anzitutto spero tu non lavori cosi in pizzeria ma a casa.
detto cio' direi che la maturazione del tuo impasto è pari a 0, minimo dovresti dare 12 ore all'impasto a temperatura finale dai 22 ai 25° se vuoi una pizza friabile; in quanto all'olio non è indispensabile e tantomeno 100 GRAMMI su un litro max 50 e magari extav.

Uno dei maestri della pizza sottile a rulli e il nostro carissimo Paolur! Magari apri un post con richiesta d'attenzione da pare sua!
Cmq, da parte mia: sono d'accordo con Hugo: troppo olio! Poi l'olio di semi ti da croccantezza! Tu che pizza vuoi fare!?? È perché farina 220!
Con così poca idratazione: ha ragione Hugo: non ce maturazione nel tuo impasto, anche con una farina 220!
Io fossi in te, aumenterei l'idrattazione, poi metterei olio evo o strutto, e farei l'impasto alla mattina per le 19/20, e con 24/25 gradi del impasto alla fine dell'impastamento!
Ma tutto questo dopo aver capito che tipo di pizza vuoi! Cmq, potresti anche aumentare la forza della farina usando una puntata in frigo o TA e poi alla mattina staglio e lievitazione per le 20!

La pizza che vorrei realizzare sono tipo la scrocchierella o tonda romana.
Credo che una W 220 12/14 ore non le regga, al max 6.
La perc. Idratazione finale considerando anche l'olio comunque è maggiore del 52% quindi credo sufficiente per una pizza che deve essere croccante.
Uso olio di semi appunto perche la voglio croccante. La pasta stesa a rulli è circa 1 millimetro quindi poco lievito.
Forse è meglio usare farina più forte e tecnica frigo, ma non riesco per problemi di gestione.
Lo strutto da ancora più morbidezza o sbaglio?
Lo stesso l' olio d'oliva.
Comunque grazie a tutti.

Forse non ti è ben chiaro come rendere una pizza croccante e credi di farlo con poca idratazione ma lo sai che una teglia romana bella croccantina per eccellenza arriva al 80,90% di idratazione con o senza olio?
lo sai che una farina di grano tenero 220w è appena matura dopo 12 ore min. di maturazione?(ovvio che 16 o 24 ore sono meglio)
poi lo strutto, ma vuoi fare un buon prodotto artigianale o un classico pessimo,pesante impasto industriale?
ah dimenticavo la scrocchiarella da te citata arriva al 70/75% di idratazione ed è una pizza alla pala o metro e non una pizza classica.

x bruno ..leggi qui

https://www.pizza.it/forum/impasti/x-marios-pizza-tonda-romana#.UPLPrSeqkq4

Grazie pizzaroma, ho parlato tempo fa con Mario e mi ha spiegato alcune cose molto utili e sto adottando il metodo che viene destcritto anche nel link che mi hai postato.
Solo che l'idratazione invece che al 50% scendo al 48% circa. (Forse la farina ha un W poco più basso del dichiarato ma sopra i 200 sicuramente).
Però spesso dopo cotta rimane un pò gommosa durante la masticazione e non la senti "sciogliere" come invece accade in una pizzeria che frequento spesso.

Non so ....

Grazie infinite pizzaroma.
Ciao

ciao a tutti...
sinceramente nn capisco il tono un po' piccato che c'e' nelle risposte di ugo...
e cmq la scrocchiarella sarebbe la denominazione che si da alla pizza classica che fanno a roma ed ha particolarita' che la stendono con il mattarello.cosi' facendo il bordo rimane molto piatto e tende a gonfiarsi in cottura rimanendo biscottato e croccante.
detto questo,secondo me bruno sei un po' da registrare nel tuo impasto..cosi' molto velocemente qualche consiglio da darti:
- impasti troppo.con una farina cosi' debole e oltretutto per fare un diretto per la pizza classica 25 min sono una enormita'.poi oltretutto incordi molto in macchina e gli fai fare 1 h di puntata su 5 totali di appretto.mi sembra troppo.
impastando cosi' tanto rischi di bruciare l'impasto ottenendo un impasto dal glutine rigido e con la caratteristica di essere gommoso mentre lo mangi.
-100 gr di semi e' troppo.....50 gr per litro d'acqua basta e avanza.
-cottura con forno troppo alto(se vuoi un prodotto croccante).una cottura cosi' violenta con una pizza cosi' sottile e' un controsenso..dovresti cuocerla a 280 max 300..ma nn a 350!!!
-pezzatura 110 gr mi sembra un po' troppo pochino....si che le ostie i preti le danno e la gente le mangia pero'.....................
io farei 160 minimo proprio se vuoi fare poco 150 ma meno no...

