Stesso impasto della napoletana, farciture classica è ricotta, cicoli, provola e pepe.

ciao Carmine, era un bel po che non ti leggevo, grazie per l'intervento, mi avevano detto che nell'impasto ci voleva anche la sugna, tu che ne pensi??

Enzo

La sugna se ti piace la puoi mettere (in piccole dosi ovviamente), normalmente nell'impasto della pizza napoletana.
In teoria in quella fritta i grassi vengono assorbiti in cottura e quindi non ne vedo il perchè, poi DEGUSTIBUS.

ok, grazie ancora.
mentre per il tortano che impasto usi?? che imbottitura ci metti tu??

enzo

Il tortano e il casatiello napoletano si fa con un'impasto non troppo idratato fatto col criscito e con aggiunta di strutto e pepe, per la farcia si usano salumi (salame, pancetta, cotto, ecc..) e formaggi (scamorza, provolone, ecc..) tagliati a cubetti, si stende la pasta formando un rettangolo gli distribuisce la farcitura e si arrotola a modi strudel formando un salamone che si mette a rilievitare nella tortiera imburrata.
Nel primo si aggiungeranno le uova sode a fette nella farcitura, nel secondo le uova si metteranno intere sopra prima di cuocere con una croce di pasta sopra di esse.

mi potresti dare le dosi e la procedura??
cosi appena rientro a napoli lo faccio, visto che a catania i ciccioli non sanno cosa sono!!!
dal 27 in poi grande abbuffata di pizzaaaaa!!!

ciao naples io quando impasto il casatiello la farcia la metto direttamente nella planetaria quasi a fine impasto e viene bene senza fare il quadrato di cui parlavi tu. cosa ne pensi fa lo stesso?. ciao grazie

http://www.casatiello.it/ricetta-casatiello.htm
http://www.tortano.it/ricetta.htm
date un'occhiata, anche si dovrebbe sostituire gran parte del LB con un criscito o una biga.

grazie carmine, che dosi di criscito o biga??

enzo

Come al solito dipende dalle temperature e dal tempo di lievitazione, dimmi un pò!!!

vorrei fare una lunga lievitazione, per le temperature non le conosco, perché lo farò quando torno a napoli, adesso non so che temperature ci sono la

enzo

Allora farei una biga, fammi sapere se ti può interessare.

certo che sono interessato, dimmi pure come devo procedere?? spero solo di non romperti l'anima!!!

ps che zona di napoli sei??

enzo

Io sono di napoli misto a provincia (Vomero + Torre Annunziata), ma vivo (x ora non so fino a quando), in provincia di Pesaro.
X il tortano farei così: biga 16-18 ore a TA 350 farina medio forte, 150 H2O, 20 LB fresco.
Poi impasto: biga + 800 gr farina media, 550 gr H2O, 25 gr di sale, 50-60 gr di strutto (non esagererei), pepe nero macinato QB.
Lasci riposare dalle 6-8 ore in un contenitore rettangolare, poi con l'aiuto di un po di farina e senza schiacciare troppo formi il rettangolo, farcisci e arrotoli, riponendo poi in una tortiera imburrata o meglio insugnata.
Se l'uovo non l'hai messo dentro la farcia li metti sopra interi schiacciando bene e facendo la croce di pasta.
Altro breve riposo di un'oretta e poi inforni a 200-220 gradi x un 30-45 minuti a seconda della grandezza del forno.
Buon appetito!!!
P.s.: Com'è che lo fai a Natale e non a Pasqua???