Ci dai un pò poche nozioni x darti un vero aiuto.
Cmq in prima analisi direi forno troppo alto.

Meno di 90 secondi?

Ti parlo da profano dato che ho iniziato il corso da pizzaiolo solamente 4 giorni fa, però posso dirti (come è stato detto a me) che quando una pizza non cresce può darsi per via della maglia glutinica. Se tra un alveolo e l'altro non può passar calore questo di conseguenza torna indietro non riuscendo ad andare al cuore della pizza. Ti ripeto, sarai molto più esperto di me, io questa cosa te l'ho detta perchè è una delle poche cose che sò però volevo cercare di rendermi utile. Quando trovi una soluzione dimmelo, sono curioso 🙂 Ciao da Andrea!

Difatti, come tu affermi, una minore alveolatura della pasta della pizza causa ritardi della cottura. Altri fattori possono essere un tempo troppo breve di cottura, una platea troppo fredda, una idratazione troppo alta , uno spessore della pizza troppo alto rispetta alla temperatura usata; difatti maggiore è lo spessore della pizza , minore deve essere la temperatura del forno e piu' lunga la cottura, per dare tempo al calore di arrivare nello strato interno.

Grazie per i vostri suggerimenti,il forno troppo caldo potrebbe anche essere ma ho piu la sensazione che sia proprio un problema di impasto.

Anche al tatto l'impasto mi sembra a volte strano,non tutte le palline nonostante siano delle stesso impasto sono uguali,a volte sono poco elastiche e hanno una consistenza molle,come le schiaccio e' come se si appiattiscano subito.. mentre altre palline invece sono un pochino piu consistenti e mi sembra lievitano meglio.

Riguardo il discorso dell'alveolatura,come potrei aumentarla?

L'impasto che faccio e' questo:

Impasto diretto:
farina W200

1l acqua
20gr lievito fresco
80ml latte
60gr sale
1,9kg farina
50ml olio

I panetti sono da 250gr,una volta fatto l'impasto staglio subito e metto in frigor,in genere le tengo in frigor fino al giorno dopo e le tiro fuori 2/3 ore prima di infornarle anche se dipende molto se e quanto lievitano in frigor,a volte la livitazione rimane bloccata bene fino al giorno dopo,altre volte pur mettendole in frigor il girono dopo sono gia subito pronte da usare.

Grazie

Chi ti ha insegnato a fare la pizza in questo modo???

[quote=neaples79]Chi ti ha insegnato a fare la pizza in questo modo???

Neaples79,mi hanno insegnato a fare la pizza in questo modo nel posto dove lavoro ed e' qualche anno ormai che facciamo la pizza in questo modo,nonostante ogni tanto mi capita di avere qualche problema alla gente piace questa pizza ed e' comunque questo tipo di pizza che il proprietario vuole che faccio!

Con questo impasto alla fine in questi anni abbiamo avuto dei buoni risultati,ora capisco che tu avrai molte piu conoscenze ed esperienza ed apprezzo moltissimo la tua disponibilita a dare aiuto pero' senza voler fare polemiche cerca solo di rispettare chi la pizza la fa in un altro modo.

Ogni tanto ho qualche problema che cerco di risolvere anche con l'aiuto di questo forum,cerco di capire se posso migliorare in qualche modo o evitare di fare qualche sbaglio pero come ti dicevo l'impasto di base e' questo e non posso stravolgerlo completamente.

[quote=Alb77][quote=neaples79]Chi ti ha insegnato a fare la pizza in questo modo???

Neaples79,mi hanno insegnato a fare la pizza in questo modo nel posto dove lavoro ed e' qualche anno ormai che facciamo la pizza in questo modo,nonostante ogni tanto mi capita di avere qualche problema alla gente piace questa pizza ed e' comunque questo tipo di pizza che il proprietario vuole che faccio!

Con questo impasto alla fine in questi anni abbiamo avuto dei buoni risultati,ora capisco che tu avrai molte piu conoscenze ed esperienza ed apprezzo moltissimo la tua disponibilita a dare aiuto pero' senza voler fare polemiche cerca solo di rispettare chi la pizza la fa in un altro modo.

Ogni tanto ho qualche problema che cerco di risolvere anche con l'aiuto di questo forum,cerco di capire se posso migliorare in qualche modo o evitare di fare qualche sbaglio pero come ti dicevo l'impasto di base e' questo e non posso stravolgerlo completamente.

Volevo solo capire, tutto quà.
Cmq usi troppo lievito, una farina troppo debole x quel tipo di lavoro e il latte onestamente non lo userei in quanto tende ad ammorbidire l'impasto e accelera la fermentazione, inoltre andrebbe specificato che usate latte nell'impasto (come x i panini al latte), perchè se becchi un'allergico al lattosio che è convinto di farsi la sua bella pizza senza mozzarella e lo fai stare male???
Riguardo alla pizza cruda devi abbassare il forno non ci sono cazzi, anche se l'impasto ha qualcosa che non và non esiste che per questo rimane crudo.

