Buonasera e buon 2020 a tutti.

Ultimamente sto provando inc asa la famosa pizza in due cotture, ovvero, quella prima in padella e successivamente in forno in modalità grill.

Il mio impasto è composto da:

1kg di farina manitoba
7g di lievito
700cl di acqua
20cl di Olio
50g di Sale.

Faccio riposare l'impasto per 24 ore in un ambiente chiuso (difatti è ancora umida e senza crosta dopo 24 ore)
Presenta delle bolle in superficie ed è molto soffice alla lavorazione.

Nonostante il buono impasto la pizza viene comunque croccante e biscottata e non capisco perchè.
Mi sono fatto dare un impasto dal mio pizzaiolo di fiducia (non me ne vogliate se dico questa cosa :P) e sono abbastanza sicuro che sia un buon impasto in quanto è vincitore mondiale.
La pizza viene nello stesso identico modo nonostante segua per filo e per segno il metodo di cottura visto in rete. 

Cosa sbaglio?