

Ciao



213.204.10.149