[quote=Poggiolo]Ciao a tutti; finalmente sono riuscito a trovare la caputo blu, e domenica sera vorrei cimentarmi nel provarla facendo la pizza nel forno a legna; spero in un Vs. aiuto affinchè possa ottenere risultati apprezzabili.

Allora partiamo col dire che le pizze (classica italiana - no Napoletana) da fare saranno circa 30, percui calcolando ogni panetto da 250/270 gr. (è troppo?) dovrò fare circa 7,5 kg di impasto...come mi muovo con le dosi di farina, acqua, sale, olio, e lievito?

E poi quando dovrò incominciare ad impastare? Come scadenzio i tempi di puntata e apprezzo, calcolando che impasto è fatto a mano ed ho a disposizione il frigo?

Grazie anticipatamente dell'aiuto che vorrete darmi, ciao e buona serata a tutti.
RICETTA:
LT 1 DI ACQUA
KG 1700-1750 DI FARINA
GR 2- LIEVITO FRESCO
50-60 GR DI SALE MARINO
30-50 GR OLIO EVO..
PUOI IMPASTARE LA MATTINA X LA SERA..OPPURE IL SABATO X LA DOMENICA ( USANDO IL FRIGO)..
DOPO AVER FATTO LIMPASTO FALLO PUNTARE X 2 ORE CIRCA E DOPO STAGLIA IN PANETTI DA GR220 ..
APPRETTO 8-10 ORE E POI STENDI CONDISCI E CUOCI..

Ciao Gianni, confidavo nel tuo aiuto, grazie 1000 sei sempre molto gentile e disponibile.

Facendo due conti la ricetta da te postata, è riferita a circa 12/13 pizze...giusto? inoltre ritieni che 220 gr. per i panetti siano sufficienti?

per praticità vorrei impastare sabato sera, ed avendo il frigo casalingo mi tornerebbe + comodo puntare tutta la massa in frigo e la domenica mattina stagliare, e poi l'appretto di 8-10 a TA.

Cosa dici potrebbe essere una strada percorribile?

Ciao e grazie

Ciao,
se vuoi usare il frigo ti consiglierei di farlo per lievitazioni di almeno 24 ore + ore di appretto a TA. Inoltre ti sconsiglio di utilizzare il frigo di casa perchè non avrai mai una temperatura costante di +4 con problemi sul controllo della lievitazione.
Con la caputo blu pizzeria puoi fare tutto a TA fino a 24 ore, l'importante è che lasci max 8 ore di appretto.
Per il lievito ti devi regolare in relazione a quante ore gli dai di lievitazione totale. La qta che ti ha dato Gianni è per 12 ore di lievitazione ed è riferito al litro d'acqua, quindi se tu devi fare 7,5 kg di impasto totale con idratazione 60% avrai:

4700 gr farina
2800 gr acqua
5,6 gr lievito
160 gr sale
80 gr olio EVO (se lo metti)

se invece fai una lievitazione di 24 ore totali diminuisci il lievito a 2,8 gr e l'idratazione al 57/58%. Inoltre se fa tanto caldo inizia con acqua, sale e farina e dopo qualche minuto aggiungi il lievito.
Un saluto

Ciao Simone75, grazie del suggerimento, percui posso impastare stasera verso le ore 20:00, lasciare a TA fino a domani mattina verso le ore 10:00, stagliare ed appretto fino alle 18:00 dopodichè incomincio a stendere?..con al tua ricetta quante pizze salta fuori?

Ciao e grazie

[quote=il rusticone][quote=Poggiolo]Ciao a tutti; finalmente sono riuscito a trovare la caputo blu, e domenica sera vorrei cimentarmi nel provarla facendo la pizza nel forno a legna; spero in un Vs. aiuto affinchè possa ottenere risultati apprezzabili.

Allora partiamo col dire che le pizze (classica italiana - no Napoletana) da fare saranno circa 30, percui calcolando ogni panetto da 250/270 gr. (è troppo?) dovrò fare circa 7,5 kg di impasto...come mi muovo con le dosi di farina, acqua, sale, olio, e lievito?

E poi quando dovrò incominciare ad impastare? Come scadenzio i tempi di puntata e apprezzo, calcolando che impasto è fatto a mano ed ho a disposizione il frigo?

Grazie anticipatamente dell'aiuto che vorrete darmi, ciao e buona serata a tutti.
RICETTA:
LT 1 DI ACQUA
KG 1700-1750 DI FARINA
GR 2- LIEVITO FRESCO
50-60 GR DI SALE MARINO
30-50 GR OLIO EVO..
PUOI IMPASTARE LA MATTINA X LA SERA..OPPURE IL SABATO X LA DOMENICA ( USANDO IL FRIGO)..
DOPO AVER FATTO LIMPASTO FALLO PUNTARE X 2 ORE CIRCA E DOPO STAGLIA IN PANETTI DA GR220 ..
APPRETTO 8-10 ORE E POI STENDI CONDISCI E CUOCI..

Visto che il numero di pizze si è ridimensionato a 20,' ho utilizzato la ricetta di Gianni raddoppiando le dosi...ho finito di Impastare stamani ore 09:00, alle ore 11:00 faccio i panetti...è poi verso le 19 incomincio a stendere...vi saprò dire.
Ciao

Ciao a tutti, eccomi qua, scusate il ritardo ma sono stato fuori e sono rientrato solo oggi. Allora come vi dicevo nel thread sopra, ho raddoppiato le dosi della ricetta di Gianni, solo che mi sono scordato di raddoppiare il sale e lievito e così ho impastato 2 lt. di acqua con 3 gr. di lievito e 40 di sale... me ne sò accorto dopo qualche ora, ma il risultato è stato ugualmente soddisfacente.(la pizza non era comunque insipida)

Allora ho fatto tutto a TA, impastato la domenica mattina alle 09:00, ho fatto i panetti alle 12.00 circa (prima non potevo) ed alle 19:00 ho incominciato a stendere. Quando ho aperto la cassetta di plastica i panetti erano ben lievitati e haimè si erano attacati l'uno con l'altro(ne avevo messi 15) per toglierli poi è stato un casino perche ho scomposto tutte le palline (essendo l'impasto molto morbido), avendo come risultato delle pizze fatte a rombo, trapezio e varie forme... ad ogni modo la pizza è venuta molto leggere e gustosa, ed è piaciuta quasi a tutti.
Altra cosa che non ho notato è che le 3 pizze avenzate, una volta raffreddate sono diventate gommose, ma sembre masticabili.

Comunque alla fine della fiera sono rimasto soddisfatto, devo sicuramente ancora imparare la manualità per fare le pizze tonde (a proposito avete qualche video guida da indicarmi?), inoltre i panetti si sono allargati invece che alzarsi è questo sicuramente a influito sull'attacatura....meglio metterne 12 x cassetta invece di 15?...a vs. avviso dove ho sbagliato e cosa posso fare per migliorare.

Ringraziando anticipatamente tutti e vi auguro una buona serata.

http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM

nelle cassete è meglio 12 ..