cerca la parola raffermamento su Google. In buona parte è dovuto all'amido i cui cristalli cambiano proprietà perdendo acqua. Su questo puoi intervenire sia usando i grassi che le lecitine e non solo.

Nel tuo caso così a occhio interverrei solo sulla cottura, ma è un prodotto che non conosco e non vorrei portarti fuori strada.

Una delle possibili strade è utilizzare amidi di riso, ma non è sufficiente. Può essere però che il lievito madre di venga in soccorso giocando a livello enzimi.

L'effetto gomma può essere causato anche dalla maglia glutinica. Per il mio palato è praticamente impossibile non avere gomma con farine forti e cotture violente. Una cottura più morbida con i grassi aggiunti all'inizio dell'impasto e, se necessario, una idratazione più contenuta possono dare qualche risultato. Questa cosa però ha senso per una idratazione più contenuta. Conosco poco l'alta idratazione.