per risolvere il problema mi devi dire come fai l'impasto come stendi???aspetto risposta ciao....

ciao se si ataca sul le mani quando fai la pasta?  dipende se fano buchi picoli alora voi dire che no e abbastaza salata, mancha sale.....spero che si rezolva qesto picola problema.....

1) formazione non eccessiva della maglia glutinica. (oppure debole)
2) farina troppo tenace ( maglia corta....)

In parole povere può dipendere dall' eccessiva impastazione oppure dalla scarsa impastazione (miscelazione degli ingredienti) in rapporto con la forza della farina e della forza meccanica (impastatrice)...
nel caso di farina troppo tenace e maglia corta hai la tendenza a strappare la maglia glutinica durante la stesura mentre nel caso contrario tende a stapparsi da sola per inerzia ( non effetto dell'estensione).
Nel primo caso puoi risolvere il problema allungando la puntata ( e facendo maturare a dovere i panetti...aspettare che faccia corso la proteasi) e nel secondo caso dovresti fare delle pieghe.... naturalmente questi rimedi servono nel caso tu abbia già fatto il "guaio" (e non ti danno il massimo).
Mentre per un evitare deve esserci una corretta conduzione dell'impastazione....
Comunque le cause possono essere molteplici...... (non sto ad elencartele tutte altrimenti ti creo solo dubbi)  ma
l'errore principale che fanno i gnubbi della pizza è non trovare il punto di pasta ottimale in rapporto alla lavorazione, allo sforzo meccanico e alla materie prime usate  (farina, sale, acqua, lievito, grassi...)

Saluti Teo

il problema è il seguente. Prima lavoravo in una pizzeria e facevi io l'impasto da solo...e non mi si rompeva..
Adesso lavoro tre gg a settimana in un'altra pizzeria e uso l'impasto che mi fa trovare il pizzaiolo principale...che e' una persona con molta esperienza e con una certa età. Quindi prima di fargli presente il problema e per non urtare la sua suscettibilità volevo documentarmi in merito...Altrmenti ci arrabbiamo..hehehehe---

secondo me dovresti valutare prima di tutto se la pizza è buona, se piace ai clienti e soprattutto se è digeribile poi se queste risposte sono tutte negative allora vi conviene parlarne... cercando di risolvere il problema magari senza urtare l'esperienza del pizzaiolo principale :))
altra domanda che ti deve porre è : ma le pizze si rompono solo a me o anche a lui ??
comunque anche a me si rompono (bucano) "volentieri" quando le inforco dovuto al fatto che lavoro con impasti al limite della maturazione 5-7 giorni... questo non vuol dire che c'è un problema!!
quindi valuta bene il tutto prima di incazzarti...

Saluti Teo