Grazie Neaples79 🙂

Per il troppo lievito,ho provato in passato a metterne meno ma cosi facendo mi viene una pizza poco voluminosa quindi e' principalmente per questo motivo che tendo ad abbondare con il lievito.

Per il latte nei prossimi giorni faro magari qualche prova per fare un confronto,probabilmente hai ragione che dovremmo sottolineare che c'e' il latte nell'impasto.

Negli ultimi giorni mi sembra che non ho piu avuto il problema della pizza che mi rimaneva cruda dentro,probabile quindi che fosse appunto il forno troppo caldo visto anche che ultimamente ci hanno rifilato una pessima legna.

[quote=Alb77]Grazie Neaples79 🙂

Per il troppo lievito,ho provato in passato a metterne meno ma cosi facendo mi viene una pizza poco voluminosa quindi e' principalmente per questo motivo che tendo ad abbondare con il lievito.

Per il latte nei prossimi giorni faro magari qualche prova per fare un confronto,probabilmente hai ragione che dovremmo sottolineare che c'e' il latte nell'impasto.

Negli ultimi giorni mi sembra che non ho piu avuto il problema della pizza che mi rimaneva cruda dentro,probabile quindi che fosse appunto il forno troppo caldo visto anche che ultimamente ci hanno rifilato una pessima legna.

La pizza credo ti risulti poco voluminosa non x il poco lievito ma x la tecnica usata rapportata al tipo di farina.
Ripeto userei almeno un W250 e se vuoi cornicioni più gonfi e voluminosi staglierei dopo il frigo.

in che senso stagliare dopo il frigor? intendi dire quindi di fargli fare la puntata in frigor?

Proprio così 🙂

caro alb dico la mia poi me ne vado a letto...e conferma carmine domani....
mettere tanto lievito per avere una pizza voluminosa e' un errore...
nn e' che piu' lievito metti piu' si alza...la pizza si alza se e' ben idratata..
altra cosa che secondo me sbagli:
usi una farina troppo debole,metti una marea di lievito e ci aggiungi il latte per accellerare la fermentazione.tutto questo in un impasto di 24 ore..
sti lieviti qui in ste 24 ore finiscono tutti gli zuccheri...
una domanda che mi faccio e ti faccio:
ma la pizza nn e' che nn si alza -tra le altre cose- perche' i lieviti hanno terminato di lavorare?
ciao

ale

ps cmq che farina usi?
ciao

X naaples79,

Come faccio a capire il rapporto tra quanto lievito usare e quanto a lungo fare la puntata? mettiamo che dimezzo il lievito a 10 grammi per litro d'acqua quanto potrei fare di puntata? c'e' un modo per capire quando la puntata e' arrivata a compimento?

In oltre se faccio la puntata in frigor,prima di fare poi le palline devo aspettare che l'impasto mi torni a temperatura ambiente o posso fare le palline da subito?

X a76
Essendo all'estero uso una farina locale,ho gia provato in passato a cercare di cambiare farina ma dove sto io si fa fatica a trovare farine forti e quindi credo che mi devo arrangiare con questa che dovrebbe essere intorno ai 200W avendo l'11% di proteine.

Cmq come dicevo se trovo un medoto con il quale riesco a fare ugualmente un impasto bello voluminoso il lievito posso anche ridurlo,riguardo l'idratazione si ho notato che a volte che l'impasto era piu idratato la lievitazione era migliore pero cerco di tenermi sempre un po' al limite nel senso che se idrato piu di come faccio ora l'impasto non mi tiene piu la lievitazione ed il giorno dopo tendo ad avere le palline gia scoppiate.

Comunque la cosa che mi da fastidio e' che a volte mi esce un impasto che almeno per me e' perfetto usando praticamente lo stesso metodo e gli stessi ingredienti nelle stesse quantita... poi mi capitano periodi come questo dove continuo ad avere problemi.. per questo che a volte penso che piu che al metodo o alle dosi ci possa essere qualche altro fattore che mi sfugge e non riesco a capire,spesso ho pensato che fosse un problema dovuto alla farina che a volte prende troppa umidita o comunque in qualche modo si sia guastata un po'.

In ogni caso ho messo un paio di foto delle pizze che ho fatto oggi cosi magari mi date una vostra opinione: https://www.pizza.it/fotogallery/alb77/2012/10/le-mie-pizze#.UIGKfK7m7Wp

diciamo che l'impasto con il quale ho fatto queste pizza a mio modo di vedere non mi e' uscito troppo male rispetto a quello che mi usciva nei giorni scorsi,diciamo che se riesco a mantenere il cornicione di quella dimensione va benone.