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ciao a tutti
come anticipato dal titolo questa è la cronaca di un impasto sbagliato che ha avuto come risultato una pizza gommosa e dura
ingredienti usati
circa 1000 gr di farina manitoba (comprata all'In's)
circa 700 gr di farina 0 bio (come sopra)
1000 gr di acqua
50 gr di sale
6 gr di LB fresco
50 gr di olio evo
ho sciolto il lievito in un bicchiere d'acqua tiepido (tolto dal litro di cui sopra)... ho sciolto il sale nell'acqua restante che ho messo nell'impastatrice ed ho iniziato ad impastare a velocità minima aggiungendo la farina un po' alla volta... a metà della farina ho aggiunto l'acqua con il lievito disciolto, l'olio e ho aumentato la velocità dell'impastatrice, continuando ad aggiungere farina fintanto che l'impasto sembrava appiccicoso... quando l'mpasto ha assunto un aspetto liscio ho spento e lasciato riposare a TA per 2 ore... ho diviso poi l'impasto in pani da 450 gr (per le teglie in alluminio usa e getta da 12 porzioni) e li ho messi in frigorifero per circa 36 ore... poi di nuovo TA per 4 ore... ho steso e infornato a 250° per circa 15 minuti
na mezza schifezza
aiuto
grazie
Topic starter
Posted : 29/04/2012 17:27
[quote=Fabio P]
ciao a tutti
come anticipato dal titolo questa è la cronaca di un impasto sbagliato che ha avuto come risultato una pizza gommosa e dura
ingredienti usati
circa 1000 gr di farina manitoba (comprata all'In's)
circa 700 gr di farina 0 bio (come sopra)
1000 gr di acqua
50 gr di sale
6 gr di LB fresco
50 gr di olio evo
ho sciolto il lievito in un bicchiere d'acqua tiepido (tolto dal litro di cui sopra)... ho sciolto il sale nell'acqua restante che ho messo nell'impastatrice ed ho iniziato ad impastare a velocità minima aggiungendo la farina un po' alla volta... a metà della farina ho aggiunto l'acqua con il lievito disciolto, l'olio e ho aumentato la velocità dell'impastatrice, continuando ad aggiungere farina fintanto che l'impasto sembrava appiccicoso... quando l'mpasto ha assunto un aspetto liscio ho spento e lasciato riposare a TA per 2 ore... ho diviso poi l'impasto in pani da 450 gr (per le teglie in alluminio usa e getta da 12 porzioni) e li ho messi in frigorifero per circa 36 ore... poi di nuovo TA per 4 ore... ho steso e infornato a 250° per circa 15 minuti
na mezza schifezza
aiuto
grazie
ciao
poca idratazione x la pizza in teglia
dovresti stare minimo sui 1,400 di farina x litro dacqua.
piu alta è lindratazione migliore sara il prodotto finale.
un saluto Gianni
Posted : 29/04/2012 17:36
leggi la spiegazione del maestro Maurizio C.
un saluto gianni
Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia
Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.
__________________
Posted : 29/04/2012 17:42
quindi lo staglio va fatto a freddo? subito dopo aver tirato fuori l'impasto dal frigo?
Topic starter
Posted : 29/04/2012 18:00
[quote=Fabio P]
quindi lo staglio va fatto a freddo? subito dopo aver tirato fuori l'impasto dal frigo?
Fabio considerando lidratazione il freddo ti aiuta.
Posted : 29/04/2012 21:47
vero....
un'altra cosa.... la farina!
non trovando farine specifiche per pizza (se non quelle che dentro hanno già il lievito), cerco di ottenere la forza giusta miscelando manitoba e 0.... ma è una cosa corretta? ha un senso? le proporzioni che uso possono andare??
Topic starter
Posted : 29/04/2012 21:59
ciao Fabio
di dove sei? possibile che non trovi una manitoba tipo una SPADONI?
x la teglia è preferibile avere una buona farina che ti assicura un ottimo prodotto.
ricetta pizza in teglia
pizza in teglia con idratazione al 70%
1 kg farina manitoba
700ml acqua fredda
4gr lievito fresco
25/30gr sale
30gr.evo
inizia con questa idratazione poi con lesperienza ti potrai spengerti piu in alto.
un saluto
Gianni
Posted : 29/04/2012 22:20
sì sì, la manitoba la trovo, ma credevo fosse eccessivo un impasto solo manitoba e che proprio lei potesse essere responsabile del risultato gommoso.
va bene, la prossima volta provo come dici te e con un occhio al post che mi hai citato precedentemente
grazie per la pazienza e l'aiuto
fabio
Topic starter
Posted : 30/04/2012 00:55
[quote=Fabio P]
vero....
un'altra cosa.... la farina!
non trovando farine specifiche per pizza (se non quelle che dentro hanno già il lievito), cerco di ottenere la forza giusta miscelando manitoba e 0.... ma è una cosa corretta? ha un senso? le proporzioni che uso possono andare??