altra cosa,il riposo....
allora usi una farina debole e quindi piu' di tanto nn puoi spingerti per una serie di questioni...pero' potresti organizzarti per impastare la mattina,aiutarti col frigo e arrivare alle 20 con un impasto un po' piu' maturo....

ora cosi' su 2 piedi nn mi viene in mente altro....

pero' tempo fa avevamo fatto un discorso sui trucchi della scrocchiarella....se lo trovo te lo giro...

ti saluto

ale

http://pizza.it/forum/impasti-pizza/pizza-sottile-e-croccante-pareri-e-consigli#.UPNJ_-QsDfI

forse questa discussione ti puo' aiutare....
ciao

ale

ciao Bruno sei abbastanza sulla buona strada per il prodotto che vorresti ottenere, i consigli di ale sono ottimi ovvero almeno 160g il panetto (di meno non riesce a "scrocchiare" la cottura al max a 270° (deve cuocere in almeno 3 minuti, meglio ancora 4) l'idratazione và benissimo così, olio ok quello di semi 50g per litro di acqua, aggiungi lo strutto nella stessa quantità (aumenta la friabilità) meglio una farina sui 280 W purtroppo per te è indispensabile l'uso del frigorifero e impastare almeno la sera prima, importantissimo stendere la pizza con i rulli ancora fredda (fria 2 volte di più che a temp ambiente) come importantissimo è la poca lievitazione della pasta, ovvero, finito l'impasto, che io farei così:
25 kg farina
10 lt acqua fredda
700g sale
20g lievito
1 kh strutto
1 litro olio di semi (vanno bene tutti)
mezz'ora sul banco, dopodichè faccio i panetti da 150/170g e subito in frigo per almeno 20 ore ( meglio di più però penso che andrà bene anche così )
mezz'ora prima dell'inizio lavori tolgo la pasta dal frigo e via con la serata......

la tipologia di questa pizza contrasta con diversi principi dalla napoletana che al contrario vuole un'impasto morbido e ben lievitato oltre che a temp ambiente.....

x hugo 82 ho letto che sei un appassionato istruttore, mi piaceva sapere che tipo di istruttore sei, grazie per la tua risposta

Paolo

Ciao e grazie Ale e Paolo,
mi dispiace per i toni che usa Ugo, non capisco i motivi però nessun problema, ognuno ha le sue idee e i suoi toni, sono abituato ad accettare tutto 😉
Comunque vedo che le mie dosi non sono assurde!!!
Riepilogando:
panetto più grande fino a 150.
Per l'idratazione Paolo vedo che consigli anche minore della mia (attorno al 40/42 %), poi so che tu usi una farina più forte (circa 350 W) quindi non è sbagliato.
Mix olio e strutto lo devo provare, inizialmente come mi avevi consigliato qualche mese fa usavo solo strutto, poi ho provato a cambiare ... vediamo, naturalmente parliamo di strutto "raffinato".
Sale e lievito ok
1kg strutto + 1 litro olio semi arriva a circa 80 gr grassi per kg di farina e visto il peso del panetto non dovrebbe essere poi così esagerato.
Ok per far maturare di più l'impasto e quindi uso del frigo.
Appena possibile farò appena possibile delle prove, considerate che non sono assolutamente un pizzaiolo professionista e non lo faccio di mestiere, lo faccio per passione ma faccio belle serate (week end) da 200 - 250 pizze a sera e dalle mie parti è molto gradito questo tipo di pizza.

Grazie di nuovo Ale e Paolo dei consigli e soprattutto della disponibilità.

x paolour:
leggendo la tua ricetta volevo aver conferma che l'idratazione che usi tu x questo tipo di pizza e' al 40%.
inoltre prima dici di usare olio e strutto nella misura di 50g x litro d'acqua mentre nella ricetta usando 10 litri d'acqua usi 100 grammi di ognuno.
mi togli questi dubbi?
grazie 🙂

confermo 40/42% idratazione nella ricetta volevo scrivere 1 kg e invece ho scritto 1 kh comunque la dose che io uso è 1000g per 10 lt di acqua

Paolo

Ok grazie x la precisione......lo annoto nel quadernino delle mie ricette da provare 🙂

X paolour
Ho provato a fare un piccolo impasto secondo le dosi consigliate.
Devo dire che idratazione ok anche al 40% con quelle percentuali olio...
Vediamo il risultato finale.
Una sola domanda se posso. Uso acqua molto fredda .... La farina conviene metterla tutta subito oppure darla poco alla volta man mano che viene assorbita?
Grazie ancora
Ciao

Bruno