Ma l'olio(cinese) ti è proprio indispensabile?
L'acqua la metti nell impasto?
Quanta?
Hai un termometro da alimenti per determinare la temperatura finale?
Che forno usi?
Una bustina di lievito secco da quanti grammi?

Metto 2,6 litri d'acqua. Ma non misuro la temperatura finale: quanto dovrebbe essere? Che altro olio dovrei usare? quello importato costa una follia e c'è solo d'oliva, non c'è di semi. Uso un forno elettrico professionale a temperatura impostata 300 gradi. Una bustina di lievito (cinese) da 20 grammi. lo zucchero potrebbe aiutare? e per la farina sai come posso fare?

La temperatura di 300 è sia sul cielo che sulla base...secondo voi è poco?

L'olio non è indispensabile,se cinese poi meno ancora...
20 grammi di lievito secco sono un enormità...anche li bisogna vedere cosa c'è dentro...
20 euro di termometro bisogna spenderli assolutamente...
la temperatura finale sui 24°..

Meno schifezze metti nell impasto meglio è (per me)tipo appunto zucchero,olio di dubbia provenienza,latte,birra,vino,ecc...

Quando sai il W,alla fine che ti cambia,visto che comunque non hai scelta...
non vedo altro modo che farla analizzare da un laboratorio adatto...

Non ho il forno elettrico,ma credo che si debba tenere il cielo alto e la platea bassa,poi prima di vendere al pubblico sarebbe meglio fare delle prove..

Grazie x l'aiuto. il prossimo impasto lo proverò senza olio. Che quantità mi consigli invece per il lievito? io ho l'impastatrice in pizzeria: come faccio a tenere sotto controllo la temperatura? se viene più alta cosa potrebbe comportare? Grazie per la pazienza e le risposte!!!

Il lievito anche metà della metà...

Per la temperatura ti conviene cercare sul forum le vecchie discussioni dove c'è la formula per determinare la temperatura dell acqua(che può essere anche acqua e ghiaccio per averla sullo 0°).

Un impasto surriscaldato è colloso,quasi impossibile da lavorare...

Ancora grazie...anzi come dicono qui: xie xie! Come tempi di lievitazione cosa consigli? io dopo mezz'ora formo le palline e le metto in frigo: sul forum ho letto che invece ci vogliono minimo otto ore e poi altre due dopo aver formato le palline prima di passarle al frigo. fammi sapere.

I tempi di lievitazione consiglio...quelli che ti vengono meglio [8]...
usando una farina sconosciuta,lievito idem,acqua che chissà da dove viene,non si possono fare raffronti...

ciao in cina dove hai la pizzeria?ho vissuto per un po' a shanghai e ci sono per essere in cina discrete pizzerie, poi ho notato che puoi trovare più o meno tutto perché ci sono grandi compagnie come Carrefour che importano tutto, ma tu apri una pizzeria li senza una minima idea di come fare un impasto?
chi ti fa le pizze?
ci sono moltissime compagnie che importano ed esportano food in cina, per i costi ,e puoi trovare praticamente tutto, inforamti bene!
saluti

quando sono in Cina per lavoro mi capita spesso di fare pizzate per i colleghi usando il forno dell'albergo, un forno a gas (probabilmente simile al tuo) con controllo di temperatura cielo e platea.
Per una pizza in teglia io faccio un impasto con idratazione al 70%, olio di oliva cinese al 5%, sale 3% e lievito secco 3 grammi per chilo (so che può sembrare molto ai puristi della pizza). La cosa fondamentale per la riuscita è di usare sempre la tecnica del freddo, altrimenti con le temperature e l'umidità di quei posti (io sono a Zhongshan) non ne vieni fuori, maturazione 24 ore.
Per le farine io le faccio comprare si TAOBAO.COM funzionano e ne trovi diverse. Il W non te lo dice nessuno, basati sulla percentuale di proteine.

Questa ad esempio somiglia ad un W 280/300 la uso e funziona bene
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.88.hOEvb9&id=4692709794

mentre questa ha un W più debole forse 150/160
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.214.hOEvb9&id=8488429940
usata anche questa ma con risultati di pizza panosa e gommosa meglio per frolle o pasticceria

questa invece è una via di mezzo
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.331.hOEvb9&id=23628772508

ti giro anche il sito della Laam Soon di Hong Kong, ma è in cinese e te lo devi far tradurre da qualcuno forse li trovi anche delle schede tecniche delle loro farine
http://www.hkflourmills.com/hk/index.html

Spero di averti aiutato
un saluto