Buongiorno a tutti,

ho un problema che non riesco a risolvere. 

-Farina tipo 1 Frumenta - 760gr
-Farina 00  7cerali Spadoni - 240gr
-Acqua - 600ml
-Lievito - 1,5gr 
-Sale - 25gr

ore 18: Impastato con planetaria, poi ho lasciato riposare a TA per 4 ore.

ore 23: Ho preso l'impasto e l'ho meso in frigo per 12 ore circa

ore 10: Ho tirato fuori l'impasto dal frigo e lasciato temperare per 2 ore a TA

ore 12: staglio e lasciati a TA (20°C) fino alle ore 19.

Con amarissima sorpresa mi sono trovato dei panetti appiccicosi e quasi impossibili da stendere. Appena li aprivo tornavano indietro e se forzavo un pelo si strappava.

Non riesco a capire dove sia l'errore. Farina sbagliata? Errore nell'impasto? Tempi sbagliati?
Dubito la poca lievitazione perchè i panetti erano belli gonfi e sotto presentavano una bella struttura.