ciao a tutti.
dopo anni di lavoro mi sono trovato come sempre a  rimettermi in gioco e provare a cambiare il mio inpasto.
ho sempre condotto l'impasro partendo dall'acqua, ma da un pò di tempo sto cercando di sperimentare un impasto partendo dalla farina e sfuttare un maggior assorbimento e ragionare con valori di riferimento di schede tecniche alla mano.( assorbimento)
l'unico problemae che a differenza dei miei soliti impasti che lievitano benissimo questi ultimi tendono a "collasare" nelle cassette.
Non sviluppano una pallina ricca di gas e per lo più rimangono appiccicosi.
Quello che vorrei realizzare e una pizza con grammatura 250, che non risulti panosa, ma molto croccante e con bordo alto e croccante anche all'interno.
L'unica volta che ci sono riuscito e stato con un impasto creato nel seguente modo:
farina 330 w
lievito secco 1 g a chilo
2 g malto a chilo
acqua 60%
30 sale a chilo
25 g di olio a chilo

ingredienti nell'impastatrice in sequenza come sopra, riposo 10 min nell'impastatrice, 20 sul banco, palline, 15 minuti di riposo e cottura dopo 48 ore a fiamma bassa nel forno a legna.
La pizza ottenuta era di mio gradimento ma le palline erano molto molli, scusate il termine e sembravano essere " collassate non lievitate".
A parte questo in battuta ho riscontrato qualche problema perchè , l'impasto era molto appiccicoso e morbido e in velocità era un vero delirio.
Non rieco ad ottenere un prodotto che mi soddisfi partendo dalla farina!!!
potete aiutarmi per favore.
Grazie per l'aiuto.
A un altra cosa, ma il lievito dovrei metterlo all'inizio con la farina o alla fine dopo il sale?
scusate ancora ma cosi e tutto un altro mondo per me.
Mi hanno cosigliato per la croccantezza anche di mettere tutto l'impasto nel frigo e poi fare le pallinedopo 48 ore il matino prima di usarlo per avere più croccantezza, o rifare le palline dopo 48 ore e poi rimetterle in frigo per altre 24 e usarle il giorno dopo.
Mi aiutate, grazie....



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