si, naturalmente mi riferivo alla focaccia genovese (troppo tempo e' passato dal mio servizio militare a genova...).

Ma la farina W che cos'e'? Qual'e' la classificazione delle farine? Tieni presente che io vivo in UK, per cui usa tutti i sinonimi possibili in modo che possa cercare qualcosa di equivalente.

grazie per i consigli! Ci provo subito.

p

Allora la focaccia geneovese la faccio anche io e mi viene pure bene

La prima cosa importartante è usare una farina debole per cui quella del supermercato spesso va + che bene usa una farina generica da supermercato e non specifica per pizza o focaccia

Io uso 900 grammi di farina e ne faccio due teglie
Per il resto impasto col 50% di acqua e circa 8% di olio estravergine (riferito al peso della farina) e circa 25 grammi di lievito

Poi sotto l'olio non ce lo metto + ma uso teglie antiaderenti

Fai l'impasto (io a dire il vero ci metto di solito un 50% di biga) lo fai puntare (non troppo però) e poi stendi la pasta nelle teglie e poi ci metti dell'olio sopra (io uso solo olio) e con le mani lo spalmi e magari ci fai le impronte con le punta delle dita in file longitudinali

Poi accendi il forno a soli 50 grammi e quando arriva a quella temperatura lo spegni e metti la genovese al caldo a lievitare
Se necessario puoi tirarle fuori dal forno e riaccenderlo come prima a 50 e poi spegnerlo e metterle dentro sempre a lievitare

Il sale lo devi mettere prima di infornare perchè se lo metti subito ti fa tutte delle macchioline scure antiestetiche

Quando la pasta è ben lievitata io poi le cuocio nel forno a legna ormai spento e chiuso da qualche ora a circa220 gradi x 10minuti

Nel forno di casa almeno nel mio si bruciava sotto mentre in quello a legna viene perfetta

Se hai della farina di malto ne puoi mettere anche il 2-3% alla schiacciata fa molto bene

Quando sforno toglila dalla teglia altriementi sotto fa il vapore e si ammorbidisce e si presenta male

Ti riporto un messaggio di Gabriele, che descrive il metodo di un Genovese a Londra:

"Alloora, lavorava di Biga, ti descrivo le grammature come me le ha appuntate lui

1) 500 acqua
  800 farina tipo "0"
    30 gr lievito di birra
   
5 ore

2) 1000 gr acqua
  2000 gr farina
 
30 min

e qui la cosa strana
fare una salamoia con 200 gr acqua
                      120 gr sale fino
                      60 gr sale pestato grosso
                            pestato al mortaio
                      500gr olio di oliva

Battere con una forchetta e introdurre a filo nell'impasto.

Poi Puntava ancora 30 min, faceva le pezzature e le metteva in teglie bisunte,ancora puntava, stendeva e ancora lievitazione.
Mha!
diceva che così facendo fermava il sale nelle "Bolle" con l'olio di oliva e lì era il buono, SENTIRE OLIO E SALE.
In effetti una cosa del genere non l'ho piu' mangiata, conta una focaccia genovese senza difetti, staccava  di consistenza tra superfice e base, e la mollica era spumosa, aerea, e la salivazione che dava il sale ti permetteva di mangiarla perfettamente pulendo la bocca, quasi sgrassando e la maturazione dava organoletticamente una sensazione tannica!
Ho provato a rifarla ma forse era l'insieme di cose che creava quel mostro, all'epoca non davo impèortanza alle farine e alle temperature degli ambienti ma vorrei riuscire a rifarla, giusto per una cosa mia, giusto per rimangiarla." (Gabriele)