[quote=Ciro1949]Buongiorno

Non sono un pizzaiolo,nonostante che l'abbia fatto anni addietro per una 10 anni con molto successo-
Vorrei chiedere come mai in molte pizzerie usano la semola o rimacinato,che rende la pizza gommosa ed immangiabile-
Ho fatto un'osservazione ad un titolare,e mi ha detto che usano il rimacinato solo per stendere la pizza-
Io gli ho risposto di cambiare pizzaiolo,se non e in grado di lavorare il disco della pizza con la farina-
Voi che siete esperti, non sarebbe meglio dire di non usare il rimacinato,altrimenti anche il bel nome della pizza va in cassa integrazione-
Dataemi una risposta

grazie

Spiano con la semola, sono in grado di spianare anche con la farina normale senza alcun problema ma la semola è più "comoda" e sinceramente non capisco questa tua allergia alla semola hai detto che non sei più pizzaiolo no?
Bene dedicati ad altro..

guarda io stendo sia con la farina che con la semola..ma trovo che la semola sia migliore...
poi ogniuno fa come gli è piu comodo. nn capisco cosa centra questo?
è poi nn è la semola che fa la pizza gommosa ..
la pizza gommosa è dovuta ad altri fattori.

La pizza lavorata con la semola,anche per la sola stenditura, non si taglia facilmente come quella tirata con la farina-Inoltre il bordo della pizza,non assume più quella fragranza di croccante quanto si appoggia sopra il coltello-
Posso dirvi che le pizzerie che usano questo sistema,non sono piene al sabato e alla domenica, come la alre pizzerie che usano tirare la pizza con il metodo tradizionale della farina-
Io se vado in una pizzeria anche per la prima volta, noto subito se e stata fatta con il sistema semola-
Dopo non vado più- ne indico altre persone ad andare in quella pizzeria-

[quote=Abe][quote=Ciro1949]Buongiorno

Non sono un pizzaiolo,nonostante che l'abbia fatto anni addietro per una 10 anni con molto successo-
Vorrei chiedere come mai in molte pizzerie usano la semola o rimacinato,che rende la pizza gommosa ed immangiabile-
Ho fatto un'osservazione ad un titolare,e mi ha detto che usano il rimacinato solo per stendere la pizza-
Io gli ho risposto di cambiare pizzaiolo,se non e in grado di lavorare il disco della pizza con la farina-
Voi che siete esperti, non sarebbe meglio dire di non usare il rimacinato,altrimenti anche il bel nome della pizza va in cassa integrazione-
Dataemi una risposta

grazie

Amico guarda che il mestiere di pizzaiolo si deve fare per passione e non solo per lo stipendio-
Perchè se sai lavorare sul banco il disco,di farina ne va poco in giro,.Quando facevo io le pizze fino al 2001- Prendevo uno stipendio di 5.000.000 di vechie lire al mese-
Questo sta a significare che qualcosa ero capace di fare-

Spiano con la semola, sono in grado di spianare anche con la farina normale senza alcun problema ma la semola è più "comoda" e sinceramente non capisco questa tua allergia alla semola hai detto che non sei più pizzaiolo no?
Bene dedicati ad altro..

[quote=il rusticone]guarda io stendo sia con la farina che con la semola..ma trovo che la semola sia migliore...
poi ogniuno fa come gli è piu comodo. nn capisco cosa centra questo?
è poi nn è la semola che fa la pizza gommosa ..
la pizza gommosa è dovuta ad altri fattori.

Quoto, per me è uguale e poi da me la storia delle pizzerie che lavorano con la semola lavorano meno è assurda, ma non esiste proprio, mi Sa che questa è una sua fissazione, uno dei complimenti che mi fanno i miei clienti riguarda proprio il fatto che mangiando la mia pizza anche il giorno dopo senza scaldarla trovano il cornicione ancora croccante
E io spiano con semola quindi x favore...

[quote=Ciro1949]La pizza lavorata con la semola,anche per la sola stenditura, non si taglia facilmente come quella tirata con la farina-Inoltre il bordo della pizza,non assume più quella fragranza di croccante quanto si appoggia sopra il coltello-
Posso dirvi che le pizzerie che usano questo sistema,non sono piene al sabato e alla domenica, come la alre pizzerie che usano tirare la pizza con il metodo tradizionale della farina-
Io se vado in una pizzeria anche per la prima volta, noto subito se e stata fatta con il sistema semola-
Dopo non vado più- ne indico altre persone ad andare in quella pizzeria-
CIRO
MI SA CHE VUOI FARE SOLO POLEMICA.CMQ IO HO LA PIZZERIA DA 20 ANNI è GRAZIE A DIO HO UN BUON LAVORO..
I CLIENTI SONO MOLTO SODDISFATTI..uso tarnquillamente la semola..e ti dico che la Puglia è la principale regione x la produzione della semola..
poi secondo me nn è corretto che tu dica ai tuoi amici di nn andare in quella pizzeria solo xche usa la semola x stendere la pizza..questo è solo una tua opinione è tale deve restare..
sono del parere che bisogna rispettare il lavoro altrui e i metodi usati..poi se a uno nn piace basta che nn ci va piu..
nn voglio fare una polemica ma nn capisco il tuo comportamento anche xche come hai detto negli anni passati hai fatto questo mestiere..

