Giorni fa ho fatto un esperimento:

sono andato un pò ad occhio... cmq le dosi sono pressappoco queste:

500 gr di acqua
700 gr di farina
1 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
lievitazione a temperatura ambiente per circa 20 ore... dopodichè avendo pensato che l'impasto non avrebbe avuto la forza di crescere ancora, ho rinfrescato aggiungendo altri 100 gr di farina, ho lasciato lievitare altre due ore, messo in teglia, fatto lievitare per un'altra ora, fatto i buchi, messo olio, sale, acqua, rosmarino.... infornato a 250°C in basso portato il forno a 220°C dopo 10' spostato la teglia in alto per altri 10'.

Note: ho utilizzato metà manitoba della conad e metà farina biologica sempre della conad... la manitoba della conad ha lo stesso indice proteico della farina biologica 11%.... mi lascia pensare che sia un pò fasulla come manitoba.... dovrebbe avere un 14/16%.... mi sa che se non mettevo la manitoba era la stessa cosa... non trovo nessuna farina al supermercato che superi l'11% di proteine.... misà che in casa l'unico modo per superare questo limite sia di aggiungere una chiara d'uovo all'impasto.....
forse a causa della farina debole... o forse per l'impastazione a mano, o anche per la lievitazione a temperatura ambiente, l'indomani la maglia glutinica si presentava debole... da cui il rinfresco con 100 gr di farina biologica conad.... comunque al termine della cottura la pizza si presentava leggerissima e ben alveolata.

Esperimento ben riuscito.

Gradirei un confronto sugli impasti in due tempi... la mia metodica è corretta? visto il risultato direi di si...magari però può essere migliorata.... quanta farina è corretto utilizzare per il rinfresco? io ne ho usata 100gr su 800 totali ossia un buon 12% voi ne avreste utilizzata una proporzione maggiore?

Ciaooo ^^