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Vorrei qualche consiglio per migliorare la pizza che produco nel mio locale. Di base uso una farina con 250 di W poi aggiungo circa 2 kg di manitoba da 400 W. Per fare un impasto da 10 litri uso una impastatrice a forcella che scalda pochissimo. fatto l'impasto lo ripongo in una mastella e poi lo metto in cella a circa 3.5 gradi/ 4 lo lascio lì per 18-24 ore dopo di che faccio le palline. Le palline riposano di solito fuori dal frigo almeno 10 ore poi le ripongo nuovamente in frigo e saranno utilizzate il giorno seguente o quello ancora successivo. Ho provato ultimamente ad aggiungere all'impasto 4-5 palline dell'impasto vecchio. Il risultato è ben visibile. oltre a lievitare più rapidamente l'impasto è anche più elastico, però il bordo tende a crescere meno in cottura e a rimanere in qualche modo più secco. Qualcuno ha dei consigli per migliorare il mio impasto? Ascolto e valuto ogni proposta. Grazie a tutti
Simone
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Pubblicato : 20/05/2013 21:25
ma per una 250w tutte quelle ore non sono troppe!? e poi anche con il riporto!? ...... 48/72 ore? ...... vorrei vedere qualche foto delle palline e delle pizze... a meno che non hai un frigo che al massimo arrivi a 2 gradi!!! non e che il problema e proprio quello di aver tirato il collo a una farina w250? ..
Pubblicato : 20/05/2013 22:09
quando faccio l'impasto aggiungo anche 2 kg di manitoba a 400 di W. Ora sto sperimentando con 4 kg. ma il problema non è tanto per l'impasto "stanco" piuttosto non capisco perchè quando aggiungo 4-5 palline dell'impasto vecchio si comporta così. Vedo che le palline crescono di più in altezza e hanno una maggiore resistenza ma nel forno i bordi tendono ad appiattire ed ad essere più secchi. Comunque facendo delle prove secondo voi a quanto devo portare la mia farina come W
?
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Pubblicato : 21/05/2013 13:12
non so la mia paura e che per una 250w tutte quelle ore siano un po troppe, poi mi sbaglierò, ma con una farina del genere io non farei più di 24 ore.
Se poi aggiungi della manitoba, quale w ha!?
Per arivare a 72 ore di maturazione direi che si ipotizzi l'utilizzo di una farina con un 280/320 w, e una attivita enzimatica nella norma.
Puoi gentilmente darci qualche dato in più rispetto le dosi e le temperature dei tuoi impasti!?
Giusto per capire meglio.
Il riporto a mio avviso va sempre e comunque visto come una ignezione de spinta lievitante, di fatti solitamente le quantità di lievito nel computo totale delle dosi dovrebbero essere abbassate, ma attenzione a che riporto si usa, se troppo acido potrebbe rovinare il prodotto finale!
Per dosare il w finale io direi che conoscendo i due w parziali della farina e sapendo le % del mix che si va a realizzare si può stabilire che w finale ottengo: tipo w 250, 50% + w400 ,50% = w finale 325....
forse manca qualche dato per valutare meglio i tuoi impasti prova ad aiutarci a capire. ciao.
Pubblicato : 21/05/2013 15:51