ciao apparentemente da quello che dici di sbagliato nn c'e' niente.......problemi di maturazione nn dovresti averne tempo di impasto sembra andare bene e anche la quantita di farina nn e' eccessiva per la divella secondo me ti conviene nn far puntare mettere subito in frigo e poi levare 5-6 ore prima perche comunque in un ora prima di iniziare i panetti nn hanno ancora livellato la temperatura con quella ambientale
che impastatrice usi?
saluti marcello
78.15.80.113

Ciao.
Innanzittutto, per ogni tipologia di farina, cioè le sue caratteristiche, c'è un tipo di lavorazione diverso. Ti faccio un esempio, prova a fare enduro, o cross, con una moto da strada...
Quindi con le caratteristiche della farina che stai usando, il tuo modo di procedere è, SECONDO ME, sbagliato. Lascia perdere la tecnologià del freddo, anche perchè la stai facendo errata, non si fa un apretto per due ore se poi devi mettere a 4°C per altre 24 ore...a quale scopo? E non si leva dal freddo un ora prima o due ore prima della cottura. Non è questione di temperature, ma di lievitazione.
Perchè invece non fai un diretto tradizionale?
8-10 ore e vai tranquillo. Impasti correttamente, dai i giusti tempi, e sei a cavallo [8] .


Salutoni massimo
217.133.54.87

Finalmente si rivede il grande Maxy , concordo pienamente con lui ,  una farina con questa forza non è adatta alla tecnologia del freddo o fai l' impasto la mattina per utilizzarlo la sera , o viceversa la sera per mezzogiorno
Salutoni
Franco
94.224.209.3

grazie a ttt per le risposte...cmq l'impasto diretto nn posso farlo perchè è una questione di ore lavorative perchè lavoro dalle 17 all'1 la mattina non ho la possibilità di andare a fare la pasta perchè è chiuso... ho provato a fare 2volte l'impasto a 24 ore senza frigo mischiando la 220 con la manitoba 1.5 g di lievito ma mi è "scoppiato" ...la seconda l'ho provato a fare meno idratato...vorrei tanto cambiare ma purtroppo ho una pedana di sta farina e devo finirla... secondo voi potrei rimediare con l'olio di semi?
93.46.206.105

arriva alle 16,30 e fai un diretto con 15 gr di liavito fresco.puntata 15 minuti.stagli,fai le palline.applica una pellicola sulle palline,per agevolare la lievitazione,magari metti uno o due cassetti sotto al forno.concordo con alcuni colleghi,con quel w,non devi fare tecnica del freddo.saluto
77.242.214.189

Se hai problemi di orari segui il consigio di marxc14671,in frigo dopo 15/20 min e togli appena arrivi sul lavoro e spiegaci come impasti
ciao
77.242.187.250

Qualcuno mi puo dire come la pellicola agevola la lievitazione?

Falketto, i tuoi problemi sono risolvibili con ....un meno peggio...
Quindi o fai impasto express con pasta di riporto, con pochi freni.

O fai il freddo con piu' lievito....

Non sono soluzioni buone, ma le meno peggio.
Questo naturalmente è il mio pensiero.

Ps una pedana vuol dire oltre i 20 venti sacchi?


Salutoni massimo
93.70.152.228

una pellicola sopra le palline,aumenta un poco la temperatura.potrebbe essere pure un panno umido,una pellicola mi sembra piu igienica.tutto qui.maxy68 le sai pure tu' queste cose,perche mi pare di vedere che in ogni  intervento o consiglio tu dia su questo forum,ci sia molta competenza.un saluto
77.242.214.189

Ciao Falketto, volevo farti una domanda, perchè metti l'olio d'oliva nell'impasto?
Riguardo alla pellicola, io la metto sopra la teglia in modo che non passi aria e in 1 ora e mezza l'impasto triplica di voume, una volta cotta rimane croccante sotto e morbida sopra ...... olio nell'impasto "0".
Un saluto louis51
93.150.2.142

Ciao, ragazzi, non è la pellicola, ne tantomeno un panno, a far lievitare la massa, e nemmeno l'aiuta. La massa aumenta da sola la sua temperatura, per via della fermentazione...
217.133.54.87

senti se ti fa piu di3rimbalzi e da buttare [26]
151.95.117.15

prova a mettere il 10% di farina di semola di grano  duro
81.213.215.253

Ciao, semola di grano duro????
Qui non si tratta di prava con questo o con questo altro, tanto piu' se poi si danno consigli che risultano essere dannosi, come il fatto di mettere la semola, che peggiori la situazione. Lo sapevi che la semola di grano duro, ha un glutine molto ma molto piu' tenace della farina di grano tenero?
Prova ad immaginare e trai tu le conseguenze.


Salutoni massimo
217.133.54.87

Ciao, semola di grano duro????
Qui non si tratta di prava con questo o con questo altro, tanto piu' se poi si danno consigli che risultano essere dannosi, come il fatto di mettere la semola, che peggiori la situazione. Lo sapevi che la semola di grano duro, ha un glutine molto ma molto piu' tenace della farina di grano tenero?
Prova ad immaginare e trai tu le conseguenze.


Salutoni massimo
217.133.54.87