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Amici ieri sera ho fatto la pizza ma ho avuto il problema che non potevo stenderle con le mani come faccio di solito (roteandole fra le mani) perchè si laceravano e perciò le ho stese sempre a mano ma tirandole con le mani ma tenendole ferma sul piano e sollevando un lembo e tirando. L'impasto che ho utilizzato è il seguente:
1kg di farina spadoni 00
300 gr di lievito madre (rigenerato 8 ore prima e raddoppiato del suo volume)
800 gr di acqua fredda
45 gr di sale
25 EVO.
ho messo tutta la farina e ho fatto girare l'impastatrice a velocità 1 per un paio di minuti poi ho messo l'80% di acqua, dopo ho inserito il lievito madre spezzettato e fatto girare l'impastatrice fino a quando non è diventato compatto. ho sciolto il sale nell'acqua e aggiunto l'olio e ho emulsionato il tutto con una frusta, ho aggiunto a filo con qualche difficoltà e ho fatto assorbire tutto il liquido, ho dovuto aggiungere della farina credo circa 100 gr non l'ho pesata, ho tolto dal cestello, ho dato un'amalgamata a mano e poi ho fatto una puntata di 3 ore, staglio con panielli da 450 gr l'uno (6) e 8 ore di appretto.
Volevo fare delle pizze in pala un po' più grandi ma non essendo elastiche come credevo e rischiavano di lacerarsi le ho lasciate un po' più piccole.
Le farciture
1 ortolana bianca con melanzane zucchine cipolla e peperoni con pane gratuggiato aromatizzato con aglio prezzemolo sale e pepe.
1 emulsione stesa sulla base (2 cucchiai di EVO 2 di vino bianco sale aglio in polvere 1 cucchiaino paprika dolce) insalatina di mare (seppie e gamberetti presa al banco iper gastronomia fresca) con poca mozzarella sopra
1 provola affumicata e ritagli di salmone affumicato
1 mozzarella porchetta funghi porcini secchi (ammollati)
1 ortolana rossa con aggiunta di funghi freschi e pomodoro
1 margherita classica
Cottura fra i 450 - 360 considerate che preparavo una pizza la cuocevo la tagliavo a scacchi e poi infornavo la successiva dopo aver mangiato la prima, non le ho mangiate tutte anche se essendo ingordo di pizza lo avrei fatto.
Cornicione alto buona alveolatura gusto buono in complesso soddisfatto se non per il problema che ho avuto nello stendere che ne pensate?
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Pubblicato : 28/10/2012 14:36
E le foto???
Pubblicato : 28/10/2012 14:59
c'avevamo fame e abbiamo pensato a mangiare 😛
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Pubblicato : 28/10/2012 15:34
mangioneeeeee
Pubblicato : 28/10/2012 18:43
nessuno mi sa dire perchè mi si lacerava la pasta?
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Pubblicato : 29/10/2012 08:52
Forse hai impastato qualche minuto in meno del solito?
Pubblicato : 29/10/2012 08:55
Scusa non avevo capito che volevi un'aiuto sulla problematica.
Cmq nelle dosi, ci vedo troppo sale ed anche troppo LM.
Pubblicato : 29/10/2012 13:06
Carmine ho utilizzato 45 gr di sale perchè mi ero rifatto ad un consiglio di Gianni per una ricetta simile, con il LB solo (30gr), considerato che invece io ho utilizzato il LM ho aumentato di 15 gr la quantità di sale in virtù sempre del quantitativo di quest'ultimo che per 1kg di farina mi era stato detto di utilizzare 300 gr di LM. Ho utilizzato 100 gr di acqua in più di quella consigliata da Gianni.
Per Manuel il tempo di lavorazione è stato invece superiore alla norma in quanto per via della difficoltà di assorbire il rimanente 20% di acqua con il sale e i 25 gr di EVO ho dovuto fare lavorare di più l'impastatrice, tanto più che ho poi dovuto aggiungere circa 100 gr di ulteriore farina, unica cosa che posso pensare è il tipo di farina utilizzato, mentre di solito utilizzo la farchioni per pizza o la spadoni con aggiunta di glutine questa volta ho utilizzato la comune spadoni gran mugnaio 00, altro fattore è che tutto è stato mantenuto a TA circa 20°
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Pubblicato : 29/10/2012 15:01