Nel procedimento a mio parere non trovo niente di sbagliato, e la gommosità è dovuta a volte al ristagno d'acqua che la pizza in cottura non è riuscita ad eliminare ed io quindi abbasserei un tantino la temperatura del forne dando quindi un tempo maggiore di cottura....a volte cmq. (fenomeno rado ma esistente) anche farine per troppo tempo ferme (indice di caduta basso) possono "disturbare" la maturazione dell'impasto compromettendo il lavoro..Saluti  Ciao

Quindi solo un problema di cottura ?

Inizialmente, come già detto, inizierei a cuocere com tempi leggermente più lunghi e quindi a temperature più moderate..poi proverei a sostituire l'impasto diretto con uno indiretto (vedi biga o polish) che secondo il mio punto di vista, per i tempi che dai al tuo impasto migliorerebbe la qualità del tuo lavoro...saluti  ciao:

Eventualmente provo ad usare la tecnica del freddo?
dispongo di una cella frigo a 3° costanti....

Beh ..senz'altro questo lavoro è fatto di prove e sperimentazioni continue...più prove fai più sarai sicuro di trovare soluzioni per il tuo tipo di lavorazione....certo avere una cella a temperatura costante è già un bel vantaggio. Ciao

E' tantissimo che non scrivo più in questo forum, saluto amici vecchi (se ci sono ancora) e nuovi.

Riguardo la gommosità di un prodotto da forno, essa normalmente è dovuta a 2 cause principali:

1) Glutine eccessivo - può essere dovuto all'impiego di una farina con W troppo alto rispetto al prodotto che si vuole ottenere, o comunque ad un tempo di maturazione troppo breve (ovvero ad una proteolisi insufficiente). Questo non mi sembra essere il tuo caso, in quanto la Caputo Pizzeria è perfettamente adatta a tempi di maturazione di 24 ore totali

2) Glutine troppo incordato - a prescindere dalla forza della farina e quindi dalla quantità di glutine presente nell'impasto, il prodotto finito può comunque risultare gommoso se al momento della cottura il glutine è ancora troppo incordato. Le cause di una eccessiva incordatura sono molteplici, in particolare nel caso della pizza può essere dovuta a:

- staglio troppo energico

- appretto troppo breve che non ha dato tempo sufficiente alla maglia glutinica di rilassarsi dopo lo staglio

- rigenero troppo energico o fatto troppo tardi, con poco tempo residuo per rilassarsi di nuovo

Pur con il beneficio del dubbio dovuto al fatto che è molto difficile fare analisi a distanza, sulla base di descrizioni e senza vedere di presenza l'impasto, a me sembrerebbe che la gommosità da te riscontrata sia stata causata con buona probabilità dal rigenero troppo tardivo, che non ha dato tempo al panetto di rilassarsi nuovamente. Per esclusione, questa mi sembra essere la causa più probabile della gommosità da te riscontrata.

Vero che comunque 4 ore di appretto residuo, soprettutto se il rigenero è stato delicato come dici, non dovrebbero dare una gommosità forte, ma tuttalpiù media.

P.S. anche una lievitazione insufficiente può dare, oltre ad altri effetti, una sensazione di maggiore gommosità della pizza, in quanto il prodotto è meno voluminoso, più "compatto"

Insomma a mio modo di vedere, proverei a fare uno staglio medio e poi darei un tempo adeguato al panetto per lievitare e rilassare il suo glutine, evitando assolutamente di rigenerare

Non do altri consigli (tipo aggiungere un po' di olio nell'impasto, che pure aiuterebbe), visto che preferisci un impasto senza grassi aggiunti.

Ciao e stammi bene

Grazie mille per la risposta molto esaustiva...... sicuramente il rigenero non l ho fatto come si dovrebbe...... è la seconda volta che impasto a mano.....e la prima che rigenero i panielli

sabato faccio impasto uguale....domenica staglio e prov9 a stringere in po di piu i panielli e non li tocco fino a quando dovrò infornare

grazie mille ragazzi