[quote=bardellosport]

Ho voluto fare un esperimento di pizza fritta ma non è riuscito granché bene. Mi piacerebbe capire dov'è stato l'errore.

Ho impastato circa 200g di farina (00 spadoni con glutine e un 30% di semola) con un po' di sale (mi sono regolato a gusto), un pezzetto del mio LM ed acqua per ottenere un impasto lavorabile, non duro ma nemmeno troppo morbido. Ho impastato fino ad ottenere una massa omogenea che era possibile sollevare dai lembi e che se premuta con la punta del dito "restituiva" il colpo.

Generalmente faccio sempre questa prova dei lembi quando impasto a mano, secondo voi è una buona abitudine? Tiro l'impasto pizzicandone una parte e vedo fino a che punto arriva con l'elasticità. Se vedo che dopo pochissimo l'impasto si spezza vuol dire che va corretto (troppo incordato, oppure l'impastazione è stata insufficiente).

Tornando alla pizza fritta, ho iniziato l'impasto alle 11:00 per arrivare alla cottura alle 20:00. Ho fatto un'unica puntata, in forno con lampadina accesa per 2 orette e dopo a temperatura ambiente. Ho staccato dalla massa i pezzetti che mi interessavano, li ho modellati a mano (in modo molto brusco, lo ammetto) e li ho messi un una pentola con olio di mais bollente. Per ogni pezzo ho aspettato che prendesse colore prima di uscirlo.

Purtroppo i pezzi fritti sono venuti croccantissimi e gommosi. Ho aggiunto della salsa di pomodoro sulle pizzette e questo ha solo peggiorato la situazione perché la croccantezza dopo un po' è andata via a causa dell'umidità del pomodoro, ma le pizzette sono diventate gommosissime!!!

Mi vengono quindi questi dubbi:

• Non ci andava la farina di semola!
• Per la pizza fritta la farina che ho usato contiene troppo glutine
• L'olio doveva essere molto più caldo per consetire una cottura più breve

Che ne pensate?

Grazie

Ammetto di non avere alcuna esperienza di pizza fritta,ma a parte ciò,faccio fatica a capire cosa essattamente tu abbia fatto,parli di un pezzetto diL.M.,come si fà a capire,quanto?che forza ha?,poi mi sembra di aver capito che tu abbia stagliato una sorta di panetti,e così subito messi a friggere senza riposo?se così fosse questo è già un errore,in quanto dopo lo staglio,che tu li cuocia,o li frigga,andranno sempre fatti riposare,ti sembra?.Altra cosa che non capisco,è come fanno ad essere nello stesso tempo gommosi e croccanti,nella tua descrizione,sempre e cmq.secondo me c'è qualcosa che non va,e vorrei capire meglio,insomma l'unico consiglio che al momento ti potrei dare è quello di far riposare i panetti dopo averli stagliati.Altro non potrei dirti.Saluti.osvy.

Per quanto riguarda le quantità purtroppo non posso darti misure precise perché, con la pizza tonda a cottura normale che generalmente riesce, mi sono abituato a fare ad occhio. Considera che cucino a livello domestico, quindi piccole quantità e facilmente controllabili. Ho preso un pezzo di LM sufficiente a raddoppiare l'impasto nell'arco di tempo che ho indicato, cosa che di fatto è avvenuta.

Sulla forza del mio LM non saprei come misurarla. Lo tengo sempre a TA dentro un recipiente sigillato, e lo rinfresco ogni 1-2 giorni (dipende anche dal caldo che fa) con metà farina 00 e metà farina di semola. Di solito in circa 3 ore dopo il rinfresco radoppia di volume e comincia ad emettere un piacevole profumo di mosto. Comunque, non ho preso il lievito dopo queste 3 ore, ma qualche ora prima del tempo limite per fare il rinfresco. Infatti tenendo conto di questo mi sono regolato nello scegliere la quantità di lievito.

Mi chiedi come fanno ad essere gommosi e croccanti contemporaneamente. Allora, esternamente sono venuti con una sorta di "crosta" croccante, ma dentro la pasta era gommosa a masticare. La salsa di pomodoro poi, entrando a contatto con la superficie dei pezzi fritti, ha tolto questa croccantezza in superficie ed è rimasta solo la gommosità che con il passare del tempo è addirittura aumentata al punto da rendere le pizzette immangiabili.

Mi domando se oltre al mancato riposo dei panetti non abbia anche sbagliato qualcosa nella cottura. Oppure se la scelta delle farine sia pure inadatta.

Ciao

[quote=bardellosport]

Per quanto riguarda le quantità purtroppo non posso darti misure precise perché, con la pizza tonda a cottura normale che generalmente riesce, mi sono abituato a fare ad occhio. Considera che cucino a livello domestico, quindi piccole quantità e facilmente controllabili. Ho preso un pezzo di LM sufficiente a raddoppiare l'impasto nell'arco di tempo che ho indicato, cosa che di fatto è avvenuta.

Sulla forza del mio LM non saprei come misurarla. Lo tengo sempre a TA dentro un recipiente sigillato, e lo rinfresco ogni 1-2 giorni (dipende anche dal caldo che fa) con metà farina 00 e metà farina di semola. Di solito in circa 3 ore dopo il rinfresco radoppia di volume e comincia ad emettere un piacevole profumo di mosto. Comunque, non ho preso il lievito dopo queste 3 ore, ma qualche ora prima del tempo limite per fare il rinfresco. Infatti tenendo conto di questo mi sono regolato nello scegliere la quantità di lievito.

Mi chiedi come fanno ad essere gommosi e croccanti contemporaneamente. Allora, esternamente sono venuti con una sorta di "crosta" croccante, ma dentro la pasta era gommosa a masticare. La salsa di pomodoro poi, entrando a contatto con la superficie dei pezzi fritti, ha tolto questa croccantezza in superficie ed è rimasta solo la gommosità che con il passare del tempo è addirittura aumentata al punto da rendere le pizzette immangiabili.

Mi domando se oltre al mancato riposo dei panetti non abbia anche sbagliato qualcosa nella cottura. Oppure se la scelta delle farine sia pure inadatta.

Ciao

Credo di aver capito meglio,il lievito va bene di sicuro,quindi ti direi,come prima cosa cambia farina,con una meno forte,azzarderei addirittura con una 0 debole,180-200w,per intenderci una 9-11 max di proteine,la Barilla ne ha 9,5,togli la semola e fai riposare i panetti che sarà importante come se non più della farina.Prova così e fammi sapere,sono curioso.Osvy.

Per quello che ti posso dire per mia esperienza, usa una farina media, con una 10cina di ore di lievitazione minimo, niente semola inutile!!!!

Fai l'impasto come lo dovresti fare per la tonda, facendo i panetti 6-8 prima di cuocere, in olio ben caldo sui 200 gradi