/quote]

Amico guarda che il mestiere di pizzaiolo si deve fare per passione e non solo per lo stipendio-
Perchè se sai lavorare sul banco il disco,di farina ne va poco in giro,.Quando facevo io le pizze fino al 2001- Prendevo uno stipendio di 5.000.000 di vechie lire al mese-
Questo sta a significare che qualcosa ero ..

Cos è allora lei pensa che tutti quei pizzaioli che lavorano con la semola lo fanno solo x stipendio e non per passione??
Ma dai...
Cmq la vedo molto chiuso e rigido con le sue idee che non condivido affatto, quì mi fermo buona giornata!

[quote=il rusticone][quote=Ciro1949]La pizza lavorata con la semola,anche per la sola stenditura, non si taglia facilmente come quella tirata con la farina-Inoltre il bordo della pizza,non assume più quella fragranza di croccante quanto si appoggia sopra il coltello-
Posso dirvi che le pizzerie che usano questo sistema,non sono piene al sabato e alla domenica, come la alre pizzerie che usano tirare la pizza con il metodo tradizionale della farina-
Io se vado in una pizzeria anche per la prima volta, noto subito se e stata fatta con il sistema semola-
Dopo non vado più- ne indico altre persone ad andare in quella pizzeria-
CIRO
MI SA CHE VUOI FARE SOLO POLEMICA.CMQ IO HO LA PIZZERIA DA 20 ANNI è GRAZIE A DIO HO UN BUON LAVORO..
I CLIENTI SONO MOLTO SODDISFATTI..uso tarnquillamente la semola..e ti dico che la Puglia è la principale regione x la produzione della semola..
poi secondo me nn è corretto che tu dica ai tuoi amici di nn andare in quella pizzeria solo xche usa la semola x stendere la pizza..questo è solo una tua opinione è tale deve restare..
sono del parere che bisogna rispettare il lavoro altrui e i metodi usati..poi se a uno nn piace basta che nn ci va piu..
nn voglio fare una polemica ma nn capisco il tuo comportamento anche xche come hai detto negli anni passati hai fatto questo mestiere..

Straquoto!!
Ecco ciro lui è uno da ascoltare, grande pizzaiolo e grande persona!!

Ciao , dato che sei stato pizzaiolo per dieci anni, per me lo sarai sempre e quindi ti reputo un collega,
Come tale prendo in considerazione le tue affermazioni e i tuoi personali dati di valutazione , ma ciò non toglie che qualche altro collega possa essere in disaccordo con te.
Questo e lo spirito di un forum, confrontarsi e non scontrarsi, personalmente non mi trovo d'accordo ne in disaccordo con quello che hai detto tu , ma ti posso assicurare che la gommosità non è data dall'uso della semola come spolvero per allargare il disco!
Se trovi gommosità in un impasto le motivazioni a mio avviso sono ben altre. Poi se a te e più congeniale l'uso della sola farina bianca ben venga, i risultati sono sicuramente differenti a parità di impasto ma sono sicuro quando affermo che la gommosità non è data dall'utilizzo di semola o rimacinata per la stesura!
Ci sono aziende che producono spolvero per pizzeria che in percentuale contengono semole o rimacinati e lo fanno proprio per conferire fragranza alle pizze, quindi non penso che questi professionisti del settore siano al quanto inesperti!
Comunque sia sono del parere che ognuno di noi ha delle convinzioni che a volte sono solo e propriamente tali, io ti posso dire che uso differenti farine da banco per differenti tipologie di impasto per ottenere differenti prodotti, ma tutti chiamati PIZZA, che non vuol dire solo verace napoletana.....
Buon lavoro a tutti!

Io vivo nel Veneto, ed ho girato in lungo e in largo anche il Trentino,ed altre Regioni,e per constatazione personale ho notato la differenza della lavorazione delle pizze-
e l'affluenza dei clienti Comunque auguri per il vostro lavoro-

Ciao ripeto rispetto le tue teorie che si basano su 10 anni di sudata esperienza ma rispetto anche tutte le altre.
Continuo ad affermare che per quanto mi riguarda dopo 2 continenti e 8 stati, aaaaa si si amo girare il mondo, i punti di vista vanno analizzati a seconda dei singoli tipi di impasto e prodotto che si vue realizzare!
Buon lavoro anche a te.
Magari un giorno incrocerai qualche collega che fa bene il suo lavoro e potrà dimostrati ciò che intendo dire.

[quote=Ciro1949]Io vivo nel Veneto, ed ho girato in lungo e in largo anche il Trentino,ed altre Regioni,e per constatazione personale ho notato la differenza della lavorazione delle pizze-
e l'affluenza dei clienti Comunque auguri per il vostro lavoro-

Ciro come ha detto Pizzatatto il forum serve a confrontarsi e anche a chiedere consigli e opinioni--
sicuramente a tutti farebbe piacere una tua partecipazione mettendo a disposizione di tutti le tue esperienze da pizzaiolo.
un saluto Gianni

Ciao a tutti, si puo' usare al posto della semola, la farina di mais?

io la mischiavo con la bianca 50 e 50 quando ero in Brasile perché non avevo la semola .