Ciao carissimo , secondo me se e' pugliese (LUI) usa la semola rimacinata come farina che e' giallognola , e ti assicuro dato che quel tipo di focaccia li la faccio anch'io ,senza pero' la mozzarella ( li va secondo la fantasia...) quando va in cottura quel mix di grano duro,pomodorini freschi ,origano ,sale olio buono sprigionano in un bel forno a legna aromi e sapori indescrivibili, l'uovo......secondo me lascialo usare ai pasticceri ....
P.S.  sono solo mie supposizioni ascolta Tutti e poi tira le somme !!!

con simpatia PANY
213.156.52.114

Ciao Pany, e mi sa tanto di no...l'impasto è bianco...non usa la semola. Non mi spiego come fa ad aver quel cornicione...hai qualche idea??
A me viene veramente buona ma il cornicione rimane sul bianco, è vero che ha un forno professionale ma cè qualcosa sotto:)...
Spennella il cornicione con olio?
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Ciao,
velocemente altrimenti gli operai mi fanno casini....
prova ad aggiungere qualche patata lessata e schiacciata nell'impasto...
circa 30/40 % il peso della farina ma puoi arrivare anche al 50%.
mi pare che nel forum c'e' una mia ricetta sulla pizza e focaccia pugliese..
naturalmente sono pugliese.
Saluti Teo
58.10.99.194

Ciao Teo, scusami ma lasciamo da parte l'impasto che è molto simile a quello che faccio io...
La domandona sta nel cornicione...
Sotto è bagnata di olio e credo anche il cornicione che viene fuori molto scuro e croccante, analizzando bene a memoria:) ricordo che c'erano anche dei piccoli granelli di pan grattato??? Mi hanno detto che si usano anche nei cornicioni delle pizze americane..hai qualche idea?
Inoltre che olio consigli da usare?
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Ciao Arathom ,i granelli potrebbe essere il semolino ,si usa metterne una spolverata sulla teglia prima di appoggiare la pasta cosicche' faccia un ulteriore effetto di croccante aromatico ,puo' darsi che la pasta prima di stenderla in teglia la passa nel semolino ,o nella semola macinata grossa che puo' far parte dell'impasto stesso . Non per forza la pasta finale diventa gialla ,perche' di solito il rimacinato di grano duro (semola) viene aggiunto in dosi percentuali sulla farina bianca (poi se vuoi puoi anche fare tutto con la semola stessa) il discorso che rimane sbiadito puo' dipendere da tanti fattori : parecchia pasta di riporto nell'impasto e non parlo dilievito madre, se usa lievito madre puo' essere anche una dose abbondante di questo nell'impasto; puo'essere impasto tendenzialmente troppo lievitato in termini di ore (non per questo "passato") Il forno poi gioca la componente base di cio' che chiedi : se hai notato cornicioni scuri e croccanti potrebbe essere forno no altissimo e focaccia che sta' dentro un  bel po' di tempo , se, scuri e morbidi forno alto...se sono lucidi possono essere stati spennellati con olio , a fine cottura per lucidare o con acqua/olio/sale tutto in emulsione come si fa per le baguette , comunque poi se ti capita ti do un consiglio chiediglielo direttamente a chi l'ha fatta ,sicuramente sara' gratificato dal Tuo apprezzamento e te lo spieghera' piu' che volentieri ,io farei cosi

ciao Arathom con simpatia pany
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Eh si, purtroppo non ci passo da settimane da quelle parti...
Ieri ho provato a farla e ti dirò che visivamente era identica, il cornicione grazie al grill e venuto fuori scuro e ben cotto...per il resto stessa morbidezza di pasta ma non la pesantezza.
La mia molto + leggera ma meno saporita. Quando mangiavo questa focaccia ricordo un sapore quasi fritto del cornicione, ho provato a spennellare con olio  il cornicione ma nulla...a questo punto forse l'inzuppa boh:).
L'olio si sente solo nel cornicione nell'impasto no, mente nel mio caso nell'impasto.
Cmq capisco che senza averla assaggiata è difficile parlarne...è davvero ottima.
Proverò a cambiare l'olio evo con olio di semi...e provare il poolish che come ho letto rende il tutto + saporito...

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Ciao Arathom,
scusa se intervengo pur senza sapere nulla del prodotto di cui si sta parlando, ma da come descrivi i sapori, mi potrò pure sbagliare, ma mi sembra di sentire i cornicioni sulle papille gustative... secondo me là dentro c'é "sugna" ( strutto di maiale ) di quella buona...magari pure casareccia... :-)~
Saluti e simpatia
Francesco

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