Io, ti consiglierei di fare una miscela, di farina, con 50% manitoba 350w e 50 di 0 180w, così da avere una farina da 265 di w, che sarà l'ottimo per la pizza in teglia.Anche se tale pratica non è ben vista da qualcuno,ti garantisco sarà di sicura riuscita,ed all'atto pratico,risolverà i problemi di gommosità che ha il tuo impasto.Saluti.
Posted : 30/04/2012 07:46
[quote=cosvaldo48]
[quote=Fabio P]
vero....
un'altra cosa.... la farina!
non trovando farine specifiche per pizza (se non quelle che dentro hanno già il lievito), cerco di ottenere la forza giusta miscelando manitoba e 0.... ma è una cosa corretta? ha un senso? le proporzioni che uso possono andare??
Io, ti consiglierei di fare una miscela, di farina, con 50% manitoba 350w e 50 di 0 180w, così da avere una farina da 265 di w, che sarà l'ottimo per la pizza in teglia.Anche se tale pratica non è ben vista da qualcuno,ti garantisco sarà di sicura riuscita,ed all'atto pratico,risolverà i problemi di gommosità che ha il tuo impasto.Saluti.
Se proprio vuoi fare tutto con la manitoba, all'ora devi aumentare con le ore di frigo portandole sulle 72
Posted : 30/04/2012 12:57
intanto grazie ancora per la disponibilità di tutti... i vostri consigli sono preziosi
riguardo le spiegazioni del maestro capodicasa....
io non ho un'imapstatrice, quindi procedo a mano
farò così:
seguo comunque le indicazioni 80% dell'acqua, farina e lievito... li metto in recipiente, mescolo per circa due minuti, poi aggiungo il resto dell'acqua, il sale e l'olio... mescolo ancora e faccio riposare per due ore, durante le quali faccio una piega ogni mezz'ora.
poi frigo per almeno 48 ore (soprattutto se uso esclusivamente manitoba)
poi staglio a freddo e lascio riposare finchè i panetti raggiungo TA... o comunque 3-4 ore (questo punto ancora non mi è chiaro)
stendo, condisco, inforno
può funzionare?
f
Topic starter
Posted : 02/05/2012 13:25
allora
intanto ho fatto l'impasto come descritto sopra
al momento della seconda piega però ho notato che era un po' grumoso, quindi ho fatto un reimpasto leggero e breve a mano
ora l'impasto è in frigo
domani (sabato) sarà il momento della verità
f
Topic starter
Posted : 04/05/2012 14:36
[quote=Fabio P]
allora
intanto ho fatto l'impasto come descritto sopra
al momento della seconda piega però ho notato che era un po' grumoso, quindi ho fatto un reimpasto leggero e breve a mano
ora l'impasto è in frigo
domani (sabato) sarà il momento della verità
f
ciao Fabio
mi sa che non lo hai impastato bene.
cmq vediamo un po cosa ne esce fuori.
un saluto gianni
Posted : 04/05/2012 16:16
ciao
bhe... alla fine è venuta decisamente meglio della volta precedente
era soffice e croccante sui bordi.... alvaeolatura piccola ma ben distruibuita (mi piacerebbero alveoli più grandi)
per quanto riguarda l'impasto, come posso evitare che sia grumoso un impasto tanto idratato che non riesco a impastare a mano senza che me ne rimanga metà appiccicato?
per la cottura, la prossima volta cercherò di infornare sulla piastra del forno già calda...
f
Topic starter
Posted : 06/05/2012 08:19
ciao fabio
x evitare il formarsi dei grumi inizia con il versare pirma il &0% dellacqua prevista e poi quando vedi che limpasto a preso tutta la farina la rimanenza a filo.
il forno deve essere caldo quindi va accesso almeno un ora prima.
Posted : 06/05/2012 11:03
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