Che tutto quello che è fatto con farina ha un IG alto,e che un punto più,un punto in meno cambia poco...

Poi non c'è solo l'Indice Glicemico,ma anche e sopratutto il Carico Glicemico,cioè al tuo diabetico farà peggio la tua pizza macrobiotica da 350 grammi da IG 75,ma supercalorica per gli alti grassi(i numeri li sto sparando a caso),o una classica da da 300g con IG 80?

La lievitazione non è altro che la scomposizione degli zuccheri semplice del frumento da parte dei saccaromiceti (microrganismi che compongono il lievito) in anidride carbonica e alcool.L'anidride C. gonfia l'impasto e l'alcool viene liberato in cottura dando quel caratteristico odore di pane.Da questo processo potremmo dedurre che più l'impasto è maturo più gli zuccheri sono stati scomposti.Per quanto riguarda le farine, meno sono raffinate meno forza hanno (WW Basso) e meno zuccheri contengono. Per quando riguarda i grassi mi sento di fare un paragone ....immagina la molecola del glutine come delle dita della mano e quando queste ultime si uniscono e si intrecciano formano come una maglia ..la maglia glutinica appunto ....immagina ora che prima che le mani s'intreccino io ci butti sopra del grasso (olio,burro,strutto ecc,) le mani faranno fatica a stare intrecciate tenderanno a strecciarsi,mentre il grassoi servirà a proteggerle ( e solo questa funzione avra') quando le mani ..cioè la maglia glutinica sarà formata. I grassi entrano in funzione ed hanno la loro importanza nella cottura ma se mal dosati aumentano il colesterolo nel sangue, e quindi specialmente negli impasti della pizza consiglio solo olio EVO ed  in quantita non superiore a 30g.X L..  Ciao.

grazie della tua risposta. Ma, premesso che a lunga maturazione gli zuccheri diventano ancora più facilmente assimilabili e quindi danno un maggior picco glicemico... una pizza può arrivare ad avere zuccheri azzerati? (cioè una maturazione così lunga in cui i lieviti consumano tutti gli zuccheri, anche quello scomposti dall'amido?) se sì, con una farina casalinga tipo 00 o 0 o con una integrale, dopo quanto tempo avverrebbe?

Per grassi intendevo metterci su la mozzarella piuttosto che una pizza bianca, di modo da rallentare un po' l'assorbimento del glucosio.

Per avere una maglia glutinica più forte, serve riprendere più volte l'impasto?

Se ci riesci allora hai inventato la pizza a calorie zero(a parte quel poco di proteine,e il condimento)

ehehehhehe chissà che un giorno qualcuno non la inventi, eheheheh

grazie a tutti 🙂