ciao alb da dove scrivi?
io son in uruguay....son un pizzaiolo in pensione...
no scherzo ho 36 anni...
allora il fatto e' questo :piu' l'impasto e' idratato piu' lievita in fretta.
se ci aggiungi che poi tu hai a disposizione una farina con una maglia glutinica nn forte ecco il perche' ti scoppia in poco piu' di un giorno....il fatto che a volte hai dei problemi io credo sia dovuto alle variazioni di umidita' nell'ambiente che comportano piccole differenze nell'assorbimento da parte della farina...
le pizze che hai messo son belle,complimenti....

ciao

ale

[quote=Alb77]X naaples79,

Come faccio a capire il rapporto tra quanto lievito usare e quanto a lungo fare la puntata? mettiamo che dimezzo il lievito a 10 grammi per litro d'acqua quanto potrei fare di puntata? c'e' un modo per capire quando la puntata e' arrivata a compimento?

In oltre se faccio la puntata in frigor,prima di fare poi le palline devo aspettare che l'impasto mi torni a temperatura ambiente o posso fare le palline da subito.

All'ora ti dico come si può fare:
1) Se non trovi almeno una farina con W250, puoi valutare di tagliare la tua con una piccola percentuale di manitoba.

2) Per la procedura che mi chiedi, porterei per prima cosa la farina a 1700-1800 grammi, non userei latte e in base alle temperature esterne doserei il lievito tra 1,5-3 grammi circa, (io con 25° uso 2 gr x litro).

3) Per la procedura, impasti fai partire la lievitazione x 30-60 minuti e riponi in frigo spezzando la massa in più parti da 8-10 kg max, in modo che si raffreddi in modo più uniforme.
Il giorno dopo esci almeno un'ora prima e poi stagli dando il giusto tempo affinchè i panetti si rilassino e lievitino a dovere, dalle 5 alle 10 ore in base alle temperature e alla quantità di lievito aggiunta.

Questo in linea di massima, poi se hai bisogno di altre info chiedi pure.

Grazie di nuovo per i vostri consigli!

l'altro giorno ho provato di nuovo con il metodo che mi hai consigliato Neaples79,per la farina al momento devo usare quella che ho visto che per ora non ne trovo di piu forti e neanche la manitoba si trova(in caso la trovassi in che percentuale la dovrei usare?).

In oltre anziche lasciarla un giorno in frigor la pasta prima di fare le palline l'ho dovuta lasciare 2 giorni a causa dei miei orari di lavoro.

In ogni caso poi l'impasto che mi e' uscito era sicuramente piu buono da mangiare di quello che faccio di solito pero diciamo che a livello di volume e di cornicione era tutto sommato molto simile alla pizza che faccio di solito,in oltre era comunque un impasto molto difficile da lavorare non solo perche molto piu idratato di come sono abituato ma anche perche la pasta era molto incordata (non sono sicuro sia il termine tecnico giusto per quello che intendo,comunque si faceva fatica a stendere la pasta in modo omogeneo e tendeva a rompersi molto facilmente),possibile che questa incordatura sia dovuta alla farina troppo debole?

Ale anch'io ho il sospetto che i vari problemi che ho la maggior parte delle volte siano dovuto alle variazioni di temperatura/umidita dell'ambiente e della farina infatti mi capita che a volte l'impasto si forma molto rapidamente mentre altre volte ci impiega molto di piu e delle volte devo tirare fuori la pasta dall'impastatrice un pochino prima che sia tutta completamente omogenea per evitare che si surriscaldi eccessivamente!

Io comunque vi scrivo dall'Australia.

ciao alb!
ormai scrivete tutti dall'austalia!!!
son gia' in tanti che scrivono da li!
cmq per i problemi che puoi avere senti e scrivi a marco che sta lavorando a sidney..
partecipa poco sul forum ora perche' ha cambiato casa e ha problemi di connessione...pero' e' molto in gamba e tutti i tuoi dubbi ti puo' aiutare lui..
oggi lo sento e se ha tempo e vuole ti passo la sua mail...
ciao stammi bene

ale

Grazie Ale,

Io sono 5 anni che sto in Australia e comunque e' vero ultimamente stanno arrivando sempre piu italiani.
Comunque ottima idea, di sicuro Marco potrebbe essermi di grande aiuto,con che nickname scrive sul forum?